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Cozinhando com mortadela: 3 receitas para inovar no cardápio

Na Cozinha da CARAS, entenda a história, a ficha técnica e 3 receitas deliciosas com mortadela para fazer em casa

Por Revista CARAS Publicado em 25/09/2025, às 17h23

Embutido de origem italiana, a mortadela começou a ser produzida de carne de porco prensada com cubos de gordura, temperada com murta, pimenta-negra, noz moscada e coentro.

Embora haja indícios de que gauleses e etruscos já faziam embutidos usando a carne de porco, as primeiras mortadelas foram produzidas na região de Bolonha, capital da Província de Emilia-Romagna, na Itália, por volta do século I.

A palavra mortadela é encontrada em livros de culinária já no século XIV, embora às vezes associada
à carne de vitelo e à de burro. Em 1661, o cardeal de Bolonha, Girolamo Farnese, publicou um
ato determinando que só se poderia produzir mortadela com carne de porco. Essa é considerada, em toda a História, a primeira medida de proteção de uma especialidade gastronômica.

Atualmente, a mortadela Bolonha é um produto com Indicação Geográfica Protegida (IGP), com regras tuteladas pelo Consorzio della Mortadella Bologna. O produto veio para o Brasil trazido pelos italianos no século XIX e logo se popularizou, sobretudo nas camadas sociais de baixa renda. Nos últimos anos, o consumo de mortadela se revitalizou graças às importadas, de melhor qualidade.

A legislação brasileira prevê cinco tipos de mortadela. A mortadela propriamente dita, feita com carne de açougue, ou seja, mecanicamente separada (até 60%), miúdos (até 10%) e gorduras; a tipo Bologna, que tem a mesma composição, com redução da carne mecanicamente separada a 20%; a italiana, feita de carne de diferentes animais, sem a adição da mecanicamente separada e de amido; a Bologna, feita com carne bovina ou suína, de formato arredondado e sem amido; e a de aves, feita de carnes mecanicamenteseparadas (até 40%), miúdos(até 5%) e também gordura.

SAÚDE

É BOM PARA

Quem necessita de dietas ricas em proteínas; e ser usada como fonte de selênio, substância antioxidante. Mas consuma com moderação, porque ela tem sódio e gordura.

É RUIM PARA

Pessoas que precisam prevenir-se quanto às doenças cardiovasculares, porque é rica em gorduras, em especial a saturada, que colaboram para a formação da arteriosclerose.

COMO SE ESCOLHE

Pode ser encontrada em padarias e supermercados. Em geral, é vendida fatiada, mas você pode comprar também a peça inteira. Hoje, além da mortadela tradicional, pode-se encontrar as light, as recheadas e as defumadas.

Na hora da compra, veja a cor. Mortadelas rosadas são feitas com maior quantidade de carne suína, já as mais avermelhadas pode haver mais carne bovina. Cor esverdeada, de outro lado, sugere que foi mal conservada e está imprópria para consumo. Evite também mortadelas com a superfície ressecada, manchada ou rachada. Além disso, claro, preste sempre atenção na data de validade.

COMO SE PREPARA

Muito versátil na culinária, a mortadela pode compor recheios de tortas, bolinhos, croquetes e canapés, porém a forma preferencial de consumo é em sanduíches. Nesse caso, é muito comum pingar gotas de limão ou juntar raspas da fruta. Também pode ser servida em cubos, in natura, em tábuas de frios.

Nos anos 1960, era frequente servir espetinhos de cubos de mortadela com queijo e azeitona. Outra ideia para aperitivos é servir rolinhos de mortadela com gorgonzola ou uma trouxinha de mortadela recheada c/ molho vinagrete. Entra ainda em salada fria de macarrão com queijo e tomate e realça o molho branco

FICHA TÉCNICA

100 gramas de mortadela contêm:

Calorias – 311 kcal
Gorduras – 25 g
Gord. satur. – 10 g
Colesterol – 56 mg
Sódio – 1246 mg
Carboidr. – 3 g
Proteína – 16 g
Cálcio – 19 mg
Fósforo – 97 mg
Magnésio – 1 mg
Zinco 2,1 mg
Ferro – 1,4 mg
Selênio – 22,6 mg
Niacina – 2,7 mg

MINHA RECEITA

Renato Pires, chef de cozinha, dá uma de suas receitas com mortadela para o público da Revista CARAS: “Faço Toast de Mortadela c/ Salsa Verde, Burrata e Pistache. Aque ço3 col. (sopa) de pistache até dourar e pico. No liquidificador, bato 1 xíc.(chá) de salsinha, ½ xíc. (chá) de manjericão fresco, raspas e suco de ½ limão-siciliano, ½ alho ralado, ¼ de xíc. (chá) de azeite e 1 col. (chá)de mel. Tempero c/ sal e pimenta-do-reino. Pincelo 4 fatias grossas de pão rústico c/ azeite e levo ao forno até ficar crocante. Espalho a salsa, coloco 200 g de mortadela por cima e 200 g de pedaços de burrata. Finalizo com o pistache, azeite e folhas de rúcula baby”.

