FILÉ DE LINGUADO

O nome linguado aplica-se a várias espécies de peixe da família dos soleídeos, que têm corpo achatado e sem simetria bilateral, a maioria dos gêneros Paralichthys e Solea. O verdadeiro linguado (Solea solea) tem olhos deslocados para o lado direito. Esses peixes, aliás, apresentam como característica a migração dos olhos para um dos lados do corpo. Quando nascem, são simétricos, mas, com o tempo e o hábito de se arrastar no fundo do mar, um olho se desloca para o lado direito ou esquerdo da cabeça, dependendo da espécie, ficando os dois do mesmo lado. O hábitat do linguado é o fundo arenoso, lamacento ou rochoso do mar. O corpo ovalado tem espessura comprimida, cor mais escura na parte superior e manchas que mimetizam o meio onde se encontra, sendo que a parte de baixo é pálida. Linguados atingem até 3 quilos e 70 centímetros de comprimento. A maioria vive no mar, mas há espécies também de água doce. São cinco as principais espécies na costa brasileira: a Paralichtys brasiliensis, queé encontrada de Pernambuco à Patagônia; a P. triocellatus, nas costas do Rio de Janeiro; a Trinectes maculatus paulistanus, no litoral paulista; a Scyacium papillosum, dos Estados Unidos até São Paulo; e o linguado-zebra (Gymnachirus nudus). Em geral o peixe é vendido em filés, já que não tem espessura para ser servido inteiro nem em postas. De todas as espécies se tiram filés sem espinhas, macios, brancos, finos, com sabor delicado. São ideais para cocção rápida, pois, se cozidos lentamente, se desfazem. Cozido em papillote ou no vapor, fica delicioso servido apenas com cunhas de limão ou frito ou grelhado, com molho tártaro. Outra forma clássica de prepará-lo é à florentina: frito na manteiga e servido com molho de espinafre e queijo. Cru, dá sushis, sashimis e ceviches. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Ser consumido em excesso por pessoas que fazem dieta com restrição importante em colesterol, pois, apesar de seu teor gordura ser baixo, possui colesterol. É bom para Compor o cardápio de crianças, adolescentes, adultos, gestantes e idosos, porque é fonte de proteínas, ácidos graxos ômega-3 e minerais como magnésio, fósforo e cobre

Ficha técnica

100 g de filé de linguado cozido contêm: Calorias - 92 Proteínas - 20g Gordura - 1,17g Colesterol - 52 mg Sódio -120 mg Vit. A - 30 UI Vit. B6 - 0,335 mg Vit. B12 -1,5 mcg Vit. B3 - 2 mg Folacina - 12 mcg Vit. E - 0,18 mg Cálcio - 29 mg Cobre - 0,089 mg Ferro - 0,505 mg Magnésio - 22 mg Fósforo -250 mg Potássio - 280 mg

Como se escolhe

Os filés de linguado podem ser encontrados facilmente nas boas peixarias em especial dos grandes centros. Como têm carne muito delicada, são perecíveis e seu cheiro se altera se não estiverem bem frescos. Veja se estão firmes, úmidos, com cheiro bem suave e sem muco. Embora sejam macios, as fibras devem estar firmes, flexíveis e translúcidas. A cor da carne tem de ser clara e uniforme. Se comprar o peixe fresco para preparar os filés em casa, veja se as guelras estão úmidas, vermelhas e com cheiro suave. Os olhos precisam estar brilhantes e salientes. Se preferir os filés congelados, verifique se não existem partes moles, danos ou acúmulo de cristais de gelo dentro da embalagem.

Como se prepara

Se tiver o peixe inteiro, lave-o bem. Retire as vísceras e comece pela parte escura. Com uma faca, solte a pele pelo rabo até conseguir um pedaço que dê apoio para segurar. Com um pedaço de pano, para não escorregar, segure a pele com uma mão, o corpo com a outra e puxe rapidamente, até a pele se soltar. Faça o mesmo do outro lado, só que solte com faca todas as bordas. Para retirar os filés, corte ao longo de espinha e, com movimentos largos com a faca, vá soltando os filés de fora para dentro. Dependendo do tamanho do peixe, dá quatro bons filés. No vapor, cozinham em 5 min. Chapeados no azeite, 1 min é suficiente para cozinhar de cada lado. No forno, embrulhados em papel, cozinham em 15 min.

Minha receita

Gigi Monteiro (atriz e modelo) Prepare este linguado ao molho de uvas. Você vai gostar. Em uma frigideira, aqueça 1/2 xíc. de leite misturado com 1/2 xíc. de creme de leite e 2 col. (chá) de casca de limão ralada. Junte sal. Deixe ferver por 2 min. Adicione 2 filés de linguado dobrados ao meio. Tampe. Cozinhe por 5 min. Retire o peixe. Reserve. Ferva o molho até engrossar. Devolva os filés à frigideira. Junte 1/2 xíc. de uvas verdes sem sementes. Cozinhe por 2 min. Salpique cebolinha e coentro picados e pimenta-do-reino moída. Sirva com legumes no vapor ou na manteiga.