Conhecido também como redondo, lagarto redondo, lagarto paulista, paulista e tatu, o corte não é exatamente macio nem suculento. Mas tem pouca gordura, alto teor de proteínas e rende bem, pois é limpo e não tem ossos nem tendões. Ele faz parte do quarto traseiro, mais especificamente do coxão. A peça tem fibras longas e formato arredondado, cor vermelha brilhante, porém mais fraca do que os outros cortes. É quase um cilindro, com diâmetro regular, ideal para rosbife. A magreza e a cor uniforme também fazem dele ótima alternativa para o preparo do carpaccio, em geral feito com filé. A carne é tida como de primeira, embora não possa ser preparada na grelha nem como bife. Tem fibras firmes e longas, que requerem cozimento em meio líquido ou, se for assada, que o calor seja brando e o tempo, longo. E, mesmo assim, desde que coberta com papel-alumínio ou protegida com toucinho fresco, manteiga ou bacon. Tudo para evitar que resseque e as fibras fiquem rijas. Mas na panela, com caldo, vinho ou cerveja e temperos, resulta em cozidos apetitosos. Uma forma clássica de servi-lo de entrada ou como recheio para sanduíche é cozido, frio, fatiado e regado com molho ácido temperado.
SaúdeÉ bom para
Fornecer à dieta boa quantidade de proteínas de alto valor biológico, muito importantes tanto para o crescimento como para o reparo e a manutenção do organismo.
É ruim para
Pessoas que controlam proteínas, como no caso dos doentes renais, pois é rico em tais substâncias; e quem tem altas taxas de colesterol, porque seu teor não é desprezível.
Como se escolhe
Encontra-se lagarto no açougue e no supermercado. A peça pesa cerca de 1 kg. É arredondada e de um vermelho brilhante, porém mais pálido do que o da maioria dos outros cortes. Observe o aspecto da peça, que deve estar livre de gordura ou ter, no máximo, uma faixa fina dela, que precisa ser clara e úmida. A consistência da carne tem de ser firme. Ao ser tocada com os dedos, deve ceder e voltar logo ao normal. Se a carne for embalada a vácuo - veja no rótulo se tem o número de registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) -, é normal ter coloração mais forte, que voltará ao normal gradativamente depois de aberta a embalagem.
Como se prepara
Tem fibras firmes e longas, por isso é impróprio para se grelhar. No entanto, quando preparado lentamente e de maneira correta em calor úmido, com líquidos como água, caldo e vinho, fica muito saboroso. Para apressar o tempo, prepare na panela de pressão. Use 1 xíc. de líquido para cada quilo de carne e cozinhe por 45 min. Se quiser preparar pratos frios, com a carne fatiada, cozinhe menos (30 min), para não desfiar na hora de fatiar. Cubra de molho feito com vinagre, cebola, louro, pimentão, sal e pimenta-do-reino em grãos (tudo fervido). Regue com azeite de oliva extravirgem e mantenha na geladeira até a hora de servir.
Minha Receita
Sirva este fettuccine ao molho de shoyu, molho inglês e azeitona desidratada com a receita Gourmet, também minha, na pág. seg. Ferva 250 g de caldo de carne até reduzir a 1/3 do volume. Reserve. Numa frigideira, aqueça 375 g de manteiga. Ponha 1 cebola roxa grande cortada em rodelas e 3/4 de xíc. de shoyu. Ferva até reduzir um pouco. Incorpore o caldo de carne. Mexa. Ponha 65 ml de molho inglês, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Incorpore 1/2 xíc. de azeitonas desidratadas. Ferva. Sirva com 400 g de fettuccine cozido al dente em bastante água.
Ficha Técnica
100 g de lagarto cozido contêm:
Calorias - 174
Proteínas - 28,9 g
Gordura - 5,71 g
Colest. - 69,1 mg
Vit. B1 - 0,91 mg
Vit. B2 - 0,171 mg
Vit. B12 - 2,16 mcg
Niacina - 3,75 mg
Folacina - 7 mcg
Cálcio - 5 mg
Ferro - 1,95 mg
Magnésio - 27,1 mg
Fósforo - 226 mg
Potássio - 394 mg
Sódio - 62 mg
Zinco - 4,74 mg
Livro dos Chefs
Algumas medidas ajudarão na hora de fazer as receitas dos chefs: analise bem a receita que escolheu; compre os ingredientes; pese-os ou meçaos e coloque numa tigelinha; lave, seque e pique produtos como carnes, frutas e legumes. Com isso, terá tudo à mão e o preparo ficará mais fácil. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras.com.br
Veja também:
COZINHA DE CARAS: ROLINHAS AO CREME DE MAÇÃCOZINHA DE CARAS: COZIDO NO LEITE COM BACONCOZINHA DE CARAS: RECHEADO COM VINAGRETE DE ABOBRINHACOZINHA DE CARAS: EM FATIAS FINAS AO FETTUCCINE
