TRIGO BRANCO

O trigo branco é uma variedade da gramínea. Há vários tipos e a produção no Brasil é pequena. A maioria, porém, se destina à produção de farinha, muitas vezes misturados aos trigos escuros. Os grãos brancos vendidos no país, inteiros ou na forma de triguilho (trigo para quibe), em geral vêm do Libano ou da Argentina. Seu sabor é mais suave, porque têm menos compostos fenólicos e taninos na película do que os grãos escuros. Refogado e cozido como o arroz, o trigo branco pode ser servido com carnes, aves ou peixes. Simplesmente cozido com sal, é ingrediente de sopas, cozidos e saladas. Misturado com outros cereais, como arroz integral e selvagem, cevada, amêndoa, amendoim ou nozes, transforma-se em salada substanciosa. O trigo para quibe é feito com o grão partido depois de ter sido parboilizado, um tipo de précozimento. Pode ter grãos mais miúdos ou graúdos. Tem cozimento mais rápido, o que até é dispensado em alguns pratos, como tabule. Na Turquia, o triguilho de grãos miúdos é temperado e misturado com carne moída bovina, de carneiro, frango ou peixe para fazer kafta, que pode ser frita, assada ou cozida em caldo e servida com vários molhos.

SAÚDE
É bom para
Evitar doenças nos intestinos, pelo fato de que é rico em fibras insolúveis, e também moléstias como a diverticulite, o cálculo biliar e o câncer de intestino.

É ruim para
Portadores de doença celíaca, pois contém glúten, proteína presente também na aveia, no centeio e na cevada que causa neles uma série de distúrbios intestinais.

COMO SE ESCOLHE
É possível encontrar trigo branco em mercearias de produtos árabes, nos mercados municipais ou nas casas de artigos naturais. Observe sempre se os grãos estão íntegros, secos e soltos. Veja se não há sinal de caruncho ou resíduos no fundo da embalagem – podem ser uma indicação da presença de insetos. Em casa, guarde em local fresco em recipiente bem tampado. Quanto ao triguilho, é possível encontrar grãos mais miúdos ou mais graúdos. Escolha grãos maiores se for usar em pratos cozidos, como sopas. Os mais finos podem ser usados em qualquer tipo de prato. Observe na embalagem o prazo de validade, o número de registro no Ministério da Saúde e informações sobre o fabricante.

COMO SE PREPARA
Lave bem os grãos inteiro em água corrente. Cubra com água e reserve de um dia para outro, ou no mínimo por 6 horas. Escorra. Cozinhe em panela tampada com água ou caldo de vegetais na proporção de 2 xíc. de líquido para 1 xíc. de grãos. Em fogo baixo, estarão cozidos em 1 hora, ou um pouco mais. O grão é resistente à cocção, de forma que dificilmente ficará mole demais, mesmo se exceder o tempo no fogo. Quando cozido, fica com a película rachada. Pode ser refogado antes de cozinhar, como se faz com arroz, ou depois de cozido, como se faz com feijão. Para apressar o cozimento, utilize panela de pressão e fogo baixo. Abra a panela após 1/2 hora e veja se cozinhou. Se não, cozinhe mais.

FICHA TÉCNICA
100 g de trigo em grão (peso cru) contêm:
Calorias – 327
Proteínas – 12,6 g
Carboid. – 71,4 g
Gordura – 1,54 g
Fibras – 12,6 g
Niacina – 5,47 mg
Folacina – 38 mcg
Ac. pant. – 0,953 mg
Vit. E – 1,2 mg
Cálcio – 29 mg
Ferro – 3,19 mg
Magnésio – 126 mg
Fósforo – 288 mg
Potássio – 363 mg
Selênio – 56,2 mcg
Sódio – 2 mg
Zinco – 2,65 mg

MINHA RECEITA
Esta perdiz recheada é um acompanhamento para a receita Gourmet, também minha, na pág. seguinte. Moa 50 g de frango, 50 g de lombo suíno e 70 g de calabresa. Incorpore 30 g de parmesão ralado, 1 ovo, 10 g de alecrim, 10 g de sálvia e salsa picados, 70 g de farinha de rosca. Mexa até homogeneizar. Reserve. Lave 1 perdiz de 300 g, dessosada, e seque com papel. Tempere-a com sal. Recheie-a com a pasta. Cubra-a com 2 fatias de bacon. Reserve. Numa frigideira, aqueça 20 g de manteiga com 50 ml de vinho branco, 100 ml de caldo de galinha e sálvia picada. Ponha numa assadeira e junte a perdiz. Cubra com papel-alumínio. Asse a 180 graus por 30 min. Tire o papel. Asse até dourar.