Cozinha: missô

Pasta salgada feita de soja e algum tipo de cereal, o missô, também escrito miso, é fundamental na culinária japonesa. Arroz e soja são os cereais mais usados em sua produção, pelo fato de serem abundantes no Japão. Mas a soja pode ser substituída por grão-de-bico ou ervilha, por exemplo, e o arroz, por trigo. Como ocorre com o saquê, a produção do missô começa com o koji, cereal cozido, em geral arroz, que recebe leveduras (Aspergillus Oryzae) e é deixado em repouso com temperatura e umidade controladas até que se cubra totalmente de mofo branco. Já os grãos de soja ficam de molho até incharem. Depois são cozidos, escorridos e misturados ao koji. Então se tritura essa mistura até que se torne uma pasta, à qual se junta sal. Distribui-se a pasta em recipientes, tampa-se e se espera por alguns meses até que ela fermente e esteja pronta para uso. O missô é feito tradicionalmente durante os meses frios, porque a temperatura baixa e o sal evitam o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Pode demorar até um ano para ficar pronto. O sabor do produto varia de acordo com o grau de fermentação, a qualidade dos ingredientes, a temperatura em que fermenta, o tipo de cereal usado e o tempo de produção. Na região de Nagoya, por exemplo, usa-se trigo e não arroz, o que dá um missô mais avermelhado. O tipo branco e o vermelho, aliás, são os mais comuns e difundidos. O missô é um alimento rico em minerais e vitaminas. Na cozinha, entra em pratos como o missoshiru (ver "Minha receita"), no qual é apenas misturado com caldo quente, ao qual se incorporam cubos de tofu, alga ou vegetais. Entra também em sopas, ensopados e outros pratos de vegetais. É usado, finalmente, para temperar peixes e na conservação de legumes. SaúdeÉ bom para Ser usado como tempero por quem faz regime, no lugar de ingredientes mais calóricos, como gorduras e manteigas, apenas tomando cuidado com a grande quantidade de sal. É ruim para Portadores de hipertensão arterial - estes devem evitá-lo ou usar em quantidades mínimas, porque contém muito sal; e pessoas que têm alergia à soja - também devem evitá-lo. Como se escolhe Pode ser encontrado nas gôndolas de produtos chineses e japoneses dos supermercados. Em geral vem embalado em pote plástico. Veja as condições da embalagem e se o rótulo traz as informações obrigatórias, como produtor, ingredientes e validade. Em mercearias de produtos orientais talvez se encontre o produto artesanal, que deve seguir as mesmas regras do comercial. Ao abrir, verifique se está com aspecto de pasta uniforme. Pode conter certa granulação, que resulta dos pedacinhos de soja e/ou de arroz. A cor varia do marrom-claro ao avermelhado. Não deve ter mofo, manchas, limo ou mau cheiro. Após abrir, conserve fechado na geladeira Como se prepara Você pode fazer missô em casa. Não é difícil, mas precisará ter a levedura certa e paciência. Também precisará controlar a higiene com rigor para que o produto não seja contaminado nem contamine o local - as leveduras podem estragar outros alimentos. Felizmente, há atualmente no Brasil, em especial nas grandes cidades, muitas marcas comerciais e ótimos missôs artesanais nas lojas de produtos japoneses. Se quiser utilizar o missô para curtir legumes, lave bem e seque pedaços de cenoura, nabo, rabanete ou pepino e deixe-os imersos na pasta por alguns dias. Não é necessário manter na geladeira. Use em saladas. Ficha Técnica 100 g de missô contêm: Calorias - 206 Proteínas - 11,8 g Carboidr. - 28 g Gorduras - 6,07 g Fibras - 5,4 g Vit. A - 8,99 RE Niacina - 0,862 mg Vit. B6 - 0,215 mg Folacina - 33 mcg Ác. pant. - 0,258 mg Cobre - 0,437 mg Ferro - 2,74 mg Magnésio - 42 mg Fósforo - 153 mg Potássio - 164 mg Selênio - 1,45 mcg Sódio - 3646 mg Zinco - 3,32 mg Minha receita Sopa de missô (Missoshiru) Ingredientes: (para 4 porções): 2 col. (sopa) de missô, 1 pitada de sal, 1 col. (chá) de hondashi (concentrado industrializado de peixe, geralmente bonito, em pó ou em flocos), 1 pitada de glutamato monossódico, 100 g de tofu em cubos, cebolinha-verde bem lavada, seca e picada para decorar. Modo de preparo: Coloque 1 litro de água filtrada numa panela. Junte a ela com cuidado o missô, o sal, o hondashi e o glutamato monossódico. Leve ao fogo e deixe até ferver. Retire do fogo. Distribua o tofu em quatro potes próprios para sopa. Despeje em cada um deles a sopa bem quente. Sirva decorado com cebolinha-verde.