Carne louca, rosbife e carpaccio: como usar o corte lagarto em diferentes receitas

Lagarto é retirado da parte posterior da coxa bovina. Trata-se de um dos cortes mais magros do animal. Isso acontece porque se trata de um músculo que é bastante sobrecarregado tanto durante a marcha como para a sustentação do animal; por isso, o acúmulo de gordura é pequeno. A carne tem cor clara e formato arredondado e alongado. Suas fibras são longas e com pouca gordura. Embora seja considerada uma carne de primeira, é dura e pouco marmorizada. Por isso não é própria para assar e precisa de longo tempo de cozimento para amaciar.

Ela fica melhor quando é assada ou cozida em panela e desfiada, o que em algumas regiões do Brasil é conhecido como “carne louca”. Uma aplicação clássica do lagarto é para fazer rosbife, sempre servido em fatias cortadas transversalmente à direção de suas fibras musculares, o que torna a preparação mais macia e mais fácil de mastigar. Quando servido cru e cortado em fatias finíssimas — de até cerca de 1 milímetro —, é conhecido por carpaccio.

O lagarto, que se localiza na parte traseira do animal, representa de 3% a 4% da carcaça de trás do boi. No Sul do Brasil, é conhecido como “tatu”, enquanto na Bahia é chamado “paulista”. Nos países de língua inglesa, é conhecido por eye round, que poderia ser traduzido como “olho da coxa”.

O lagarto é frequentemente usado na fabricação da Bresaola, carneseca típica da Lombardia, no norte da Itália, que é servida como antepasto ou em saladas com rúcula e com raspas de parmesão. Também serve para a fabricação do Pastirma, carne-seca típica da Turquia, embora a iguaria possa ser produzida também com base em outros cortes bovinos e outras carnes, como a de camelo, carneiro e cabra.

SAÚDE

É bom para Pessoas que são portadoras de anemia, porque é bastante rico em ferro; e quem aprecia uma alimentação com pouca gordura e ao mesmo tempo rica em proteínas.

É ruim para

Quem tem doenças no fígado, como hepatite, cirrose e insuficiência hepática — nesses casos, o controle das proteínas da alimentação diária precisa ser rigoroso.

COMO SE ESCOLHE

Encontra-se em casas de carne, açougues e mercados. Geralmente é vendido in natura numa peça só. Existem versões defumadas, vendidas como produto industrializado. In natura, veja se está vermelhorosado. Evite comprar peças com descolorações, pontos escuros e de consistência mole. Devem ser firmes.

Para testar, aperte com o dedo. Se a carne se recompuser, indica que está boa. Observe os dois lados, pois o oculto, às vezes, oferece surpresas ruins. Preste atenção na higiene do local e também da superfície em que é manuseada. Na geladeira, suporta dois dias; no freezer, cerca de dois meses.

COMO SE PREPARA

Para obter uma preparação macia no forno ou na panela, cozinhe-o lentamente. Regule o calor e faça s/ pressa. Pode ser recheado c/ cenoura ou linguiça e combina c/ vários molhos. Faça salada. Tempere 1 kg de lagarto c/ sal e pimenta. Ponha em tigela c/ 400 ml de vinho branco e deixe 12 h na geladeira, virando.

Doure-o na pan. de pressão em 4 col. (s) de azeite. Tempere, 300 ml de água, tampe. Cozinhe. Ao esfriar, fatie fino em travessa. Cubra com 1 xíc. de ervas finas e 1 xíc. de azeitonas verdes picadas, polpa de tomate em cubos, 1 xíc. de azeite, 200 ml de vinagre bem quente e sal. Polvilhe pimenta e refrigere por 24 horas.

FICHA TECNICA

100 g de lagarto cru contêm: Calorias – 135 kcal Carboidr. – 0 g Poteínas 20,5 g Gord. totais – 5,2 g Gord. satur. – 2,3 g Fibras – 0 g Niacina – 2,19 mg Cálcio – 3 mg Ferro – 1,3 mg Potássio – 362 mg Zinco – 2,4 mg Fósforo – 185 mg Sódio 54 mg Colest. – 56 mg

MINHA RECEITA

Faço Lagarto Bourguignon. Marino 1,5 kg de lagarto com 2 xíc. (chá) de vinho tinto, 1 cebola, 3 alhos, 2 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-rosa, 2 cravos, 1 col. (chá) de cominho em grãos e 3 col. (sopa) de óleo.

No dia seguinte, tiro a carne e tempero com sal e pimenta. Selo na assadeira e cubro com 300 g de bacon. Amarro e asso por 15 min. Reduzo o fogo e deixo por 1 h. Para o molho, refogo a cebola c/ vinho. Somo 350 g de cogumelos e coloco a marinada coada. Engrosso c/ amido de milho diluído em água. Acerto o sal. Cubro a carne com o molho e sirvo!, diz a atriz Jeniffer Setti.

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Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.