PERDIZ CONGELADA
Considerada tão sofisticada quando o faisão, a perdiz é hoje mais acessível aos brasileiros porque a produção nacional aumentou. Existem várias espécies dessa ave galiforme, apreciada como ornamento e também pelo sabor de sua carne. Pode-se prepará-la assada, empanada, grelhada ou cozida em caldo. A perdiz está presente na culinária de inúmeros países, sobretudo os europeus. Um dos pratos mais emblemáticos da culinária portuguesa, por exemplo, é a perdiz ao convento de Alcântara, cuja receita foi encontrada no século XIX. Consiste em rechear a ave com patê de foie gras e cogumelos de Paris, mariná-la em vinho do Porto e temperos, assá-la e servi-la com cogumelos e purê de maçã ou de batata. Com a carne de perdiz se fazem ainda suflês, patês com trufas, aspics, musses, terrinas. Outra alternativa é rechear a ave com os próprios miúdos ou com recheios feitos de pão e temperados com manteiga e ervas. Desossada e destrinchada, é ingrediente para risotos, caldos e canjas ou para recheios tanto de tortas quanto de massas. As aves menores, finalmente, podem ser enroladas em folhas de videira e assadas com bagas de zimbro ou uvas.
SAÚDE
É bom para
Pessoas de todas as idades, pois tem proteínas de alto valor nutritivo; e quem faz dieta, pois se trata de carne com baixo teor energético e de gordura, em especial sem a pele.
É ruim para
Quem apresenta desordem no metabolismo de purinas (gota), porque contém esta substância; e pessoas que controlam gorduras e colesterol – elas devem evitar a pele.
COMO SE ESCOLHE
Pode ser encontrada nas redes de supermercados, em pacotes congelados, tanto inteira, como peitos ou coxas. Calcule meia a uma perdiz por pessoa. Elas são maiores do que as codornas e têm peso médio de 300 g. Veja o prazo de validade e se apresenta o número de registro no Ministério da Agricultura. Observe se existem cristais de gelo fora da embalagem – sua existência indica que o produto esteve em condições inadequadas de armazenamento, com variação de temperatura. Ao abrir a embalagem, certifique-se de que a ave apresenta odor suave, sua pele está intacta, não tem viscosidade nem manchas escuras ou verdes.
COMO SE PREPARA
Antes de preparar, descongele a ave. Para isso, passe o produto do freezer à geladeira 24 horas antes. Ou, se tiver pressa, certifique-se de que a embalagem não está furada – se estiver, ponha o pacote em outro saco plástico e feche, amarrando a borda -, coloque-a em bacia com água e deixe por 1 hora, trocando a água a cada 15 min. Tempere-a ou deixe por algumas horas numa vinha-d’alhos. Para evitar que a perdiz resseque, antes de assar ou de grelhar, enrole-a em fatias de bacon ou toucinho ou pincele manteiga. Também se pode envolvê-la com fatias de presunto, depois com massa folhada ou phyllo, deixando o pescoço de fora, e assá-la.
FICHA TÉCNICA
100 g de carne de perdiz assada (peso líquido, sem osso) contêm:
Calorias – 212
Proteínas – 36,7 g
Gordura – 7,2 g
Vit. B1 – 0,82 mg
Vit. B2 – 0,57 mg
Niacina – 7,16 mg
Cálcio – 46 mg
Ferro – 7,7 mg
Magnésio – 36 mg
Fósforo – 310 mg
Potássio – 410 mg
Sódio – 100 mg
MINHA RECEITA
Este salteado de cogumelos frescos é um acompanhamento para a receita Gourmet, também minha, na pág. seguinte. Numa frigideira, aqueça 4 col. (sopa) de manteiga. Ponha 1 cebola média picada em tiras finas. Mexa. Refogue. Incorpore 80 g de shimejis já separados em tufos menores, 80 g de pleurotus salmão picados e 80 g de cogumelos Paris partidos ao meio. Mexa. Ponha sal e 1 col. (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até os cogumelos ficarem al dente. Tire a frigideira do fogo. Sirva com o escondidinho de perdiz (ver receita Gourmet, na pág. seguinte). Regue com azeite trufado.
UTENSÍLIO DO CHEF
Faca para desossar
Para usá-la, pegue-a com uma das mãos e, com a outra, segure a carne sobre tábua para carne. Introduza a ponta da faca na carne, bem perto da ponta do osso. Vá cortando a carne e soltando-a do osso até chegar ao final. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www. caras.com.br/utensilios-do-chef
