JOELHO DE PORCO
CARAS Digital Publicado em 25/05/2006, às 14h37 - Atualizado em 15/02/2019, às 13h39
É ruim para Hipertensos, pelo teor de sódio, e em casos de consumo muito freqüente, pois pode conter nitrito de potássio, que, no organismo, se torna agente cancerígeno. É bom para Suprir o organismo de proteínas e de vitaminas do complexo B, como a B12, importante na formação das células sanguíneas e no desempenho das do sistema nervoso.
100 g de joelho de porco defumado e cozido contêm: Calorias - 280 Proteínas - 20,5 g Gordura - 21,3 g Colesterol - 58 mg Vit. B1 - 0,612 mg Vit. B2 - 0,19 mg Vit. B6 - 0,28 mg Vit. B12 - 0,93 mcg Niacina - 4,13 mg Folacina - 3 mcg Cálcio - 10 mg Ferro - 0,95 mg Magnésio - 14 mg Fósforo - 221 mg Potássio - 258 mg Sódio - 1 071 mg
O joelho de porco fresco pode ser comprado em qualquer açougue que venda carne suína. Já o eisbein curado e defumado ou salmourado só está disponível em alguns supermercados, butiques de carnes ou mercados municipais. Em geral, vem embalado a vácuo. Deve ser mantido em balcão refrigerado ou geladeira (de 0 a 6 graus). Confira as condições da embalagem e se a coloração é uniforme. Em casa, conserve-o na geladeira e consuma no prazo de validade (cerca de 30 dias). O curado e defumado tem por volta de 700 g e o salmourado, cerca de 1 kg. Ambos rendem 4 porções.
Cubra com água salgada (o salmourado, só água). Junte pimenta-do-reino, louro, cebola, alho, zimbro, cravo. Deixe por 12 horas na geladeira e depois cozinhe com cenoura, salsão e alhoporó. O fresco e o salmourado ficam macios em 1 a 2 horas. O defumado cozinha em cerca de 20 minutos. Para que mantenha a forma, amarre-o com barbante â¬" que deve ser retirado depois. Para finalizar, leve-o ao forno por 1 hora. Retire. Passe gelo e jogue por cima uma concha de óleo quente. Sirva com chucrute, purê de ervilha e bacon crocante, ou com repolho roxo refogado, batatas cozidas e mostarda.
Hubertus von Morr (cônsul-geral da Alemanha em São Paulo) Este joelho de porco salmonado e defumado com chucrute é uma receita do chef Tassilo Drosdek, do Club Transatlântico, de São Paulo. Cozinhe em água um joelho de porco salmonado e defumado até amaciar. Grelhe-o. Reserve. Derreta 60 g de banha. Refogue 50 g de bacon em cubos, 100 g de cebola picada e 100 g de maçã ralada. Junte 300 ml de água e 1 kg de chucrute. Ferva. Ponha em um saquinho um pouco de Kümmel (tempero alemão), zimbro e folhas de louro e coloque na panela. Salgue. Adicione 100 ml de vinho branco seco, 1 batata-inglesa ralada e 1 col. (sopa) de mel. Ferva por 10 minutos. Tire o saquinho. Sirva com a carne.
