LARANJA CRISTALIZADA
CARAS Digital Publicado em 29/03/2007, às 13h09 - Atualizado em 15/02/2019, às 15h02
A cristalização é uma técnica antiga de preservação. Pode ser feita com a casca de todos os cítricos, embora alguns se prestem melhor a isso. A laranja-da-baía, a da terra ou a azeda, por exemplo, que têm casca grossa, são ótimas escolhas. Usa-se a parte colorida e também a branca, grossa, chamada albedo ou mesocarpo. Essa porção da laranja é rica em celulose, carboidratos solúveis e pectinas, que lhe dão aparência translúcida e textura macia depois de cozida. Tem também flavonóides, proteínas, minerais, vitaminas. O método de cristalização objetiva concentrar os sólidos da casca por meio da combinação da umidade com sacarose ou glicose, e ainda pelo processo de troca osmótica: a calda de açúcar externa puxa água do interior das células e ocupa seu lugar. O produto feito corretamente terá pouca umidade, o que impede o desenvolvimento de microrganismos e lhe garante longa vida. Os ingredientes básicos para o preparo de frutas cristalizadas ou glaceadas são a própria fruta ou parte dela, água e açúcar de cana. Mas a legislação permite a adição de frutose, lactose, glicose e especiarias. Em casa, pode-se juntar aditivos como o rum. Mas é possível se obter deliciosas casquinhas cristalizadas apenas com açúcar, pois as cascas de cítricos já são aromáticas e saborosas. Elas são ótimos enfeites para chocolates quentes, chás e cafés. Se as pontinhas forem banhadas com chocolate meio amargo, então, melhor ainda. Em cubinhos, podem ser usadas em bolos, pães, pudins, tortas. Vão muito bem em molhos salgados, em especial para acompanhar carnes de pato e frango ou vitela. Puras ou em caldas, casam perfeitamente com sorvetes de chocolate, café, ameixa preta ou limão siciliano. Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Diabéticos, já que contém sacarose; e pessoas com sobrepeso ou que não desejam engordar â¬" devem consumir pouco, pois tem açúcar, rico em sacarose e em calorias. É bom para Regular o trânsito intestinal, pois é rica em fibras solúveis como a pectina, que retém água, formando uma massa gelatinosa no órgão e facilitando o seu trabalho.
100 g de casca de laranja cristalizada contêm: Calorias - 235 Proteínas - 0,75g Carboidratos - 62,3 g Gordura - 1 g Fibras - 1,7 g Folacina - 15 mcg Vit. B1 - 0,058 mg Vit. B2 - 0,051 mg Niacina - 45 mg Ác. pant. - 0,242 mg Vit. E - 0,117 mg Cálcio - 81 mg Ferro - 0,43 mg Magnésio - 11,2 mg Fósforo - 11,5 mg Potássio - 107 mg Sódio - 2 mg
Grande parte da casca de laranja cristalizada disponível no mercado é feita de forma artesanal. Por isso não é encontrada facilmente em supermercados. Mas se pode adquiri-la em empórios de produtos naturais e de doces caseiros. Há dois tipos: em tirinhas, mais firmes, ou glaceadas em quartos, mais úmidas. Prefira as tirinhas para servir com bebidas. A casca maior, picada finamente, se for o caso, serve mais à culinária. Prove um pedaço e veja se não está elástico e com sabor amargo, já alterado. Deve partir com facilidade ao ser mordido. O produto exposto para venda a granel deve conter data de validade e dados do produtor.
Lave laranjas de casca grossa com escovinha. Faça um corte em cruz. Tre a polpa. Corte a casca em tirinhas. Cubra de água. Ferva. Jogue a água fora e ponha outra. Ferva até amaciar. Repita a operação e ferva por 20 min. Escorra. Pese. Reserve. Ponha o mesmo peso das cascas em açúcar e metade em água numa panela. Mexa para o açúcar dissolver. Ao ferver, pare de mexer e deixe até formar um xarope ralo. Junte as cascas. Cozinhe, mexendo às vezes, até a calda praticamente desaparecer. Então, mexa devagar até a calda ficar seca e esbranquiçada. Seque sobre peneira, em local seco. Guarde em vidro bem tampado.
Eduardo Guedes (empresário e apresentador de televisão) Sorvete de casca de laranja cristalizada de minha sorveteria, a Stuppendo. Ponha na panela 1/2 litro de leite e 1 e 1/2 xíc. de leite condensado. Mexendo, junte 6 gemas, 1 e 1/2 xíc. de creme de leite, 1 col. (sopa) de essência de baunilha e 2 de farinha de trigo. Engrosse em fogo médio. Reserve. Noutra panela, amorne 6 claras em banho-maria. Bata-as na batedeira com 3 xíc. de açúcar até obter o ponto de marshmallow. Passe a uma vasilha maior. Junte o creme reservado já frio, 1 e 1/2 xíc. de laranja cristalizada picada e 1 litro de creme de leite. Mexa. Reserve. Noutra panela, faça caramelo com 1 xíc. de açúcar. Passe dentro de uma fôrma de pudim. Junte a mistura reservada. Cubra com filme plástico. Ponha para gelar. Desenforme. Sirva.
