Wasabi

Quem nunca provou aquela pasta verde que acompanha pratos japoneses com peixe cru, como sushis e sashimis, pode estranhar sua pungência. Mas é um acompanhamento indispensável para eles, do qual em geral se aprende a gostar. A raiz-forte japonesa, como também é conhecida a wasabi (Wasabi japonica), nada tem a ver, a não ser pelo sabor picante, com a raizforte europeia, da espécie Armoracia rustiana, nativa no sudoeste da Europa e oeste da Ásia e hoje cultivada na Europa, Estados Unidos e regiões frias da América do Sul. Mas ambas pertencem à mesma família dos legumes e das folhas picantes, como nabo, rabanete e mostarda, a Brassicaceae. Nativa do arquipélago japonês, onde é cultivada à beira de córregos de águas límpidas e frias, a Wasabi japonica tem flores brancas delicadas, daí o termo wasabi, que quer dizer “rosa das montanhas”. Há muitas variedades. A raiz ralada começou a ser usada talvez como planta medicinal, virou tempero e hoje é inseparável do sushi e do sashimi. Mesmo no Japão, porém, não é fácil encontrar as raízes. Acha-se mais o produto em pó ou em pasta. Mas em geral levam amido, aromatizante, corante, ácido ascórbico e ingredientes picantes como mostarda em pó. De qualquer forma, produzem o mesmo efeito da raíz fresca ralada. A raiz inteira não tem fragrância, mas, se ralada, suas células se rompem e colocam em contato duas substâncias: o glucosídeo sinigrina e a enzima mirosinase. Expostas à umidade juntas, liberam alil-isotiocianato, substância que produz uma espécie de vapor lacrimejante. É dessa maneira que a pungência se sobressai. Como a substância é volátil, wasabis recém-ralados são muito mais fortes.

Saúde
É bom para
Fornecer nutrientes como fibras, vitamina C, potássio, cálcio, magnésio e vitamina B6, embora seja necessário ter sempre em conta que a quantidade é pequena.

É ruim para
Crianças, que podem se sentir atraídas pela cor, ingerir em excesso e sufocar; e consumir em demasia, pois tem isotiocianato alílico, que irrita a mucosa orogastrointestinal.

Ficha técnica
100 g de wasabi ralada contêm:
Calorias - 88
Carboid. - 18,4 g
Gorduras - 02, g
Proteinas - 5,6 g
Gorduras - 0,2 g
Betacar. - 7 mcg
Vitam. B2 - 0,15 mg
Niacina - 0,6 mg
Vitamina C - 0,75 mg
Vitam. E - 1,4 mg
Potássio - 500 mg
Cálcio - 100 mg
Magnésio - 46 mg
Fósforo - 79 mg
Ferro - 0,8 mg
Zinco - 0,7 mg
Cobre - 0,03 mg
Sódio - 24 mg

Como se escolhe
Pode-se adquirir o produto em pasta, vendido em tubo plástico, nos supermercados sobretudo das grandes cidades. Nas mercearias de artigos japoneses se encontra também wasabi em pó — para prepará-lo em casa, basta misturar água morna. Se tiver em mãos a raiz fresca, poderá preparar um wasabi melhor. Mas, caso não a tenha, o produto industrializado é bom substituto. Lembre-se de que pode ter corantes e aromatizantes. Confira no rótulo os ingredientes e escolha a marca com menos aditivos. Veja se o rótulo traz as informações obrigatórias em português, como o nome e os contatos do produtor, ingredientes, validade e a composição nutricional.

Como se prepara
Se conseguir a raiz de wasabi fresca, lave-a bem e raspe as partes mais escuras da pele. Utilize ralador próprio, que pode adquirir nas mercearias de produtos orientais, ou até mesmo um ralador de gengibre. Comece ralando pelo lado mais grosso, que será mais pungente e colorido. A pasta de wasabi ralada precisa ser conservada num recipiente de vidro, não metálico, apenas por poucos minutos para reduzir o sabor muito pungente e deixá-lo mais suave. Com o mesmo objetivo, se quiser, polvilhe açúcar no ralador que vai empregar para ralar. Antes de usar a mostarda em pó, dilua sempre em um pouco de água morna, de maneira a formar uma pasta.

Minha receita
Nigirizushi de camarão
Ingredientes (para 4 porções): 3 col. (sopa) de vinagre de arroz, 2 col. (sopa) de açúcar, 2 col. (chá) de sal, 1 pitada de glutamato monossódico, 1 e 1/2 xíc. de arroz para sushi, 8 camarões médios lavados, 1 col. (sopa) de pasta firme de wasabi, shoyu para acompanhar.
Modo de preparo: Ponha em panela vinagre, açúcar, sal e glutamato. Ferva. Tire. Reserve. Lave muito bem o arroz. Deixe escorrer por 40 min. Transfira a uma panela e junte 350 ml de água. Cozinhe até a água ficar abaixo do arroz. Baixe o fogo. Tampe e cozinhe 10 min. Tire e, após 15 min, transfira arroz para uma tigela. Incorpore mistura de vinagre. Deixe esfriar. Faça 8 bolinhos. Reserve. Lave camarões e coloque neles espetinho de bambu para deixá-los retos. Ponha numa panela. Cubra com água e ferva 3 min. Tire. Elimine cabeça e casca. Abra ao meio no sentido do comprimento, sem separar. Passe wasabi dentro de cada camarão e arrume sobre os bolinhos de arroz.