Arroz motigome

Parece que o arroz (Oryza sativa) é originário da Índia, de onde difundiu-se mundo afora. Chegou ao Brasil por volta de 1600. Até os anos 1970, grande parte do mercado nacional era abastecida com arroz de grão curto. Aos poucos, porém, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência popular se consolidou pelo arroz-agulha. Mas a colônia japonesa ainda prefere seus arrozes de grão curto, como o motigome ou glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa ou Oryza glutinosa), que, graças a seu tipo de amido, depois de cozido fica grudento. Ele é mais opaco quando cru, enquanto os outros são mais translúcidos. Porém, depois de cozido, o arroz glutinoso fica mais translúcido e os outros mais opacos. A diferença de textura entre estes dois tipos vem da composição do amido, que se divide em duas frações principais: amilose e amilopectina. Quanto menor a proporção de amilose ou maior a de amilopectina, mais cremoso e grudento é o grão. O amido do arroz é formado por uma parte menor de amilose (que varia de quase zero a 33%) e uma maior de amilopectina (de 67% a perto de 100%). Quando o arroz tem mais amilose, fica mais solto. Se tem teor elevado de amilopectina, fica mais pegajoso. Na cozinha, o arroz glutinoso pode se usado em pratos como risotos. Na Tailândia, é posto de molho e cozido no vapor em cestas de bambu até ganhar consistência pegajosa, para que possa ser pegado com a mão. Ainda na Tailândia, faz-se uma sobremesa com arroz glutinoso cozido temperado com leite de coco e servido com manga. Na culinária japonesa, um dos usos clássicos do motigome é no preparo do bolinho moti, ou mochi. O arroz motigome, com seu sabor suave e adocicado, pode, enfim, ser transformado em farinha, com a qual se faz macarrão, biscoitos e bolos.

Saúde
É bom para
Ser consumido por bebês, idosos e pessoas que estejam convalescendo, quando bem cozido, porque, além fornecer energia, tem consistência macia e é de fácil digestão.

É ruim para
Pessoas que apresentam pouca motilidade intestinal — estas devem evitar o arroz branco e dar preferência ao do tipo integral, pelo fato de conter fibras.

Ficha técnica
100 g de motigome cozido contêm:
Calorias - 109
Proteínas - 2 g
Carboid. - 24,1 g
Gordura - 0,1 g
Vit. B1 - 0,108 mg
Vit. B2 - 0,10 mg
Vit. B6 - 0,050 mg
Niacina - 1 mg
Folacina - 2 mcg
Ác. pantot. - 0,23 mg
Vit. E - 0,225 mg
Cálcio - 10 mg
Cobre - 0,80 mg
Ferro - 1,4 mg
Magnésio - 11 mg
Fósforo - 27,8 mg
Potássio - 27,8 mg
Selênio - 10 mcg

Como se escolhe
Encontra-se em casas de produtos orientais. Também pode ser comprado na seção de produtos asiátidos de alguns supermercados. Ao escolher, veja se os grãos são curtos e arredondados, brancos, opacos e se estão íntegros. Não podem ter resíduos, sujeira, nem sinais de carunchos ou de ácaros. A presença de grânulos de arroz no fundo do pacote pode indicar a presença de carunchos. Confira se há informações no rótulo, como o nome e o contato do produtor e o prazo de validade. Na forma integral, pode ser comprado eventualmente direto do produtor. Será igualmente grudento, no entanto bem mais nutritivo e perfumado.

Como se prepara
Para cozinhar arroz glutinoso, lave e deixe de molho por no mínimo 3 horas ou durante toda a noite em bastante água limpa e fria. Enxágue e escorra. Junte a uma frigideira 1 col. (sopa) de óleo e o arroz escorrido. Ponha 2 col. (sopa) de água de cada vez e deixe cozinhar até a água evaporar e o arroz ficar cozido. Deve cozinhar numa camada fina, balançando a frigideira a cada adição de água (no total, 1 xíc. e 1/3, sendo que o processo pode demorar, em fogo médio, 25 a 30 min). Se quiser, cozinhe no vapor por 20 min, ou até os grãos ficarem translúcidos e macios. Tempere a gosto com legumes refogados, camarões, cogumelos, omelete picada, sal e cebolinha. Ou faça bolinhos.

Minha receita
Ohagi de anko e de kinako
Ingredientes (para 4 porções): 1 xíc. de motigome, 1 de arroz japonês e 1/2 kg de feijão azuki lavados, 600 ml de leite integral, 2 xíc. De açúcar, 1 xíc. de farinha de soja.
Modo de preparo: Coloque motigome numa tigela e cubra com água. Tampe e reserve por 3 dias, trocando água duas vezes vez ao dia. Deixe feijão de molho numa tigela com 2 litros de água por 24 horas. Escorra água do arroz e coloque-o numa panela de fundo grosso com arroz japonês e 1 litro de água. Cozinhe em fogo baixo até se tornar massa, mas os grãos devem ficar inteiros. Tire, tampe e reserve por 30 min. Escorra água do feijão e ponha em panela. Cubra com água. Cozinhe até amaciar. Tire, escorra e bata no liquidificador com leite. Passe por peneira. Despeje numa panela com açúcar. Cozinhe, mexendo, até desgrudar do fundo. Tire do fogo e deixe esfriar. Molhe as mãos. Faça bolas de arroz e recheie com doce de feijão (anko). Faça bolas de doce e recheie com arroz. Empane na farinha torrada (kinako).