Chef Danio Braga se reinventa em Búzios: 'A qualidade de vida aqui é melhor e o local, mais alegre'

O chef italiano Danio Braga (59) afirma que vive agora, em Búzios (RJ), seu terceiro ciclo após chegar ao Brasil, no fim da década de 1970, quando começou a assinar o nome na alta gastronomia nacional. No rastro do seu empreendedorismo, o inquieto Danio, descendente de uma família parmesã de restaurateurs que passa o ofício de geração a geração desde o século XV, deixou referências de boa culinária, como os restaurantes Enotria, no Rio, e Locanda della Mimosa — também pousada —, em Petrópolis, serra fluminense. Agora, ele comanda o Sollar Búzios, montado em uma casa do século XVIII, que serviu muitas vezes de refúgio para o presidente Juscelino Kubitschek (1902-1976). “A qualidade de vida aqui é melhor e o local, mais alegre. Todo dia, acordo e olho essa paisagem linda do mar”, conta ele, sem parar de idealizar. “Quem sabe não abro um restaurante na floresta? É preciso ter metas. Se você diz ‘acabei minha missão’, vira bobo. Gosto de realizar. Produtividade é comigo mesmo!”, diz Danio, fundador da Associação Brasileira de Sommeliers, que tem 30 anos. “Sou o presidente vitalício”, brinca. “Era um drama ver beberem uísque com a comida. Você faz uma massa com 36 gemas de ovos e o cara toma uísque virando o gelo com o dedo? Não podia aceitar isso. Decidi formar consumidores de vinho”, diz ele, casado há quatro anos com Laura Castro e pai de Mariana (21), de união anterior, que estuda Ciências Econômicas na Inglaterra. Entre goles de espumante em casa, com vista para a praia dos Ossos, o chef lembra histórias, como a de ter cozinhado para o papa João Paulo II (1920-2005) em voo Brasil-Roma. “Trabalhava como consultor de serviço de bordo da Varig. Fiz um menu polaco, homenagem a ele. Servi borscht, que é uma sopa de beterraba, carne de vitela e torta de maçã. O papa, então, pediu chá de ervas frescas e não havia nada do tipo. Me virei. Fiz uma tisane com o alface que era para a salada. Ele adorou. Não foi genialidade minha, não, foi usar o que tinha à mão. Ia servir o quê, chá de filé mignon?”

– Costuma cozinhar em casa?

– Sou um dos poucos chefs que gosta de fazer comida em casa. Quando estou estressado, vou cozinhar. Uma tacinha de espumante ao lado da frigideira, boa música, e pronto! Preparar rabada recheada torna qualquer um zen. Desossar cirurgicamente a carne é demorado, um pedaço de 30cm leva 40, 50 minutos. Também faço peito de boi assado, canjiquinha com porco ... E como massa toda noite!

– E nas férias, foge do fogão?

– Duas vezes por ano, sumo da civilização. Pego um barco com amigos e vou pescar na Amazônia, locais sem telefonia celular, antena parabólica. É só falar bobagens, beber e cozinhar também, claro.

– Depois de 20 anos na serra, você veio para o mar. Estranhou?

– Quase não costumo ir à praia, prefiro a piscina, mas Laura me leva. A água me dá paz. Vamos de moto e curtimos as praias mais inóspitas. Só que não há nada como o amanhecer e o entardecer
aqui. O sol se põe exatamente na frente de casa. É deslumbrante.