NO VÁCUO COM SAUTERNES E PURÊ DE PÊRA
Ingredientes
Para 4 porções: 300 g de filé de lagosta, 1 col. (chá) de sal moído na hora, 1 col. (chá) de açúcar refinado, 2 col. (chá) de pimentado- reino branca moída na hora, 1 xíc. de sauternes (vinho branco francês), 2 col. (sopa) de glicose em pasta e 2 de açúcar cristal, 2 peras d’Anjou picadas, 100 g de framboesa fresca, 1 col. (sopa) de salsa e estragão frescos, 2 col. (sopa) de manteiga.
Como preparar
Ponha filés sobre filme plástico. Tempere com sal misturado com açúcar refinado e pimenta. Embrulhe no filme. Ponha em saco plástico e feche a vácuo. Cozinhe no vapor 10 min. Passe para tigela com água gelada. Reduza em panela sauternes com glicose. Ferva noutra panela açúcar cristal e 1 xíc. de água. Junte peras e, após 15 min, tire do fogo. Passe peras por peneira. Em frigideira, refogue framboesas com ervas e manteiga. Tire filé do vácuo e corte em rodelas. Sirva com redução de sauternes, purê de pêra e framboesas.
