COZINHA DE CARAS: Saint-Pierre com quiabo frito

Frite cascas em 5 col. de azeite. Junte 300 ml de água. Cozinhe até reduzir à metade. Coe em peneira forrada com pano. Incorpore gelatina hidratada em água e sal. Despeje numa garrafa com sifão. Deixe gelar 1 hora. Cozinhe salsa 2 min em 1 litro de água fervente. Tire. Escorra e processe com 100 ml de água. Passe por peneira fina aparando em panela. Misture maisena. Cozinhe 2 min. Tempere peixe com sal restante. Frite no azeite restante. Tire. Na mesma frigideira, frite quiabo. Sirva com peixe, molho, espuma de camarão. Raspas e buquê decoram. Para 4 porções: 200 g de cascas de camarão, 15 col. (sopa) de azeite, 3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor picadas, 2 col. (chá) de sal, 1/2 maço médio de salsa picada, 1 col. (chá) de maisena, 4 pedaços de filé de saint-pierre com pele, 8 quiabos picados, raspas de casca de lima-da-pérsia, buquê de ervas.