Broto de bambu

Popular na China e na Ásia Tropical, o bambu pertence à subfamília das gramíneas. Ainda é pouco explorado comercialmente no Brasil, em especial seu broto, alimento importante e muito apreciado na cozinha chinesa e na japonesa. A planta cresce bem em regiões tropicais e subtropicais, por isso tem boa produção no Brasil. Só não suporta geadas, que queimam suas folhas e matam os brotos mais novos. Há 45 gêneros e mais de mil espécies de bambu no planeta, a maioria originária da Ásia e as demais, da América, África e Oceania. As mais comuns aqui foram trazidas da Ásia pelos imigrantes portugueses. As espécies nativas do Brasil são conhecidas, segundo a região de ocorrência, como taquara, taboca, jativoca, taquaruçu, bambu-de-espinho e tabocaaçu. As melhores variedades para a produção do broto são a Dendrocalamus latiflorus, a D. asper, a D. giganteus, a Phyllostachys bambusoides e a Bambusa tuldoides. Os brotos são colhidos ao atingir 20 a 30 cm. Conforme a espécie, podem pesar de 135 g a mais de 5 kg. Do bambu, não apenas os brotos são aproveitados na alimentação. Os japoneses apreciam também suas sementes. Vietnã e China usam igualmente na culinária suas folhas. Os brotos jovens são tenros, crocantes, de sabor suave. Como são levemente ácidos, ficam ótimos com carne de porco. Mas podem também substituir o palmito ou o aspargo em salada e recheio de empadas. Cortados em tiras ou fatias, são ingredientes de sopas e entradas. Fatiados, aferventados e passados na manteiga, são servidos como acompanhamento para carnes e peixes. Na China, são salgados, secos ao sol, macerados em vinho doce com anis e pétalas de rosa para serem usados como temepero. No Japão, entram em pratos com carnes e/ou legumes.

Saúde
É bom para
Compor dietas hipogordurosas e hipocalóricas, pois tem baixo teor de gordura e pouca caloria; e ser usado como fonte de potássio, importante na regulação da água do organismo.

É ruim para
Ser consumido por pessoas com distúrbios intestinais, pois tem boa quantidade de fibras; e ser usado como única fonte nutricional, porque é pobre em proteínas.

Ficha técnica
100 g de broto de bambu contêm:
Calorias - 27
Proteínas - 2,6 g
Carboidratos - 5,2 g
Fibras - 2,7 g
Vit. B1 - 0,15 mg
Vit. B6 - 0,24 mg
Niacina - 0,6 mg
Folacina - 7,09 mcg
Ác. pant. - 0,161 mg
Vit. C - 4 mg
Vit. E - 1 mg
Cálcio - 13 mg
Cobre - 0,19 mg
Magnésio - 3 mg
Fósforo - 59 mg
Potássio - 532 mg
Sódio - 4 mg
Zinco - 1,1 mg

Como se escolhe
No Brasil, pode-se encontrar broto de bambu fresco tanto nas feiras livres quanto nas casas de produtos orientais e/ou nos grandes mercados. O produto vem com as bainhas, ou seja, com as  folhas que o recobrem. Peça ao feirante para limpá-lo, deixando somente a parte branca e macia. Verifique sempre se as bainhas estão com aparência fresca e se o miolo — parte comestível — está com a coloração clara e sem aspecto fibroso. Pode-se encontrar nas casas de produtos orientais, sobretudo nos grandes centros urbanos de todo o País, também brotos em conserva de salmoura. São vendidos por peso, com toda a salmoura já escorrida, ou em vidros fechados.

Minha receita
Hirame AnkakeHirame Ankake (Linguado ao molho)Ingredientes (para 4 porções): 1 pedaço pequeno de gengibre em fatias, 5 folhas de cebolinha-verde com a raiz bem higienizadas, lavadas e secas, 1/2 carcaça de frango, 4 col. (sopa) de saquê branco seco, 6 col. (chá) de aji-sal, 4 col. (sopa) de shoyu, 4 filés de linguado médios limpos, 1 xíc. de farinha de trigo, 1 xíc. de óleo de soja, 16 cogumelos shiitake frescos bem lavados e escorridos, 1 cebola média picada em pedaços pequenos, 4 pedaços de broto de bambu (takenoko pré-cozido) picados, 4 col. (sopa) de maisena, 1 col. (chá) de sal, 16 ervilhas-tortas médias bem higienizadas, lavada e picadas, 2 cenouras grandes fatiadas.

Modo de preparo: Coloque numa panela 1 e 1/2 litro de água, o gengibre, a cebolinha e a carcaça de frango. Cozinhe em fogo baixo por 90 min. Tire do fogo e despreze a cebolinha e a carcaça. Tempere o caldo com o saquê, 2 col. (chá) de aji-sal e o shoyu. Reserve. Corte cada filé de linguado em três partes no sentido horizontal. Tempere com o aji-sal restante. Empane numa camada fina de farinha de trigo. Reserve. Aqueça bem o óleo de soja — reserve 4 col. (sopa) — numa frigideira funda. Frite os pedaços de filé de linguado até que fiquem levemente dourados. Retire-os com uma escumadeira e coloque para escorrer sobre toalha de papel. Aqueça o óleo reservado noutra panela. Junte os cogumelos, a cebola e o broto de bambu. Mexa. Refogue por 3 min. Abaixe o fogo e acrescente 700 ml do caldo reservado — use a sobra em outra receita. Quando ferver, adicione maisena dissolvida em 60 ml de água e sal. Cozinhe, mexendo sem parar, por cerca de 15 min. Retire do fogo. Reserve. Cozinhe a ervilha-torta e as fatias de cenoura numa panela com água fervente até ficarem AL dente. Retire a panela do fogo, escorra a água e passe os legumes por água fria para interromper o cozimento. Sirva com o linguado e o molho.