Cozinha: ostra

As ostras, como todos os moluscos de água salgada, bivalves, constituem-se de duas conchas ou valvas que recobrem uma massa de vísceras circundada pelo manto, pele responsável pela secreção do material calcário formador da concha que a protege. Arraias e caranguejos estão entre seus principais predadores, pois conseguem triturar as conchas. Os chineses apreciam ostras há muito tempo, mas foram os romanos que difundiram seu consumo. Celtas, gregos e romanos, aliás, consumiam grande quantidade delas. Os primeiros a cultivá-las foram os gregos antigos. No século passado, na França, os bancos naturais de ostras começaram a ser substituídos pela criação intensiva e controlada. A prática difundiu-se e hoje Estados Unidos e Japão estão entre os maiores produtores. As ostras mais comuns no litoral brasileiro são a Ostrea arborea, a Crassostrea brasiliana e a Ostrea virginica. Em Cananeia, litoral de São Paulo, a ostreicultura explora em especial a Crassostrea brasiliana. Já em Santa Catarina são cultivadas as da espécie Crassostrea giga, também conhecidas como japonesas ou ostras do Oceano Pacífico. Atualmente, muitas vezes as ostras são consumidas cruas e vivas, temperadas apenas com suco de limão e acompanhadas por pão de centeio e manteiga fresca ou vinagrete preparada com cebola, ervas e pimentas. Mas elas podem ser cozidas e usadas tanto em pratos frios como quentes. Podem ainda ser apenas escaldadas e servidas frias com legumes, como corações de alcachofra, ou com vários tipos de molho. Podem também ser abertas, recheadas e douradas ao forno. Cozidas, finalmente, podem compor fritadas, croquetes e consomês ou guarnecer pratos feitos com peixes. SaúdeÉ bom para Ser utilizada como fonte de fósforo, iodo, zinco, ferro e principalmente cobre, que atua no transporte e na absorção do ferro, fundamental para a prevenção da anemia. É ruim para Pessoas com intolerância a frutos do mar - estas devem evitar o consumo de ostras, pelo fato de serem histaminoliberadoras, podendo causar reações alérgicas, como urticárias. FICHA TECNICA 100 g de ostras contêm: Calorias - 66,6 Proteínas - 8,75 g Carboid. - 3,33 g Colest. - 50 mg Vit. A - 308 UI Vit. B12 - 16,4 mcg Folacina - 10 mcg Niacina - 2,5 mg Vit. C - 30 mg Cálcio - 84,1 mg Cobre - 9,04 mg Ferro - 6,99 mg Magnésio - 22,2 mg Fósforo - 158 mg Potássio - 121 mg Selênio - 57 mcg Sódio - 77 mg Zinco - 31 mg Como se escolhe Todo molusco comercializado em peixarias, supermercados e feiras livres deve ter passado pelo controle sanitário do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que acompanha todos os momentos da ditribuição. O rótulo do SIF precisa estar mencionado nos produtos embalados sem a concha, em geral congelados. Mas o mesmo não ocorre com os expostos em feiras livres e supermercados. Nesse caso, observe se estão em balcões refrigerados ou cobertos com gelo e protegidos. Questione o vendedor sobre a procedência. No caso da feira, compre bem cedo. As conchas devem estar fechadas e ser pesadas, sinal de que o molusco está vivo. Como se prepara Consuma no mesmo dia da compra ou da captura, em especial se crua e viva. Antes do preparo, mantenha sob refrigeração em temperatura de no máximo 10 graus. Não pode ser congelada, a menos que já compre assim. Só consuma ostra crua se tiver certeza da procedência, porque o molusco contaminado pode provocar problemas graves de saúde. Na dúvida, afervente-a antes de temperar ou cozinhe no vapor para reter mais o sabor. Antes de cozinhar, lave muito bem com escova. As conchas lavadas e vazias podem ser guardadas no freezer e utilizadas para dar mais sabor a caldos de peixes - basta colocá-las para ferver junto com o caldo. Minha receitaTaki Goran INGREDIENTES (para 4 porções): 3 col. (sopa) de shoyu, 1 col. (sopa) de saquê mirin, 2 xíc. de ostras limpas, 2 e 1/2 xíc. de arroz japonês (gohan) lavado e escorrido, alga nori hidratada em tiras e limão em rodelas. MODO DE PREPARO: Ponha numa frigideira shoyu e saquê. Leve ao fogo até ferver. Adicione as ostras e cozinhe por 1 min. Retire do fogo e despeje numa peneira, aparando em tigela. Reserve ostras. Despeje caldo numa panela e junte o arroz e 3 xíc. de água. Cozinhe por 10 min. Abaixe o fogo, incorpore as ostras e tampe a panela. Cozinhe por mais 10 min, ou até os grãos ficarem bem macios. Retire do fogo e deixe descansar por cerca de 10 min. Sirva na Bowl de Arroz da Coleção Sonho Oriental com tiras de alga nori hidratadas e rodelas de limão.