Lagostas são crustáceos com cinco pares de patas e abdome desenvolvido. Pertencem à família dos palinurídeos, à dos homarídeos e a outras. A lagosta-comum (Palinurus vulgaris, L), a mais freqüente entre nós, pertence à família dos palinurídeos. É encontrada desde a Carolina do Norte, nos Estados Unidos, até o litoral paulista. É pescada sobretudo no Rio Grande de Norte, no Ceará e em Pernambuco. As lagostas americanas (Homarus americanus), da família dos homarídeos, têm o primeiro par de patas mais desenvolvido e carnoso, terminando em poderosa pinça. Ocorrem desde o Mar de Labrador até a Carolina do Norte. Em geral verdes-escuras com manchas pretas ou verdes amarronzadas com manchas amarelas ou laranja e vermelhas na parte ventral, podem ser ainda pretas com manchas amarelas ou verdes. A cor alaranjada da carapaça surge após a imersão em água quente. Por isso é difícil saber a espécie quando as lagostas são compradas congeladas, já que adquirem a mesma coloração quando mortas por imersão em água fervente. Uma lagosta pesa de 500 gramas a 1 quilo e mede em média 30 centímetros. Da cabeça quase nada se come, pois nela ficam o sistema nervoso, o estômago e a bexiga. É do abdome, ou cauda, que se tira a grande parte comestível. Livre da carapaça, é chamado filé de lagosta. O filé é arredondado, com carne branca de textura firme, que pode ser cortada em escalopes, medalhões ou preparada inteira. De sabor suave e textura agradável, pode também ser cozida no vapor, gratinada ou assada. A peça pode ser aproveitada ainda em suflês, caldeiradas e saladas. Vai bem com temperos como pimenta-doreino, noz-moscada e salsa.

Saúde

É ruim para Quem tem alergia a frutos do mar; e ser consumido livremente por pessoas que estejam enfrentando uma crise aguda de gota, devido à moderada concentração de purinas. É bom para Crianças, adolescentes e gestantes, pois é rico em proteínas, importantes na fase de desenvolvimento; e pessoas idosas, porque tem baixo teor de gordura e é de fácil digestão.

Ficha técnica

100 g de filé de lagosta cozido contêm: Ácid. pant. – 1,5 mg Vit. E – 1,5 mg Cálcio – 62,0 mg Cobre – 1,7 mg Magnesio -34 mg Fósforo – 280 mg Potássio – 260 mg Selênio – 71 mcg Sódio – 249 mg Zinco – 4,88 mg Calorias – 119 Proteínas – 22,1 g Gordura – 2 g Colesterol – 100 mg Vit. B12 – 1 mcg Folacina – 1 7 mcg Niacina – 1,64 mg

Como se escolhe

O filé limpo pode ser encontrado quase sempre nas gôndolas de congelados de alguns supermercados que dispõem de uma boa linha de frutos do mar. É mais prático comprar a cauda já limpa, fresca ou congelada. Embora o preço seja muito superior ao da lagosta inteira, deve-se lembrar que o rendimento é de 100%, enquanto da lagosta inteira se aproveita um terço do peso. Quando fresca, observe se a carne está firme, úmida mas não pegajosa e se tem odor suave. Se congelada, deve estar rígida e sem grandes cristais de gelo aderidos à embalagem. Se não achar o filé limpo, compre a cauda com carapaça e retire-a em casa.

Como se prepara

Para separar o filé a partir do crustáceo inteiro, cozinhe-o em água temperada com sal e azeite. Ponha a lagosta na água ainda fria e, ao ferver, deixe por 3 min. Tire-a e coloque sobre tábua com o ventre virado para cima. Com tesoura ou faca, corte a casca, nas laterais, e descarte. Faça um corte de 1/2 centímetro de profundidade em toda a extensão da cauda e tire o intestino. Com faca, desgrude da carcaça a cauda, que deverá sair inteira. Este é o filé. Se comprar a cauda fresca ou congelada (então, descongele na geladeira), cozinhe em caldo aromatizado ou conforme a receita apenas até torná-la opaca. O cozimento excessivo deixa a lagosta fibrosa.

Minha receita

Ítala Nandi (atriz) Filé de lagosta ao molho béarnais. Cozinhe 2 filés em água com sal por 3 min. Tire. Reserve. Faça o molho. Ponha numa panela 1 xíc. de vinagre de estragão, 6 grãos de pimenta-doreino, 1 folha de louro, 4 cebolas roxas pequenas picadas, 1 col. (sopa) de estragão e 1 de salsa picados. Cozinhe até reduzir a 3 col. (sopa). Tire. Peneire sobre panela. Reserve. Ponha 4 gemas e 1/2 col. (chá) de sal numa tigela. Bata com colher de pau. Incorpore o líquido reservado. Cozinhe em banho-maria, em fogo baixo, sem tocar a panela na água, mexendo e juntando aos poucos 250 g de manteiga. Ao pôr toda ela, confira tempero e tire do fogo. Ponha em molheira aquecida. Sirva com filés.