Farinha de mandioca: o ingrediente certo para dar um toque especial às suas receitas
Versátil e cheia de história, a farinha de mandioca pode ser usada em diferentes preparos e garantir sabor especial a qualquer receita
A farinha de mandioca é um dos principais ingredientes culinários produzidos com as raízes do arbusto chamado mandioca (Manihot esculenta). Essa planta rústica contém o ácido cianídrico, uma substância venenosa que é separada e descartada no processo de fabricação da farinha. Embora não seja habitual, o produto pode ser feito ainda da outra variedade de mandioca, a Manihot utilissima, também chamada mandioca-doce, aipim e macaxeira, que é mais consumida apenas cozida ou cozida e frita.
A fabricação da farinha começa pela colheita das raízes, o que em geral ocorre 16 a 20 meses após o plantio. Como é um vegetal que fermenta muito fácil, o processamento deve começar em até 48 horas depois da colheita. A fabricação consiste em lavar as raízes, descascálas, ralar e prensar a pasta resultante, tanto para a redução da umidade como para a eliminação do ácido cianídrico. Então a massa é toda esfarelada, peneirada, quando se homogeneízam os grânulos, e torrada.
O sabor e a consistência das farinhas de mandioca dependem do tamanho dos grânulos, da umidade, da intensidade da torrefação e da quantidade de amido. Cronistas portugueses registraram que os índios produziam sete diferentes tipos de farinha de mandioca, mas atualmente há muito mais.
A legislação brasileira prevê a fabricação de três grupos: a seca, feita como descrito acima; o tipo chamado d’ água, que passa por fermentação; e a bijusada, que é finalizada com uma granulometria laminada e irregular. Os dois primeiros grupos são subclassificados em farinha fina, média e grossa. Com a farinha de mandioca se fazem muitas receitas doces e salgadas em todo o País, como as farofas.
Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.
SAÚDE
É bom para
Celíacos, pelo fato de que não contém glúten; ser utilizada como fonte de fibras; e indivíduos que são portadores de diabetes, porque contém baixo índice glicêmico.
É ruim para
Quem quer emagrecer, pois é rica em carboidratos, que, embora complexos e de boa qualidade, são calóricos, em especial se na forma de farofas que recebem gordura.
COMO SE ESCOLHE
Há farinha de mandioca crua, torrada e até a flocada biju. Como é um dos alimentos mais típicos do País, encontra-se nas feiras livres, supermercados etc. Tanto a farinha artesanal como a industrial têm uma cor que vai do esbranquiçado ao amarelo intenso, mas que não admite descolorações, pontos escuros ou grumos, sinais de que foram malconservadas. Se estiver na feira, peça para provar.
Ela deve ter bom cheiro e ser crocante. Essa ainda é a melhor forma de comprar somente produtos de boa qualidade. Se elas forem industrializadas, fique atento ainda ao estado da embalagem plástica e ao prazo de validade.
COMO SE PREPARA
Com frequência, a farinha de mandioca é consumida pura, sem nenhum preparo, com ensopados, carne cozida ou grelhada, galinhada ou
apenas acompanhando o tradicional arroz e feijão. Também se faz com ela tutu, pirão ou farofa. No período colonial, fazia-se ainda com esta farinha paçoca: carneseca socada no pilão com o produto.
Faça em casa: tome 3 kg de raízes, pique-as em cubinhos, ponha no liquidificador com água suficiente para que fique bem triturada. Bata por 30 segundos. Quanto mais tempo de processamento, mais fino fica o produto final.
FICHA TÉCNICA
100 g de farinha de mandioca torrada contêm:
- Carboidr. – 89,2 g;
- Proteínas – 1,2 g;
- Gord. total – 0,3 g;
- Gord. satur. – 0,1 g;
- Fibra alim. – 6,5 g;
- Fibras sol. – 0,8 g;
- Cálcio – 75,5 mg;
- Vit. B6 – 0,8 mg;
- Fósforo – 38,6 mg;
- Magnésio – 40,0 mg;
- Ferro – 1,2 mg;
- Potássio – 327,7 mg;
- Sódio – 10,3 mg
MINHA RECEITA
“Faço Bolinhos de Carne de Farinha de Mandioca. Eu misturo 200 g de carne moída refogada com 3 ovos. Na sequência, acrescento 400 g de farinha de mandioca, 1 cebola bem picada, 2 dentes de alho picados, 1 tablete de caldo de carne, coentro e sal a gosto. Misturo até formar uma massa bem homogênea; se necessário, adiciono um pouco de água para não ficar seca. Modelo os bolinhos com as mãos e frito em óleo quente, virando-os com uma escumadeira até dourarem. Retiro e coloco sobre papel-toalha para escorrer o excesso de óleo”, declara Reginaldo Sama (cantor).
