O cacaueiro (Theobroma cacao), árvore nativa da América, ao que parece foi domesticado e cultivado pela primeira vez no México. Os índios faziam com suas sementes uma bebida que usavam como estimulante contra o frio. Só mais tarde se descobriu suas propriedades alimentícias e terapêuticas. Os espanhóis levaram o cacau para a Europa em 1585. Mas a bebida só se transformaria em sólido comestível em 1847, quando técnicos de uma empresa inglesa misturaram a gordura que sobrava após a prensagem com a pasta de cacau e açúcar. Além de manter o sabor agradável, facilitou a conservação e o transporte. O chocolate refinado resulta da remoção da maior parte dos óleos gordurosos, que são usados como manteiga de cacau. Os diversos tipos dependem da quantidade de manteiga de cacau e do teor de açúcar e/ou leite usados na composição, além da massa de cacau e dos aditivos que lhe conferem ou realçam aromas. Ganham destaque hoje os produtos em barra com maior porcentagem de cacau na formulação, como os de 70%. O sabor mais puro e intenso faz dele também ótimo ingrediente na cozinha, pois a textura delicada e untuosa é conferida por quantidade maior de manteiga de cacau, que lhe dá sabor marcante sem adoçar muito a receita, um dos defeitos do chocolate ao leite. É mais versátil justamente pela quantidade reduzida de açúcar, podendo ser usado em pratos doces e salgados. Nos doces, pode ser utilizado no lugar de qualquer outro tipo quando se quer um sabor marcante de cacau, mas não se deseja doçura excessiva. Por isso, chocolates com 70% de cacau vão bem em musses, bolos, suflês, trufas, caldas, recheios e bebidas. Entram também em pães e molhos para carnes e frutos do mar.
SaúdeÉ bom para
Quem faz esforços físicos ou está em crescimento, pelo teor energético; e afastar o sono e dar a sensação de disposição, pois contém substâncias estimulantes, como a teobromina.
É ruim para
Pessoas que devem perder peso, pois é calórico e gorduroso; e diabéticos, que precisam tomar cuidado com o produto, porque, ao contrário do dietético, geralmente tem açúcar.
Como se escolhe
Encontra-se o produto de várias marcas nos empórios e supermercados. Deve ter a superfície brilhante, o interior opaco e partir-se fácil sem quebrar as bordas. Não pode ter grãos nem pontos brancos na superfície. A consistência, em temperatura ambiente, é firme, mas, quando posto na boca, deve amolecer. Não pode estar pastoso nem pegajoso. Mantenha em local fresco, seco e ventilado. Depois de abrir, conserve embrulhado em filme plástico nas mesmas condições enumeradas anteriormente. Lembre-se de que os chocolates amargos e os meio amargos não são produtos light, porque, embora tenham bem menos açúcar, são ricos em gordura.
Como se prepara
Ao fazer bombons e trufas, trabalhe o chocolate em temperatura o mais baixo possível. Para evitar que se derreta durante o manuseio, molhe os dedos em água gelada e enxugue. Para derretê-lo e atingir um produto com brilho no final, usam-se várias técnicas. Uma delas: ferva água numa panela. Enquanto isso, pique o chocolate que quer derreter e ponha numa tigela de vidro. Quando a água começar a ferver, apoie a tigela sobre o vapor da panela. Desligue o fogo e mexa, com a tigela sobre o vapor, até o chocolate se derreter. Despeje-o num tampo de mármore e trabalhe-o com uma espátula até que atinja 31 graus ou fique frio ao toque.
Minha receita
Este bombom de café é muito gostoso e bastante simples de preparar. Ponha numa panela 1 litro de creme de leite, 10 col. (sopa) de café solúvel e 1 col. (sobremesa) de canela em pó. Mexa bem e deixe ferver. Reserve. À parte, derreta 2 kg de chocolate 70% de cacau em banho-maria. Incorpore a mistura de creme de leite na mesma temperatura. Mexa bem. Ponha-o numa fôrma de silicone ou enrole um por um no tamanho que desejar. Passe por 2 e 1/2 kg de chocolate branco derretido em banho-maria. Espere secar.
Ficha técnica
100 g de chocolate com 70% de cacau contêm:
Calorias - 615
Carboid. - 29,3 g
Proteínas - 5,5 g
Gorduras - 52,9 g
Fibra - 5,5 g
Niacina - 0,4g
Sódio - 5 mg
Cálcio - 98 mg
Ferro - 4,4 mg
Fósforo - 446 mg
Magnésio - 112 mg
Zinco - 1 mg
Cobre - 0,8 mg
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