Grana padano: confira cinco receitas para usar queijo italiano

De origem italiana, o queijo grana padano foi criado na província de Ancona, no centro-leste do país, à beira do Mar Adriático no início do segundo milênio. A maturação do queijo foi a forma perfeita encontrada pelos monges cistercianos da região para aproveitar e preservar o leite excedente.

Entre 1150 e 1200, muitos laticínios já o produziam e em 1477 ele se transformou no mais famoso de toda a Itália. Saboroso e adocicado, tornouse o favorito na Província da Lombardia e sua produção se espalhou por todo o norte da Itália, em especial na Planície Padana, que lhe deu o nome. Já a palavra “grana” se refere à sua textura granulada.

Como tinha uma vida útil bem longa, passou a ser comercializado em mercados distantes. Foi então que ele começou a ser usado como ingrediente da culinária. O grana padano é um queijo cilíndrico, achatado, de massa cozida, bem duro e semigorduroso, que é curado lentamente.

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Tem casca espessa dourada e oleosa, o interior amarelo-palha e a textura formada por grãos de lactose cristalizada. O sabor delicado e fragrante se mantém por dois anos. Hoje é feito em 27 províncias, que contam com a denominação de origem demarcada na planície Padana.

O parmesão também é um “grana” e só difere do grana padano pela cor mais forte, que vem da pastagem do gado. No restante, são muito parecidos. Ambos são produzidos de leite bovino parcialmente desnatado e maturam por 9 a 24 meses.

Apresentam textura granulada, firme e resistente ao corte. Por ser um queijo que não forma fios ao ser derretido, o grana padano é muito usado em risotos, sobre massas, como tempero de recheios, tortas, sopas e como cobertura para gratinar. Em lascas, entra em saladas e ralado é um ótimo queijo de mesa. Também é usado em tábuas de queijos!

SAÚDE

É bom para: Aqueles que apreciam queijos duros, mas não podem ingerir muito sódio, porque, em comparação com os parmesões comuns, tem cerca de um terço daquela substância.

É ruim para: Hipertensos, c/ dietas hipossódicas, pois tem sal; e quem tem enxaqueca frequentemente, porque contém tiramina, substância que pode agravar os quadros daquela doença.

COMO SE ESCOLHE

Encontra-se o importado nos supermercados das grandes cidades. Mas já existe queijo do tipo grana padano nacional, que pode substituir o italiano na maioria das receitas. Poderá usar também parmesão na maioria dos pratos. O grana importado deve ter selo de denominação de origem.

Como é enorme, em geral é vendido em pedaços embalados em filme plástico. Mas o melhor é comprar pedaços retirados e pesados na hora. Sua cor é amarelo-palha e a textura granulosa. Deve ter superfície
lisa, seca e odor suave. Evite se cheirar forte ou minar gordura, pois indica que ficou em lugar quente. Veja a validade.

COMO SE PREPARA

Quando já tiver sido ralado, o queijo grana padano deve ser sempre guardado em potes ou em vidros bem fechados e, naturalmente, ao abrigo da luz, de preferência na geladeira. O queijo comprado em pedaços pode ir sendo ralado à medida que for necessário, desse modo ele se conservará mais macio.

Por praticidade e por respeito à textura granular do grana, jamais empregue faca para parti-lo. Utilize espátula especial específica para queijos duros, que se introduz na superfície do produto, fazendo então leves movimentos de torção para que se quebre, mas conserve na parte externa, exposta, a textura irregular.

RECEITAS

Elisangela Monteiro (prod. cultural)

Faço Massa com Cogumelos, Vinho e Grana Padano. Cozinho 200 g de fettuccine grano duro. Reservo ½ xíc. (chá) da água do cozimento. Douro 250 g de cogumelos frescos com 2 col. (sopa) de azeite e 1 col. (sopa) de manteiga e acrescento 2 dentes de alho e ½ cebola bem picada e refogo. Deglaceio com ½ xíc. (chá) de vinho branco seco, junto a água do cozimento e ajusto o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Deixo reduzir para formar o molho. Somo a massa à frigideira. Finalizo com Grana Padano ralado. Sirvo na hora, com mais Grana Padano!

