Peito de Frango

Frango é o nome dado à ave Gallus gallus de 3 a 7 meses. Ela pode pesar até mais do que 1 quilo. Em geral abatem-se os machos e reservam-se as fêmeas para a postura de ovos. Como cada parte do frango tem características distintas, hoje é mais fácil encontrar no mercado cortes da ave. Peito, coxas e sobrecoxas são os mais valorizados, mas é na região torácica que se concentra a maior proporção de carne sem osso, por isso o peito é tido como a parte nobre da ave. A cor mais clara da carne deve-se à alta concentração de fibras musculares brancas. Apesar da menor quantidade de ferro em relação às carnes vermelhas, o peito é rico em nutrientes, em especial proteínas. O fato de ser consumido em filé é outra vantagem em relação aos demais cortes, já que fica quase livre do colesterol, presente em especial na pele. Um dos inconvenientes das carnes pobres em gordura é que ressecam facilmente, mas é só não deixar passarem do ponto que se mantêm macias e suculentas. O peito com osso é mais versátil e permite cortes mais altos e cubos, além dos filés, usando-se ainda a carcaça para o preparo de caldos. O sabor suave, o bom rendimento e o baixo valor calórico fazem do peito uma saudável opção para as carnes bovinas e suínas. Sem falar que é tenro, cozinha rápido e é tão versátil que se sai bem tanto cozido em pratos com molho quanto grelhado, assado, frito ou empanado. Permite também preparações como terrinas, refogados com legumes, espetinhos, recheios para massas, tortas, pastéis e rocamboles. O sabor delicado permite ainda combinações com ervas frescas como alfavaca, alecrim, manjericão, estragão, orégano, tomilho, cebolinha e salsa. Harmoniza, enfim, com sabores exóticos e picantes de pimentas e especiarias como o curry, o anis-estrelado e o gengibre.

Saúde
É bom para
Compor o cardápio de pessoas de todas as idades, porque é ótima fonte de proteínas de alto valor biológico e de fácil digestão, importantes para a formação e a renovação dos tecidos.

É ruim para
Ser consumido livremente por pessoas que fazem dieta com o controle de proteínas, como em certas doenças renais, porque tem alto teor desse nutriente.

Ficha técnica
100 g de peito de frango contêm:
Calorias - 109
Proteínas - 23,1 g
Gordura - 1,24 g
Colest. - 58 mg
Vit. B1 - 0,07 mg
Vit. B2 - 0,09 mg
Vit. B6 - 0,55 mg
Vit. B12 - 0,38 mcg
Niacina - 11,2 mg
Folacina - 4 mcg
Vit. E - 0,2 mg
Cálcio - 11 mg
Ferro - 0,72 mg
Magnésio - 28 mg
Fósforo - 196 mg
Potássio - 254 mg
Sódio - 65 mg
Zinco - 0,8 mg

Como se escolhe
Prefira frangos orgânicos ou de aviários que conheça. Peitos frescos, inteiros, com osso e  pele, podem ser adquiridos em avícolas e supermercados. Os filés já prontos podem ser frescos ou congelados. Ao comprar, veja se a carne tem aspecto de frescor com brilho úmido, mas não limoso, e odor suave. Isso é mais fácil de ver quando se compra peito inteiro. Neste caso, a pele deve ter cor creme ou amarelo-clara, estar macia e livre de manchas. A carne é rosada e de textura consistente. Se estiver congelado, a embalagem deve estar livre de cristais de gelo e a carne, dura. Ao comprar para congelar, veja se a carne é fresca e prefira o peito inteiro.

Como se prepara
Ao fazer filés a partir do peito de frango inteiro, use faca própria. Vá contornando os ossos com ela sem separar a carne. Só então retire dois filés de cada lado ou deixe-o inteiro e achate-o para rechear. Para congelar, separe os filés em porções de até 500 g — em blocos achatados descongelará mais rápido — e, de preferência, já cortados. A carne é macia e deve ser cozida só o necessário para que o calor atinja todo o pedaço. Em frigideira, aqueça azeite e doure o filé, temperado com sal e pimenta-do-reino, por 2 min de cada lado. Para grelhar sem perder umidade, tempere e embrulhe os filés em pacotes (papel-alumínio, papel vegetal ou mesmo folha de bananeira).

Minha receita
Oyako domburi
Ingredientes (para 4 porções): 4 cogumelos shiitake secos, 4 col. (sopa) de shoyu, 3 col. (sopa) de saquê mirim, 1 col. (sopa) de açúcar, 300 g de peito de frango limpo e picado em tiras, 1 cebola média em tiras finas, 4 ovos batidos, 1 xíc. de mitsuba, 4 xíc. de arroz japonês de grãos curtos cozido.
Modo de preparo: Numa tigela, hidrate os cogumelos em 250 ml de água morna. Ao ficarem macios, escorra a água e corte-os ao meio. Reserve. Coloque numa frigideira 4 col. (sopa) de água, o shoyu, o saquê e o açúcar. Cozinhe por 1 min. Incorpore o frango, a cebola, o cogumelo. Cozinhe, sem mexer, por 3 min. Despeje o ovo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 min, ou até o ovo ganhar consistência. Polvilhe o mitsuba picado em pedaços de 4 cm ou, se preferir, substitua por cebolinha-verde. Tire do fogo. Distribua o arroz em bowls. Junte um pouco de caldo quente a cada um. Sirva imediatamente.