Redação Publicado em 18/10/2011, às 13h39 - Atualizado em 08/08/2019, às 15h43
Embora seja conhecido como um dos molhos mais apreciados pelos japoneses, o shoyu foi criado na China a partir da pasta rústica sho, ou mesho, feita com grãos de soja mofados e fermentados. Ela servia para preservar os grãos e é provável que o shoyu tenha sido descoberto ao acaso. Mas passou a ser útil para conservar outros alimentos, que eram misturados com ela para não estragar no transporte. Com o tempo, passou a ser um tempero para tais alimentos. Chegou ao Japão em 710 d.C. Até o século XV, foi feito pelos japoneses com base na receita chinesa, mas acabaram criando um molho próprio. Aliás, nasceram dois produtos da mesma base: o molho líquido (shoyu) e o tempero pastoso (misso). No final do século XVI se começou a produzir o shoyu em escala comercial. Hoje, algumas etapas da fabricação são comuns às indústrias, mas ainda há particularidades na fórmula usadas por cada uma delas. Com o tempo se descobriu que o uso de outros grãos, como trigo ou milho, suavizava e adocicava levemente o molho. Existem no mercado muitos produtos similares feitos de forma abreviada e em curtíssimo tempo, mas o verdadeiro shoyu é fermentado e envelhecido, levando pelo menos 6 meses para ficar pronto. Há muitas versões, mas no Japão duas se destacam: a da região de Osaca, que é mais salgada e tem cor mais clara; e a de cor escura, mais comum em todo o mundo. O molho está presente também nas cozinhas da Coreia, China, Tailândia, Cingapura, Filipinas, Indonésia e Malásia. Além de dar sabor, a coloração entre marrom-clara e preta confere melhor aparência a vegetais, aves, peixes e frutos do mar. O shoyu acompanha sushis e sashimis, mas pode ser usado também para aromatizar, dar cor e salgar saladas e pratos de frutos do mar, carnes e aves.
Saúde
É bom para
Ser usado como tempero por quem faz regime, no lugar de ingredientes mais calóricos como gorduras e cremes, tomando cuidado com a grande quantidade de sal.
É ruim para
Quem apresenta intolerância ao glutamato monossódico, pois muitos fabricantes o adicionam em suas formulações para reforçar o sabor, além de corantes e aromatizantes.
Ficha técnica
100 ml de molho de soja contêm:
Calorias - 64,5
Proteínas - 6,3 g
Carboid. - 10,3 g
Gordura - 0,095 g
Vit. B2 - 0,156 mg
Vit. B6 - 0,21 mg
Niacina - 4,09 mg
Folacina - 18,9 mcg
Ác. pant. - 0,392 mg
Cálcio - 20,7 mg
Cobre - 0,142 mg
Ferro - 2,46 mg
Magnésio - 41,4 mg
Fósforo - 134 mg
Potássio - 219 mg
Selênio - 0,974 mcg
Sódio - 6.946 mg
Zinco - 0,453 mg
Como se escolhe
Há em especial nas mercearias de produtos orientais inúmeras marcas e tipos. Existem desde os mais baratos, feitos de forma abreviada, com a adição de substâncias que simulem sabor e cor do produto original, até os mais caros e elaborados, fermentados por longo tempo. Ao escolher, não se guie apenas pelo preço, mas sobretudo pelo tempo de fermentação — pelo menos 6 meses — e pelos ingredientes enumerados no rótulo. Em geral levam conservantes permitidos, corante caramelo e glutamato monossódico. Quanto mais aditivos, menos original. O macrobiótico não leva aditivos e o litht, leve ou suave leva menos sal, por isso é mais versátil.
Minha receita
Tempura ao molho tentsuyu
Ingredientes (para 4 porções): 4 camarões-rosas, 1/2 abobrinha italiana, 1/2 cenoura, 1/2 pimentão vermelho, 4 buquês médios de couve-flor, 1 gema, 1 xíc. de farinha de trigo, 2 xíc. de óleo de soja, 1/2 xíc. de shoyu, 3 col. (sopa) de saquê doce, 1 col. (chá) de hondashi (condimento industrializado concentrado, em pó ou em flocos, feito de peixe, geralmente bonito), 2 col. (chá) de glutamato monossódico, 2 col. (sopa) de açúcar refinado, 4 pitadas de gengibre e de nabo ralados.
Modo de preparo: Lave bem todos os camarões. Elimine as cascas, as cabeças e o filamento escuro que eles têm no dorso. Lave-os de novo, seque, faça cortes transversais no dorso de cada camarão e esprema para que escorra o excesso de líquido. Reserve. Pique a abobrinha em 8 partes iguais no sentido da altura. Faça cortes paralelos de aproximadamente 1 cm na abobrinha, sem partir. Reserve. Raspe a casca da cenoura com cuidado. Corte em 8 partes no sentido da altura. Corte novamente ao meio no sentido da altura. Faça dois cortes paralelos e opostos em cada pedaço de cenoura e entrelace as extremidades. Reserve. Lave o pimentão. Pique em 4 pedaços. Repita o mesmo procedimento do corte da abobrinha. Parta os buquês de couve-flor ao meio e reserve. Misture numa tigela a gema com a farinha de trigo e 1 xíc. de água — a massa deve ficar lisa e não muito encorpada. Passe os camarões pela massa. Escorra o excesso. Frite numa frigideira no óleo bem quente até a massa dourar. Retire-os com escumadeira. Escorra o excesso de óleo e coloque sobre uma toalha de papel. Troque o papel, caso ache que é necessário. Repita o mesmo procedimento com os legumes. Reserve. Ferva numa panela o shoyu, o saquê, o hondashi, o glutamato, o açúcar e 250 ml de água. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com o tempura de legumes, o de camarão e o gengibre e o nabo ralados.