ROCAMBOLE DE BATATA, ATUM E PIMENTÃO

Misture numa panela batata, salsa, ovo, azeite, queijo, curry e metade do sal. Cozinhe, mexendo, por 5 min. Tire. Reserve. Coloque numa tigela cenoura, pimentão, maionese, atum, sal restante e pimenta. Misture até homogeneizar. Reserve. Abra massa de batata sobre filme plástico em formato de retângulo de 40 x 25 cm. Espalhe recheio. Enrole com ajuda do filme plástico. Arrume em assadeira e deixe gelar 1 hora. Sirva com salada. Pimenta decora.

Para 4 porções: 300 g de batata cozida e espremida, 3 col. (s) de salsa picada, 1 ovo batido, 1 col. (s) de azeite de oliva, 4 col. (s) de grana padano ralado, 2 col. (c) de curry, 2 col. (c) de sal, 1 cenoura ralada, 1 pimentão vermelho pequeno picado, 6 col. (s) de maionese light, 1 xíc. de atum light, 1 col. (c) de pimenta-do-reino, salada de agrião, pimenta-do-reino.

SALMÃO COM PEPINO EM ESPECIARIAS

Descasque os pepinos, elimine as sementes, pique a polpa em cubos pequenos e coloque-os numa tigela. Polvilhe o sal e reserve por cerca de 1 hora. Escorra o excesso de líquido, lave e esprema bem o pepino. Seque e misture o alho, a cebolinha-verde, a hortelã, as especiarias, o iogurte e metade do queijo. Sirva com o salmão grelhado ou com salmão defumado. Polvilhe a sobra de queijo grana padano. Hortelã bem higienizada decora.

Para 4 porções: 600 g de pepino japonês, 4 col. (chá) de sal, 2 alhos amassados, ½ xíc. de cebolinha-verde picada, 2 col. (sopa) de hortelã picada, 2 col. (chá) de especiarias em pó (pimenta-do-reino, cominho e gengibre), 6 col. (sopa) de iogurte natural, 3 col. (sopa) de grana padano ralado, salmão grelhado, hortelã.

BOLO CREMOSO DE FUBÁ

Bata por 5 min. na batedeira a manteiga (reserve 1 col. das de sopa), o açúcar e os ovos. Misture o leite e o queijo. Junte aos poucos o fubá peneirado com a farinha e o fermento, mexendo sempre, porém sem bater. Despeje numa assadeira de 20 x 15 cm untada com a manteiga reservada. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC e asse por 90 min. Retire do forno. Sirva fatiado e decorado com a granola e o tomilho.

Para 4 porções: 5 col. (sopa) de manteiga, 1 xíc. de açúcar refinado, 2 ovos, 400 ml de leite integral, ½ xíc. de queijo grana padano ralado, 1 xíc. de fubá amarelo, ½ xíc. de farinha de trigo, 1 col. (sopa) de fermento em pó, granola e raminhos de tomilho bem higienizados, lavados de preferência em água corrente, e bem enxutos.

PENNE AO FIGO COM PRESUNTO E HORTELÃ

Lave os figos, descasque, pique e reserve. Numa frigideira, frite o alho no azeite de oliva. Retire o alho e despreze. À mesma frigideira, junte o figo, o presunto, a hortelã e a pimenta. Refogue, salteando de vez em quando, por 1 min. Retire do fogo. Misture o grana padano. Reserve. Ponha o penne numa panela com 3 litros de água fervente e o sal. Cozinhe a massa al dente. Tire do fogo. Escorra a água. Sirva com o molho de figo. Figos e ervas decoram.

Para 4 porções: 6 figos maduros médios, 3 dentes de alho amassados, 5 col. (sopa) de azeite, 100 g de presunto de Parma em tiras finas, ½ xíc. de folhas de hortelã rasgadas, 1 col. (chá) de pimenta-do-reino moída, ½ xíc. de grana padano picado, 300 g de penne, 1 col. (chá) de sal, figo e ervas frescas bem higienizadas, lavada e secas.

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