Saquê seco

O saquê ou nihonshu, bebida nacional do Japão, é feito de arroz. Começou a ser produzido em Nara, antiga capital do país, no século III. Hoje há muitos fabricantes espalhados por todo o Japão, mas, segundo os especialistas e os apreciadores, é no Distrito de Fushimi, em Kyoto, que se faz o melhor saquê. O processo começa com o polimento, a lavagem e a secagem dos grãos de arroz. Então eles são cozidos, recebem leveduras e ficam de repouso, com a temperatura e a umidade controladas, até que se cubram de mofo branco. Junta-se então mais arroz e água, e a fermentação prossegue, etapa em que parte do açúcar se converte em álcool e em ácidos naturais como o málico e o cítrico, que dão o sabor da bebida. No final, o teor de acidez do saquê varia de 1% a 1,5%. Estes números aparecem no rótulo do produto, como também as indicações de suavidade ou de secura, que variam de -10 a +10, sendo zero o neutro. Saquês que trazem no rótulo indicações entre -1 e -3, por exemplo, são levemente suaves, enquanto +1 a +3 são indicações de levemente secos. O saquê do tipo extrasseco é conhecido como karakuchi, enquanto os mais doces são chamados amakuchi. Os secos são indicados para acompanhar pratos condimentados, mas não gordurosos. Na cozinha, podem ter as mesmas aplicações do saquê comum, mas conferindo um sabor mais cítrico, frutado ou até amendoado, dependendo dos ácidos formados durante a fermentação ou adicionados no final. Podem ser usados para temperar mexilhões cozidos no vapor, sukiyaki e uma infinidade de outros pratos.

Saúde
É bom para
Ser tomado em pequenas doses por indivíduos sadios; e ser usado em pratos quentes mais exageradamente do que nos frios, porque quando aquecido parte do álcool evapora.

É ruim para
Ingerir em demasia, devido ao álcool, que agride e danifica órgãos nobres como o fígado, o pâncreas e o cérebro, causando doenças como cirrose, pancreatite e outras.

Ficha técnica
100 ml de saquê seco contêm:
Calorias - 134
Proteínas - 0,5 g
Gordura - 0
Carboidratos - 5,0 g
Fibras - 0
Cálcio - 5 mg
Ferro - 0,10 mg
Magnésio - 6 mg
Fósforo - 6 mg
Potássio - 25 mg
Sódio - 2 mg
Zinco - 0,02 mg
Cobre - 0,009 mg
Selênio - 1,4 mcg

Como se escolhe
Saquês especiais como os mais secos podem ser encontrados em adegas específicas do produto ou em mercearias de artigos japoneses. Os rótulos dos saquês vindos do Japão nem sempre são traduzidos, mas deveriam trazer em português dados como categoria do saquê, teor alcoólico, ingredientes, nome da empresa com dados para contato, volume da garrafa e data de engarrafamento. Para saber se é mais seco ou suave, veja as marcações numéricas entre -10 e +10, sendo que zero é neutro, -10 mais suave e +10, mais seco. Mas, se o vendedor for um especialista, peça uma sugestão. E, se puder, deguste alguns tipos antes de escolher.

Como se prepara
Pode ser usado em pratos japoneses. Dependendo do prato e do tempo de cozimento, as sutilezas do produto poderão desaparecer; assim, reserve saquês secos especiais para beber. Na cozinha, os vários tipos podem ser usados em marinadas para carnes e peixes. Alguns tipos secos trazem aromas mais amendoados e frutados, mas serão percebidos se forem postos ou reforçados no final do preparo. Utilize o saquê seco para temperar peixes e frutos do mar, que deixam o aroma mais suave. Mantenha as garrafas fechadas em lugar fresco. Após abrir, deixe na geladeira por até dois dias para beber ou algumas semanas para uso na culinária.

Minha receita
Yakissoba
Ingredientes (para 4 porções): 1/2 xíc. de óleo de soja, 400 g de macarrão semipronto para yakissoba, 100 g de filé mignon em tiras, 4 folhas de acelga e 4 de repolho em tiras, 8 buquês de couve-flor e 8 de brócolis, 4 col. (chá) de açúcar, 6 col. (sopa) saquê seco e 6 de shoyu, 1 sachê de hondashi, 1 col. (chá) de glutamato monossódico, 2 (sopa) de óleo de gergelim, 1 (chá) de sal e 1 (sopa) de maisena.
Modo de preparo: Aqueça 5 col. (sopa) de óleo numa wok. Ponha o macarrão aos poucos e frite. Vá retirando e colocando sobre toalha de papel. Na mesma wok, aqueça óleo restante e frite a carne. Adicione acelga, repolho, couve-flor e brócolis. Junte açúcar, saquê, shoyu, hondashi, glutamato, óleo de gergelim e sal. Assim que os legumes começarem a murchar, junte 2 xíc. de água e maisena dissolvida em um pouco da água. Cozinhe por 14 min, mexendo sem parar, ou até o molho encorpar um pouco. Despeje sobre macarrão. Sirva.