Cozinha: Nirá

Originário do Sudeste Asiático, o Nirá (Allium tuberosum) pertence ao mesmo gênero da cebola, do alho, da cebolinha e do alhoporó. Seu cultivo é antigo, não só para uso culinário mas também como medicamento antiviral e antimicrobiano. No Brasil é chamado pelo mesmo nome que no Japão, mas tem várias denominações em inglês: chinese chives; fragrant flowered garlic; garlic chives. Na China é gow choy ou jiu tsai; na Coreia, buchu; no Vietnã, He. Há três tipos da erva: o branco, o verde e o verde com botões florais. O primeiro é produzido apenas pelos chineses, que privam as folhas de luz durante o cultivo. Por isso, elas ficam amareladas, macias e com aroma sutil. São também mais caras e menos nutritivas. O nirá verde-escuro tem maior teor de betacarotenos. O com botões florais é chamado no Brasil e no Japão de hana-nirá (hana significa flor). As pequenas moitas de nirá produzem de 4 a 10 bulbos, cada um com 4 a 5 folhas de 15 a 30 centímetros. Rústica, a planta gosta do frio e resiste a geadas. Floresce no verão. Embora comestíveis, os bulbos, semelhantes a echalotas, são usados apenas para replante. Sementes também vingam bem e o nirá pode ser cultivado em vasos, servindo como planta ornamental. Suas folhas macias têm sabor que combina alho-poró, cebolinha e alho. Na culinária chinesa são usadas em bolinhos, em recheios para pastéis e em refogados de legumes. Na japonesa, é indispensável no yakisoba (macarrão frito com legumes). O sabor delicado e perfumado faz do nirá uma hortaliça versátil, podendo entrar nas receitas cru ou cozido, como tempero ou ingrediente principal. No Ocidente, faz sucesso em quiches, sopas e saladas. Substituto mais suave para o alho, vai bem com batatas e peixes. 

Saúde
É bom para
Quem quer emagrecer, por ter pouca caloria e muita vit. C, importante na absorção do ferro; ingerido cru, traz compostos sulfúricos que ajudam a evitar a coagulação sanguínea.

É ruim para
Pessoas com restrição ao consumo de fibras, pois contém teor alto desse elemento; quem tem problemas que dificultam a coagulação do sangue deve preferir a verdura cozida.

Como se escolhe
O nirá é encontrado mais facilmente em mercearias de produtos orientais, mas nas grandes cidades, é possível comprá-lo também em feiras livres e supermercados. Escolha maços sem folhas amareladas ou amassadas. Elas devem ser verde-escuras, macias, cheirosas e aparentar frescor. O hana-nirá (nirá em flor) deve apresentar botões bem formados, mas fechados (as flores já se abrindo virão acompanhadas de talos mais fibrosos). Evite também se estiverem murchos. Elimine as folhas machucadas antes de guardar o maço, pois elas se deterioram rápido e podem estragar as demais, além de exalar cheiro desagradável.

Como se prepara
Armazenado de maneira adequada, o nirá dura vários dias na geladeira. Descarte as folhas machucadas, embale em saco plástico limpo e guarde longe das maçãs (o etileno liberado por elas faz as folhas amarelarem mais rapidamente). A folha sem flor é mais macia e pode ser consumida crua, em saladas. O cozimento prolongado destrói parte do aroma do nirá, por isso apenas afervente-o ou refogue-o rapidamente para os pratos quentes. Faça uma mistura de molho de soja, gengibre, óleo de gergelim e muito nirá picado para cobrir postas ou filés de peixe (salmão ou outros) antes de levá-los ao forno. O nirá poderá acompanhar o peixe.

Ficha técnica
100 g de nirá contêm:
Calorias - 20
Proteínas - 2,7 g
Carboidratos - 1,0 g
Gordura - 0,5 g
Fibras - 3,2 g
Vit. B1 - 0,01 mg
Vit. B2 - 0,2 mg
Niacina - 0,9 mg
Vit. C - 55 mg
Cálcio - 52 mg
Ferro - 2,4 mg
Magnésio - 20 mg
Potássio - 400 mg
Sódio - 3 mg
Zinco - 0,4 mg

Minha receita
Guioza

Ingredientes (para 4 porções): 1 maço de nirá picado, 1/4 de 1 repolho pequeno em tiras finas, 2 col. (chá) de sal, 100 g de carne moída, 1 col. (chá) de sal, 14 pedaços de massa para guioza (harumaki; 20 x 20 cm), 4 col. (sopa) de óleo, 2 col. (sopa) de shoyu, 2 col. (sopa) de suco de limão, 1 col. (chá) de óleo de semente de gergelim, 1 col. (sopa) de saquê seco, 1 pitada de glutamato monossódico, 1 pitada de hondashi (concentrado de peixe).

Modo de preparo: Misture nirá, repolho e metade do sal. Deixe por 15 min. Esprema para eliminar o líquido, junte carne moída e sal restante. Misture. Distribua entre os pedaços de massa e feche as bordas. Arrume os guiozas em panela para banho-maria e cozinhe por 5 a 8 min. Retire-os e frite no óleo quente até dourar. Reserve. Em uma tigela, misture shoyu, suco de limão, óleo de gergelim, saquê, glutamato monossódico e hondashi. Sirva o molho com os guiozas.

Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.