OUTRAS RECEITAS COM MORTADELA

STRUDEL COM UVAS-PASSAS

Peneire numa tigela farinha e sal. Misture ovo batido, creme (reserve1 col. de chá) e 60 ml de água morna. Sove massa em superfície lisa até ficar elástica. Embrulhe em filme plástico e reserve 90 min
em ambiente mais quente. Abra a massa com as mãos, puxando do centro para fora até ficar fina. Polvilhe farinha de pão, espalhe mortadela, tomate, salsa e passa.

Enrole, dobrando extremidades. Arrume em assadeira forrada c/ papel-manteiga e untada com creme reservado. Asse a 180 ºC até dourar. Sirva com a salada e legumes.

Para 4 porções: 2 xíc. defarinha de trigo, 1 col. (c) desal, 1 ovo, 3 col. (s) de creme vegetal light derretido, 2 col.(s) de farinha de pão, 1 xíc. de mortadela light picada, 4 tomates secos médios picados, 2 col. (s) de salsinha picada, 3col. (s) de uvas-passas, salada de folhas e legumes lavados.

CARPACCIO AO MOLHO DE ALCAPARRAS

Coloque no liquidificador salsa, alcaparras, vinho e 30 ml de água. Bata até se tornar pasta e despeje em panela com sal e manteiga derretida. Cozinhe em fogo baixo, mexendo às vezes, até a pasta
ficar cozida. Tire e reserve. Regue os cubos de mortadela com limão e empane no gergelim. Reserve. Descasque kiwis e corte em rodelas finas com cortador de legumes. Arrume nos pratos. Junte mortadela
empanada e molho de alcaparras quente. Decore com pimenta.

Para 4 porções: folhas picadas de ½ maço médio de salsa, 4 col. (sopa) de alcaparras em conserva, 2 col. (sopa) de vinho branco, 1 col. (chá) de sal, ½ xíc.de manteiga (de preferência já clarificada), 200 g de
mortadela do tipo Bologna picada em cubos, 2 col. (sopa) de limão, 3 col. (sopa) de sementes de gergelim, 2 kiwis, pimenta em rodelas.

PÃO DE FORMA RECHEADO DE TOMATE SECO

Misture na batedeira fermento e 300 ml de água morna. Junte farinha e sal. Bata com batedor para massa em velocidade baixa por10 min. Junte 4 col. (s) de manteiga e bata por 15 min. Arrume a massa
numa tigela enfarinhada, cubra e deixe crescer por 90 min.

Transfira a massa à superfície enfarinhada, abra com as mãos, pressione para eliminar gases. Abra a massa, distribua mortadela e tomate. Enrole e arrume em assadeira para pão de forma, de 1700 ml, untada com manteiga reservada e enfarinhada. Deixe crescer por 40 min e a ssea 220 ºC até dourar. Tire do forno. Sirva fatiado com cenoura ralada.

Para 4 porções: 1 tablete de fermento biológico, 4 e ½xíc. de farinha de trigo, 3 col. (chá) de sal, 5 col. (sopa) de manteiga, 2 xíc. de mortadela ralada, ½ xíc. de tomates secos picados, cenoura bem higienizada, enxuta e ralada.

RISOTO AO PARMIGIANO-REGGIANO

Misture ervas e metade do azeite. Reserve. Ponha em panela o azeite restante, metade da manteiga, gengibre, mortadela. Refogue, mexendo, por 4 min. Junte arroz e refogue, mexendo, por 4 min. Junte vinho e, ao evaporar, acrescente (2 conchas por vez) caldo de legumes fervente, mexendo, até o arroz ficar al dente e enxuto. Misture a manteiga restante, metade do queijo e tire. Mexa com garfo e tampe a panela. Sirva com azeite temperado com ervas, queijo restante, buquê.

Para 4 porções: 2 col. (sopa) de ervas frescas (salsa, tomilho e endro) picadas, 4 col. (sopa) de
azeite, 3 col. (sopa) de manteiga, 1 col. (sopa) de gengibre ralado, 200 g de mortadela com
pistache em tiras finas, 1 xíc. de arroz para risoto, 100 ml de vinho branco, 1 litro de caldo de legumes, 100 g de queijo parmigiano-reggiano em lascas, buquê de ervas.