CALDO AO OVO POCHÉ
Cozinhe os pés de porco por 20 min numa panela com 2 litros de água. Escorra toda a água e junte a cenoura, o alho-poró, a cebolinha-verde, o louro, o tomilho e 4 litros de água. Cozinhe por cerca de 5 horas, retire do fogo e coe numa peneira. Ponha na geladeira e deixe lá até a gordura na superfície solidificar. Elimine-a com uma escumadeira, despeje o caldo noutra panela e ferva. Despeje a farinha, aos poucos, mexendo com cuidado sem parar. Retire do fogo e sirva com o ovo poché. Tomilho decora.
Para 4 porções: 4 pés de porco pequenos dessalgados, 1 cenoura grande picada, 1 alho-poró em rodelas, 4 folhas de cebolinha-verde, 2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho, 4 col. (sopa) de farinha de mandioca fina (baiana), 4 ovos pochés, tomilho bem higienizado, lavado e enxuto.
FILÉ DE FRANGO AO CREME PICANTE
Tempere o frango com limão, vinho e 2 col. (chá) de sal. Reserve. Numa frigideira, refogue cebola na manteiga. Misture bem, ponha a farinha e misture. Adicione caldo de legumes e cozinhe, mexendo, até encorpar um pouco. Acrescente uma abobrinha picada, o restante do sal e molho de pimenta. Cozinhe 4 min e tire o creme. Na mesma frigideira, aqueça o óleo e grelhe o frango. Despeje o tempero no frango e, ao ferver, tire do fogo. Sirva com creme e decore com biquinho.
Para 4 porções: 4 filés de peito de frango, 40 ml de suco de limão, 40 ml de vinho branco, 3 col. (chá) de sal, 1 cebola pequena ralada, 1 abobrinha, 3 col. (sopa) de manteiga, 3 col. (sopa) de farinha de mandioca crua, 250 ml de caldo de legumes, 1 col. (sopa) de molho de pimenta, 2 col. (sopa) de óleo de soja, pimenta-biquinho.
ALCATRA COM FAROFA DOURADA
Numa panela, doure o bacon em fogo baixo. Junte o presunto, a cebola e o óleo. Aumente o fogo. Refogue por 3 min. Adicione as passas, a castanha de caju, a farinha e metade do sal. Tire do fogo e reserve. Envolva laterais da carne com louro e amarre com barbante. Pincele com óleo e ponha numa frigideira bem quente. Grelhe até dourar dos dois lados. Polvilhe o sal restante e retire do fogo. Sirva com o tomate e a farofa. Salsinha decora.
Para 4 porções: 4 col. (sopa) de bacon picado, 5 de presunto cozido em pedaços pequenos, 5 de cebola ralada e 3 de óleo de soja, 100 g de uvas-passas, ½ xíc. de castanha de caju picada, ½ xíc. de farinha de mandioca torrada e flocada, 2 col. (chá) de sal, 4 medalhões de miolo de alcatra, 4 folhas de louro, 2 col. (sopa) de óleo de soja, 4 rodelas de tomate grelhado, salsinha.
ATUM COM MUSSE DE BERINJELA
P arta berinjelas. Ponha em assadeira e junte sal grosso, tomilho e metade do azeite. Asse até a polpa amaciar. Bata a polpa 10 min com as gemas, o creme e a farinha. Ponha em 4 assadeiras de 100 ml untadas com manteiga. Asse em banho-maria, a 120 ºC, até firmar. Ponha na panela vinho, gengibre, caldo e 1 col. (chá) de sal. Cozinhe até reduzir bem. Corte o atum em tiras, tempere com o sal restante, empane no gergelim e grelhe no azeite restante. Sirva com vinho, musse, aspargos e cebolinha-verde.
Para 4 porções: 3 berinjelas, 2 col. (c) sal gr. e 1 (s) folhas tomilho, ½ xíc. azeite, 10 gemas, 100 ml cr. de leite, 3 col. (s) de far. mandioca d’água, 2 col. (s) de manteiga, 500 ml vinho, 1 col. (c) gengibre, 200 ml caldo peixe, 3 col. (c) de sal, 450 g de atum, 1 xíc. sem. de gergelim, pontas de aspargos cozidas e cebolinha-verde.
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