ARROZ DA CAMARGUE

Das 20 espécies do gênero Oriza, ao qual pertence o arroz, só duas são cultivadas: a Oriza sativa, da Ásia; e a Oriza glaberrima, da África Ocidental. O asiático é subdivido em três raças: indica, japonica e javanica. Cerca de 80% de todo o arroz cultivado no mundo é da raça indica. A ela pertencem os tipos longos e finos, como o arroz-agulha, o jasmim e o longo da Camargue. Essa região da Provence, no sul da França, está situada entre os dois braços principais do delta do Rio Ródano. É uma das áreas úmidas mais importantes da Europa. Turismo e rizicultura são suas principais atividades econômicas. Graças ao solo rico, ao sol forte e ao vento mistral constante, a Camargue se tornou a terra do arroz. Saem de lá o integral de película marrom ou vermelha, os semiintegrais e os polidos. Há ainda versões de grãos longos e curtos e os de cozimento rápido. O arroz da Camargue traz no rótulo o selo de Identification Gégraphique Protégée (IGP), garantia de que são produzidos lá sob regras determinadas. Os mais facilmente encontrados aqui são os polidos, de grãos longos e finos. Provêm do arroz de película marrom, como nosso integral comum, já que o integral vermelho é mais valorizado no mercado pela cor. Depois de polidos, vermelhos ou marrons ganham o mesmo aspecto branco e translúcido. Quando cozido, o arroz branco é brilhante, macio e saboroso. Os de grãos longos ficam mais soltos quando cozidos e vão bem em saladas e pilafs. Já os de grãos curtos ficam mais aglutinados e cremosos, ideais para sopas, sobremesas, recheios. Os de grãos médios ou semilongos dão um produto final intermediário e podem ser usados em risotos ou paellas.

Saúde

É ruim para Portadores de obstipação intestinal; essas pessoas devem evitar o arroz branco, de modo geral, e preferir o integral, tanto o marrom como o vermelho, que contêm fibras. É bom para A formação e a manutenção das células sanguíneas, quando integral, porque é rico em vitaminas do complexo B; e ser combinado com leguminosas, pois fornece proteínas.

Ficha técnica

100 g de arroz da Camargue polido, cozido, contêm: Folacina - 2 mcg Ác. pant. - 0,23 mg Vit. E - 0,225 mg Cálcio - 10 mg Cobre - 0,80 mg Ferro - 1,4 mg Magnésio - 11 mg Fósforo - 27,8 mg Potássio - 27,8 mg Selênio - 10 mcg Calorias - 109 Proteínas - 2 g Carboidratos - 24,1g Vit. B1 - 0,108 mg Vit. B2 - 0,10 mg Vit. B6 - 0,050 mg Niacina - 1 mg

Como se escolhe

Pode ser encontrado nas redes de supermercados e em empórios de produtos importados. Confira os dados sobre o produtor e a região de origem. Deve trazer o selo de Identification Géographique Protégée (IGP). Acha-se mais fácil a versão de grãos longos polidos. O grão é branco translúcido, como o do agulha nacional, talvez mais aromático. Encontram-se também as versões integrais de grão marrom ou vermelho, de grãos curtos ou semilongos. O aroma é mais intenso no produto novo; portanto, veja a validade e escolha os com vencimento mais distante. Em geral vêm em caixa de papel, que deve estar intacta.

Como se prepara

Se for preparar na forma de pilaf ou do jeito brasileiro, aqueça 1 col. (sopa) rasa de manteiga sem sal, azeite ou óleo. Junte o arroz. Mexa até os grãos ficarem impregnados de gordura. Junte 2 xíc. de água fervente e 1 col. (chá) de sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por 15 a 20 min, ou até secar a água e o arroz ficar macio e soltinho. Se quiser, refogue um pouco de cebola picada na gordura. Para saladas, cozinhe em muita água fervente salgada por cerca de 10 min, ou até os grãos ficarem macios. Escorra. Deixe esfriar. Tempere com cubos de salsão, cebola, pepino, suco de limão, salsinha, pimenta e azeite.

Minha receita

César Filho (apresentador de televisão) Arroz da Camargue com frutos do mar. Numa panela, derreto 2 col. (sopa) de manteiga e refogo 1/2 cebola picada em cubos. Junto 2 tomates sem pele e sem sementes, picados, 150 g de camarões médios, 100 g de vôngoles sem a concha e 100 g de anéis de lulas. Mexo. Ponho 1 col. (chá) de sal, 1 pitada de açafrão em pó e 1 xíc. de arroz da Camargue. Misturo devagar até os grãos ficarem bem quentes e junto 2 xíc. de água fervente. Tampo a panela e deixo cozinhar em fogo baixo até a água secar e o arroz ficar macio. Na hora de servir, junto cheiro-verde picado a gosto.