Ovas de Capelin

Na culinária, as ovas têm lugar de destaque, seja o caviar, sejam as de peixevoador, salmão, ouriço ou capelin. O capelin (Mallotus villosus) é um peixe pequeno de corpo alongado, como a sardinha, que vive no Atlântico Norte e no Ártico. O macho  atinge 20 centímetros de comprimento e a fêmea, 25. O peixe tem dorso verde-oliva e laterais prata. É considerado forrageiro, ou seja, serve de alimento para espécies carnívoras. Na época da desova, quando migra para o sul, vira comida de cavalas, baleias, lulas e aves marinhas. Os capelins desovam dos 2 aos 6 anos em praias e fundos arenosos do mar. Grande parte morre em seguida. O interesse comercial por eles deve-se à sua carne saborosa, à farinha de peixe produzida com ela e também ao seu óleo, mas o produto mais valorizado são suas ovas. Entre os japoneses, as ovas de capelin (masago) são mais comuns do que sua carne e acompanham o sushi.  As ovas consumidas no Japão são sobretudo da Islândia e do Canadá. O maior produtor do peixe é o Mar de Barents, entre a Noruega e Rússia, mas nas últimas décadas o número deles baixou a níveis tão alarmantes que a pesca foi proibida em 2004. Hoje está novamente liberada, embora a quantidade de peixes se mantenha baixa. As ovas são retiradas das fêmeas, lavadas, peneiradas e colocadas em salmoura. Após algum tempo, são escorridas, embaladas e pasteurizadas. Sua cor amarelada costuma ser reforçada com corantes alimentares laranja, vermelhos, pretos ou verdes. O corante, claro, pode alterar o sabor das ovas, mas sua textura crocante se mantém. Ovas de todas as cores vão bem sobre torradas ou com cogumelos, batatinhas assadas, ovos de codorna cozidos ou massa folhada. E, naturalmente, com sushi.

Saúde
É bom para
Pessoas sem nenhuma restrição dietética, pois é boa fonte de proteínas e fósforo, além de ser riquíssimas em vitamina B12, importante na prevenção da anemia perniciosa.

É ruim para
Ser consumidas por pessoas em crise aguda de gota, devido à alta concentração de purinas; e portadores de hipertensão arterial, com dieta hipossódica, pois contém muito sal.

Ficha técnica
100 g de ovas de capelin contêm:
Calorias - 140
Proteínas - 22,3 g
Carboidr. - 1,5 g
Gorduras - 6,4 g
Vit. A - 79 RE
Vit. B1 - 0,24 mg
Vit. B12 - 10 mcg
Niacina - 1,8 mg
Folacina - 80 mcg
Ác. pant. - 1 mg
Vit. C - 16 mg
Cálcio - 22 mg
Ferro - 0,6 mg
Fósforo - 402 mg
Potássio - 221 mg
Selênio - 40,3 mcg
Sódio - 91 mg
Zinco - 1 mg

Como se escolhe
Encontram-se as ovas em mercearias de ingredientes gourmets ou de produtos japoneses e nas gôndolas de produtos refrigerados de muitos supermercados. Precisam estar conservadas à temperatura de 3 a 7 graus. Como são perecíveis, analise as embalagens, que não podem ter ferrugem nem estar com a tampa estufada. Confira o prazo de validade e os dados do produtor ou importador. Ao abrir a embalagem, sinta o odor, que precisa ser suave e lembrar maresia. As ovas devem estar úmidas, translúcidas e com a cor bem viva e uniforme. Verifique os ingredientes e, se as ovas forem coloridas, prefira aquelas nas quais isso foi obtido com substâncias naturais.

Como se prepara
Da forma como em geral são comercializadas, as ovas não necessitam de preparo antes de servir. Basta tirar da embalagem e utilizar. Após abrir a embalagem, se não consumilas logo, conserve na geladeira por até uma semana. Podem ser congeladas de novo, mas perderão a crocância, pois os cristais de gelo que se formam rompem a película das ovas, o que possibilita o extravasamento de líquido e prejudica a textura. Como o caviar, quando servidas isoladamente, devem estar sempre sobre um recipiente com gelo picado, para que se conservem bem, já que são perecíveis. Sirva as ovas de preferência cruas, para apreciálas em toda a sua plenitude.

Minha receita
Oshizushi
Ingredientes (para 4 porções): 1 col. (sopa) de ovas vermelhas de capelin, 200 g de shari (arroz para sushi cozido e temperado), 2 col. (sopa) de sementes de gergelim branco, 1 col. (sopa) de maionese, 150 g de salmão em fatias grossas, 150 g de atum cortado em fatias grossas, 1 col. (sopa) cebolinha-verde picada.
Modo de preparo: Numa batera baku (utensílio da cozinha japonesa), ou num recipiente plástico de 30 cm x 10 cm forrado com filme plástico (deixando as sobras), espalhe metade das ovas de capelin. Junte, em seguida, o shari. Polvilhe por cima as sementes de gergelim e cubra com maionese. Ponha salmão em metade do recipiente e na outra metade atum. Use a tampa  do batera baku ou recipiente menor para exercer uma leve pressão sobre o sushi, deixando-o mais compacto. Ao servir, desenforme o sushi, corte em 12 pedaços e arrume nos pratos. Sirva com as ovas restantes. Cebolinha-verde decora.