ACÉM

O acém é um corte da parte dianteira do boi, onde estão também costela do dianteiro, peito, pescoço e cupim (este, só na raça zebu). Pode receber outros nomes, como agulha, lombo-de-agulha, lombinhodo- acém, lombo-d'acém e tirante. Em espanhol é aguja, em francês, basses côtes, e em inglês, chuck roll, boneless chuck fillet, chuck tender ou scotch tender. Carne versátil, nutritiva e barata, tem sabor e textura excelentes. O nome em português vem do árabe as-semn, gordura, embora seja hoje, no Brasil, um corte razoavelmente magro. Nos Estados Unidos, sim, é mais gordo e macio, em função da criação confinada do gado. Já em Portugal, divide-se em partes. Há o acém comprido e o redondo, considerados de primeira categoria e indicados para grelhar, assar ou fritar, usados no popular "bife do acém à cortador" (frito em banha de porco sozinha ou com manteiga e azeite, servido com batata cozida passada na gordura em que se fritou a carne). Lá, o acém de segunda categoria, mais rijo, chamase cobertura de acém e é parecido com o nosso. Suas características recomendam o cozimento em meio líquido (assados de panela, cozidos, refogados, picadinhos). Também é ótimo moído, em hambúrgueres, almôndegas e bolos. Com osso, produz sopas e caldos aromáticos e a carne, desfiada, pode rechear sanduíches. Com algum cuidado, se presta a bifes. Mas estes precisam ser tirados transversalmente às fibras, de preferência bem grossos. Os filés grelhados em pouca gordura, ao ponto, e cortados em tiras na hora de servir, ficam saborosos. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista. Veja receitas clicando nas imagens abaixo:

Saúde

É ruim para Ser a única fonte de proteína animal na dieta. O ideal é intercalar carnes com pescados â¬" que oferecem ômega-3, capaz de prevenir doenças cardíacas. É bom para Quem quer manter peso e saúde, porque, retirada a gordura, é magro e tem bom teor de proteínas, vitaminas e minerais; e prevenir anemia, pois é ótima fonte de ferro.

Ficha técnica

100 g de acém cozido contêm, em média: Calorias - 210 Proteínas - 31 g Gordura - 13,1 g Colesterol - 106 g Vit. B1 - 0,81 mg Vit. B2 - 0,281 mg Vit. B6 - 0,29 mg Vit. B12 - 2,48 mcg Folacina - 6 mcg Ác. pantot. - 0,35 mg Vit. E - 0,16 mg Cálcio - 13 mg Ferro - 3,69 mg Fósforo - 235 mg Sódio - 71 mg Zinco - 10,3 mg

Como se escolhe

É vendido em açougues e supermercados, com ou sem osso, em fatias grossas ou cubos. A carne fresca deve ser firme e flexível â¬" cede ao ser tocada e logo volta ao normal â¬", além de bem vermelha, úmida, sem manchas, com pouca gordura de cor branca. Se estiver embalada a vácuo, certifique-se da integridade do plástico, confira o prazo de validade e o registro no SIF (Serviço de Inspeção Federal). Na embalagem, a carne é mais escura, mas volta ao vermelho vivo na hora em que é exposta ao oxigênio. Rejeite se estiver esverdeada, mesmo dentro do prazo de validade, pois pode ser indício de contaminação por microfuros na embalagem.

Como se prepara

Deixe pronto, para quando precisar, este ótimo tempero para acém: misture 1/4 de xíc. de açúcar mascavo, 1/4 de xíc. de páprica, 1/4 de xíc. de sal, 1 col. (sopa) de pimenta-doreino moída, 1 col. (sopa) de alho em pó, 1 col. (sopa) de cebola em pó, 1 e 1/2 col. (chá) de pimenta vermelha moída, 1/2 col. (chá) de cominho em pó e 1/2 col. (chá) de sementes de coentro. Tempere a carne. Deixe na geladeira por 2 horas. Amarre-a com barbante para dar formato arredondado. Frite, para selar, cubra com água e cozinhe (30 min em panela de pressão ou 1 hora na comum). Na grelha, 5 min de cada lado são suficientes para uma fatia com 3 centímetros de altura.

Minha receita

Sônia Abrão (apresentadora de televisão) Delicie-se preparando este acém ao vinho tinto. Faça furos grandes em 1 peça de acém de 1,40 kg. Reserve. Frite 2 alhos e 2 cebolas picados em 1/2 xíc. de manteiga. Sem parar de mexer, junte 3 col. (sopa) de farinha de trigo. Reserve. Na panela de pressão, doure a carne em 1/2 xíc. de manteiga. Ponha sal e pimentado- reino, cebola e alho fritos, 1/2 garrafa de vinho tinto. Cozinhe em fogo brando por 50 min. Se preciso, adicione 200 ml de água após 30 min de cozimento e volte a cozinhar. Retire a carne. Fatie-a em sentido transversal ao das fibras. Passe à travessa. Sirva com molho, purê de mandioqinha ou arroz branco.