Designação comum a todas as aves da família dos columbídeos, existem muitas espécies de pombos comestíveis. Mas os destinados à alimentação em geral provêm de aves criadas em cativeiro, o que permite maior controle sanitário e de qualidade, pois recebem rações balanceadas e permitem abastecimento regular por quase o ano todo. Desde a Idade Média a carne de pombo é prato comum na Europa. Esteve muito em voga no reinado de Luís XIV, servido com ervilhas, alface e bacon. Segundo a idade e o alimento, o aroma e o sabor da carne variam. Os pombos domésticos em cativeiro, que comem grãos, engordam mais do que os silvestres. A carne, tenra e suculenta, é vermelho-escura e firme; lembra galinha caipira ou angola. Ainda mais ternas são as aves implumes, que ainda não voam, aqui chamadas de borrachos e na França, de pigeon neaux. São ideais para preparos rápidos como os grelhados, assados ou em papillotes - embrulha-se em papel-alumínio com temperos e cozinha-se no forno ao vapor. Para assar, recheados ou não, pombos devem ficar no forno até a pele se tornar crocante e o interior, suculento e macio. Servem-se com ervilhas-tortas, alcachofras, aspargos, cogumelos. Faz-se o molho com o próprio líquido que escorre na assadeira, alguma bebida, manteiga e ervas. Combina ainda com folhas picantes como rúcula, agrião, azedinha ou mostarda. As aves mais velhas, de carne mais firme e escura, têm sabor forte e são excelentes para cozidos, caldos, molhos, canjas e recheios. A receita Econômica, Pombo Recheado, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Editora Melhoramentos).
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Comer mal passado, porque é reservatório de vários patógenos, incluindo salmonela; e quem tem colesterol elevado, já que a carne é rica nessa substância.
É bom para
Quem precisa emagrecer, pois sua carne contém baixo teor de gordura; e pessoas anêmicas, por possuir mais que o dobro de ferro em relação à carne de frango.
Ficha técnica
100 g de peito de pompo sem pele (peso cru) contêm:
Calorias - 134
Proteínas - 21,8 g
Gordura - 4,52 g
Colesterol - 90 mg
Vit. A - 17 RE
Vit. B1 - 0,24 mg
Vit. B2 - 0,243 mg
Niacina - 7,33 mg
Vit. B6 - 0,53 mg
Vit. B12 - 0,47 mcg
Folacina - 4 mcg
Cobre - 0,433 mg
Ferro - 2,31 mg
Magnésio - 28 mg
Fósforo - 228 mg
Potássio - 259 mg
Zinco - 2,7 mg
Como se escolhe
Não compre se a origem for desconhecida ou duvidosa: pombos transmitem doenças. Alguns importadores, a depender da época, trazem a ave congelada da Europa; encontra-se em mercearias e açougues diferenciados. Em algumas avícolas é possível comprar a ave viva e pedir o abate, como se faz com patos e frangos quando se os quer para o molho-pardo. Como não é possível ver o pombal de criação, avalie as condições de higiene do local onde as aves vendidas são abatidas. E peça o endereço do criador. A ave deve ter aparência vivaz, penas saudáveis, pele rosada e uniforme. Rejeite se notar manchas azuladas na pele.
Como se prepara
Prepara-se inteiro ou, para sopas e cozidos, em partes. O peito, desenvolvido, pode ser grelhado. Se o pombo for cozido em caldo aromático e depois desfiado, dá recheios e risotos. Recheado: desosse e recheie com pão umedecido, presunto, nozes, pignole, ervas, ameixa ou damasco. Asse no forno pré-aquecidoà temperatura média de 180 graus por cerca de 30 minutos. Deve ficar macio e bem passado. Para não ressecar, cubra com papel alumínio. Tire no final e doure por alguns minutos. Espete um palito na junção da coxa. Se sair líquido avermelhado, deixe por mais alguns minutos até que esteja claro.
Minha receita
Letícia Linton (designer de jóias)
Experimente preparar este peito de pombo ao vinho rosé, com alecrim e pinhão. Aqueça 1 col. (sopa) de azeite de oliva. Doure 1 cenoura e 1 cebola roxa picadas em rodelas finas. Reserve. Ponha 12 peitos de pombo numa tigela. Junte cenoura e cebola, 1/2 col. (sopa) de alecrim, 2 alhos espremidos, 2 col. (sopa) de azeite e 375 ml de vinho rosé seco. Tampe. Deixe na geladeira por 6 horas. Retire os peitos. Coe o molho. Ferva-o até reduzir à metade. Junte sal e pimenta-do-reino. Reserve. Ponha numa panela 200 g de pinhão cozido
al dente. Cubra com 150 ml de azeite. Ponha 2 raminhos de alecrim. Aqueça. Reserve tampado por 15 min. Tire os pinhões. Reserve. Grelhe os peitos de pombo de quatro em quatro em azeite. Sirva os peitos com molho e pinhões.
