Redação Publicado em 28/12/2011, às 13h35 - Atualizado em 08/08/2019, às 15h43
Entre as aves domésticas, a galinha (Gallus gallus), um dos poucos animais domesticados que vieram do Oriente, é a mais importante e mais utilizada na culinária. O que se chama frango pode ser classificado em quatro tipos, de acordo com o tamanho e a idade da ave. O frango de leite ou galeto é a ave com até 3 meses de idade e cerca de 600 g de peso. Sua carne é macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e gosto suave. Grelhado, frito ou assado, fica pronto em pouco tempo. Já o frango comum é a ave de 3 a 7 meses de idade e até mais de 1 kg. O galo e a galinha são as aves adultas, com 6 a 7 meses e em média 2 kg. Mas essas características só se aplicam ao animal criado em condições naturais, solto e alimentandose de grãos, ervas, larvas e insetos. Já as aves criadas em granjas atingem peso bastante superior em menor espaço de tempo. São confinadas e recebem tratamento especial com antibióticos, para evitar doenças, e ração especial para garantir crescimento rápido. Essas diferenças provocam mudanças no sabor e textura da carne. Por isso o frango caipira é considerado o mais saboroso. Com características nutricionais comparáveis às da carne de vaca, a carne de frango tem as vantagens de ser de fácil digestão e muito mais econômica. Apesar de a parte mais farta do frango ser o peito, de carne branca, que pode ser fatiado em filés, coxas e sobrecoxas são boas opções quando desossadas, porque oferecem carne mais escura e suculenta. O filé feito com elas pode fazer as vezes do filé de peito, com a vantagem de não ressecar. Pode ser grelhado, frito ou assado. Os pedaços da coxa desossada podem entrar ainda em pratos como sopas e caldos, recheios de massas e pastéis, risotos e guisados.
Saúde
É bom para
Compor o cardápio de pessoas de todas as idades, porque é rica fonte de proteínas de alto valor biológico e de fácil digestão, importantes na formação e renovação dos tecidos.
É ruim para
Pessoas com colesterol alto, pois tem boa quantidade do nutriente, sobretudo se consumido com pele; e quem quer emagrecer — deve consumir com moderação, porque é calórico.
Ficha técnica
100 g de filé de coxa de frango (peso cru) contêm:
Calorias - 160
Proteínas - 19,3 g
Gordura - 8,68 g
Colesterol - 81 mg
Vit. B2 - 0,178 mg
Vit. B6 - 0,3 mg
Vit. B12 - 0,351 mcg
Niacina - 5,45 mg
Folacina - 9 mcg
Vit. E - 0,4 mg
Cálcio - 14 mg
Ferro - 1,03 mg
Magnésio - 21 mg
Fósforo - 153 mg
Potássio - 205 mg
Sódio - 83 mg
Zinco - 2 mg
Como se escolhe
Você pode comprar coxas para fazer os filés em casa. Escolha pedaços bem frescos, de aves recémabatidas, de preferência criadas sem antibióticos. A coxa precisa estar firme e a pele deve ter coloração amarelo-clara e livre de manchas. A carne deve ser consistente e o cheiro, suave. Evite se a superfície da carne estiver pegajosa e cheirar forte. No mercado, você pode comprar ainda a sobrecoxa sem o osso e sem a pele e utilizar da mesma forma. Se a carne for congelada, evite se o pacote estiver com gelo no interior, indicação de descuido tanto no transporte quanto no armazenamento.
Como se prepara
Para fazer os filés em casa, corte toda a volta da parte mais fina da coxa, rente ao osso, com uma faca de desossa bem afiada. Faça também um corte longitudinal. Com a faca, vá soltando a carne do osso e empurrando-a para baixo. Quando chegar na parte mais grossa, corte os tendões que ligam a carne à cabeça do osso e puxe, virando a carne do avesso. Achate o filé com as mãos e use conforme as receitas propuserem. Se quiser o filé sem a pele, retire-a antes de desossar. Para grelhar inteiro, deixe o filé em tempero por alguns minutos e grelhe numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite de oliva.
Minha receita
Filé de coxa grelhado com molho cítrico
Ingredientes (para 4 porções): 8 filés de coxa de frango com pele e limpos (400 g), 1 col. (chá) de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino, 2 col. (sopa) de óleo de soja, 4 col. (chá) de suco de limão, 4 col. (chá) de suco de laranja, 200 ml de shoyu, 200 ml de vinagre de arroz, 1 col. (chá) de condimento em pó de peixe (hondashi), arroz branco, missoshiru, nabo ralado, cebolinha-verde picada.
Modo de preparo: Tempere os filés de coxa com o sal e a pimenta-doreino. Reserve. Aqueça bastante o óleo numa frigideira. Ponha os filés. Tampe e frite por 15 min, ou até que dourem dos dois lados e a pele fique crocante. Retire do fogo. Reserve. Misture numa tigela o suco de limão, o suco de laranja, o shoyu, o vinagre e o condimento de peixe. Sirva com os filés de coxa de frango, arroz branco e missoshiru. Decore com nabo ralado e cebolinha-verde picada.
