Gergelim branco torrado

O gergelim, uma semente minúscula, é usado na alimentação humana desde tempos remotos. Da família das pedaliáceas, a planta (Sesamum indicum) é um arbusto que dá flores uma vez por ano. O fruto é uma vagem alongada que, quando madura, se abre espontaneamente e lança as sementes longe. Quando a vagem está seca, estoura a um simples toque. Vem daí o comando mágico, “Abre-te, sésamo”, com que Ali Babá, das mil e uma noites, abriu a caverna encantada cheia de joias, moedas e pedras preciosas guardadas pelos 40 ladrões. Além do português sésamo, que vem de Sesamum indicum, o gergelim é chamado mundo afora de gerzeli, gerzelim, gingelim, gingerlim, zirzelim e sirgilim. Acredita-se que a planta seja originária da África e da Ásia e tenha sido trazida por portugueses e espanhois para a América do Sul e Central no início da colonização. Existem muitas variedades e tipos. O gergelim branco tem casca lustrosa e perfume inconfundível, que só se desprende com o calor da torrefação, pois vem dos óleos voláteis. Pode não parecer, mas o gergelim tem 50% do peso em óleo. Em geral é utilizado em pequena quantidade, por isso o óleo não constitui um problema. É utilizado como ingrediente principal em poucos pratos, sobretudo na culinária árabe. Até pouco tempo, a semente fazia mais sucesso na culinária das colônias árabes. Mas vem ganhando notoriedade com o avanço da cozinha japonesa e da chinesa, além das dietas vegetarianas e aturalistas. Com a pasta de gergelim branco torrado (tahine) se faz o doce árabe halawe, que leva ainda clara de ovo e açúcar. Já o tempero zahtar é composto de gergelim branco torrado, sumac e tomilho. Na cozinha japonesa, sementes de gergelim tostadas são usadas em saladas e para guarnecer sushis e onigiris.

Saúde
É bom para
Complementar a dieta de vegetarianos, porque é boa fonte proteica, desde que acompanhado de cereais, leite, ovo ou queijo, pois suas proteínas não são completas.

É ruim para
Ser consumido à vontade por pessoas que sofrem de gastrite, diarreia e outros distúrbios gastrointestinais, porque, devido ao alto teor de lipídios, não tem digestão fácil.

Ficha Técnica
100 g de sementes de gergelim branco torrado contêm:
Calorias - 573
Proteínas - 17,7 g
Carboidr. - 23,5 g
Gordura - 49,7g
Fibras - 10,1 g
Niacina - 4,52 mg
Folacina - 96,5 mcg
Vit. E - 2,27 mg
Cálcio - 975 mg
Cobre - 4,08 mg
Ferro - 14,6 mg
Magnésio - 351 mg
Fósforo - 629 mg
Potássio - 468 mg
Selênio - 5,35 mcg
Sódio - 11 mg
Zinco - 7,78 mg

Como se escolhe
O gergelim branco, cru ou já torrado, pode ser encontrado nos supermercados, nas casas especializadas em artigos naturais ou macrobióticos e nas lojas de produtos árabes. Verifique o prazo de validade, porque, como tem grande quantidade de óleo, com o tempo pode ficar rançoso. Verifique se a embalagem está bem vedada e se não contém pedras ou outras sujeiras no pacote, pois, como o gergelim pode cair no solo quando colhido, colheita e seleção não cuidadosas às vezes resultam num produto sujo com pedrinhas que passam na peneira junto com as sementes. Compre de preferência a semente crua para, ao necessitar, torrar em casa.

Como se prepara
Para torrar, coloque o gergelim numa frigideira, leve ao fogo e mexa até começar a soltar um aroma agradável ou começar a pipocar. Use frigideira própria, com furinhos na tampa, ou panela alta para não perder as sementes que pulam. Para preparar zahtar, toste 50 g de gergelim e, ao esfriar, misture com 25 g de sumac em pó e 25 g de tomilho seco triturado. Guarde em vidro escuro por até três meses. Misture com azeite e espalhe sobre torradas que vão ao forno. Para fazer gersal, misture 8 partes de gergelim branco torrado e 2 de sal. Soque ou triture no liquidificador e use sobre legumes e arroz cozido sem sal. Faça pouco de cada vez e guarde na geladeira.

Minha receita
Salmão butter shoyu, ou salmão ao molho de manteiga e shoyu
Ingredientes (para 4 porções): 400 g de filé de salmão limpo, 4 col. (chá) de aji-sal, 4 col. (sopa) de manteiga sem sal, 12 col. (sopa) de shoyu, 4 col. (sopa) de sementes de gergelim branco, folhas de alho japonês bem higienizadas, lavadas de preferência em água corrente e secas para decorar.
Modo de preparo: Corte o filé de salmão em cubos de aproximadamente 3 cm e coloque numa vasilha. Em seguida, tempere com o aji-sal e reserve. Ponha a manteiga numa frigideira antiaderente e aqueça até que derreta bem. Então, junte o shoyu e os pedaços de salmão. Refogue, mexendo delicadamente, por cerca de 8 min, ou até que o molho ferva. Retire a frigideira do fogo. Sirva os cubos de salmão com o molho num prato Kosara com o gergelim branco. Pedaços de folha de alho japonês decoram.