No Brasil, segundo norma do Ministério da Agricultura, entende-se por presunto cozido "o produto cárneo industrializado obtido a partir do pernil suíno desossado, adicionando-se ingredientes e submetido a um processo de cozimento". Ele pode receber, de acordo com a técnica ou as particularidades do corte, estas denominações: presunto cozido superior, presunto cozido, presunto cozido defumado, presunto cozido com capa de gordura, presunto cozido sem capa de gordura e presunto cozido tenro defumado. A carne usada, o pernil, é considerada uma parte nobre do porco, com baixo teor de gordura. Hoje a cura do presunto envolve duas operações básicas: salga e defumação. Pode-se esfregar sal seco, salitre e açúcar no pernil e deixá-lo por dois dias coberto com essa mistura. Outra alternativa é injetar salmoura na carne, desossá-la e mergulhá-la em mais salmoura. Usa-se presunto cozido defumado sobretudo como recheio para sanduíches. É um ingrediente muito prático na cozinha, pois já vem cozido e pode ser conservado por vários dias na geladeira. Entra em fritadas, recheios para torta, molhos para massa, sopas e muitos outros pratos.
SaúdeÉ bom para
Pessoas saudáveis de todas as idades, porque é rico em proteínas; e ser utilizado como fonte de vitaminas, muito importantes para a formação do sangue e do sistema nervoso.
É ruim para
Quem tem restrição de sódio, como no caso dos hipertensos, em que o consumo de sal deve ser diminuído; e pessoas em crise aguda de gota, porque é rico em purinas.
Como se escolhe
Pode ser adquirido inteiro ou fatiado nos supermercados e nas padarias. Confira o prazo de validade. Observe também o manipulador e o equipamento de fatiar, que deve estar limpo. Rejeite se a carne estiver pegajosa ou com coloração escura ou furta-cor. A cor deve ser rosada; o cheiro precisa ser suave e o sabor, de um defumado suave - quando a defumação é excessiva, o sabor fica amargo. O sabor não deve ser rançoso e a gordura precisa ser branca. Rejeite também se tiver sinal de mofo. Ao comprá-lo em fatias embaladas, observe se estão com aspecto fresco e seco, mas não ressecado, cor rosada, sem sinais de fungo na carne ou partes molhadas.
Como se prepara
Está pronto para ser consumido. Se for usar em sanduíche, compre fatiado. Em fatias finas, combina com frutas como melão, kiwi e melancia. Mas pedaços grandes podem ser úteis para se preparar pratos que peçam o produto em cubos, como fritadas e suflês. Nas preparações cozidas, pode-se adicionar as fatias no final, já que requerem apenas aquecimento. Para fazer sopa, refogue alho em azeite, junte água quente, ponha macarrão cabelo-de-anjo e cozinhe rapidamente. Junte leite quente para formar um caldo de sopa. Tempere com noz-moscada. Ponha presunto em cubinhos, ervilha, sal. Ferva. Confira o sal. Ao servir, junte salsa picada.
Minha receita
Sirva esta sobremesa de chocolate com amêndoas após a receita Gourmet, também minha, na pág. seg. Hidrate 6 folhas de gelatina em 1 xíc. de água gelada. Reserve. Misture 200 g de chocolate picado e 100 g de manteiga. Cozinhe em banho-maria, mexendo às vezes, até derreter. Retire do fogo. Reserve. Mexa 5 gemas com garfo. Incorpore aos poucos ao chocolate misturando com batedor de arame. Reserve. Esprema as folhas de gelatina. Derreta-as em banho-maria e ponha no chocolate. Reserve. Bata 5 claras em neve. Incorpore, aos poucos, 100 g de açúcar refinado. Bata. Incorpore ao chocolate. Ponha em taças. Deixe gelar. Sirva decorado com 150 g de amêndoas sem a casca, bem torradas e picadas.
Ficha técnica
100 g de presunto cozido defumado contêm:
Calorias - 229
Proteínas - 17,1 g
Gordura - 17,3 g
Colest. - 51 mg
Vit. B1 - 0,631 g
Vit. B2 - 0,205
Vit. B12 - 0,919 mcg
Niacina - 3,88 mg
Folacina - 1 mcg
Ác. pant. - 0,281 mg
Cálcio - 7 mg
Ferro - 0,831 mg
Magnésio - 16 mg
Fósforo - 155 mg
Potássio - 319 mg
Sódio - 1371 mg
Zinco - 1,94 mg
Utensílio do Chef
Garfo para petiscos
Ponha na mesa um garfo para cada tipo de petisco. Pegue um deles, espete o petisco que deseja e leve-o à boca. A boca deve tocar o petisco, não o garfo. Então, devolva o utensílio à vasilha na qual pegou o petisco. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras.com.br/utensilios-do-chef
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