Ovas de peixe-voador

As ovas do peixe-voador (Exocoetus volitans L), como as do esturjão, constituem um alimento muito valorizado, em especial na culinária japonesa. O peixe, que mede 18 centímetros, em média, é da família dos exocetídeos e vive nas águas tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Pode ser encontrado em toda a costa brasileira. Ele tem nadadeiras peitorais muito bem desenvolvidas e próprias para planar, enquanto as caudais são menores, porém capazes de impulsioná-lo. Desse modo, quando perseguido pelos predadores, entre os quais estão os golfinhos, suas nadadeiras caudais o colocam fora da água, ao mesmo tempo em que as peitorais se abrem, o que possibilita planar-se. Assim, consegue “voar” por até cerca de 100 metros, o que o levou a ganhar o nome “voador”. Suas ovas, conhecidas em japonês por tobiko, têm 0,5 a 0,8 milímetro de diâmetro. Elas têm sabor suavemente adocicado e coloração natural amarelo-clara. Depois de extraídas das fêmeas, são lavadas, peneiradas e postas em salmoura. Então são escorridas, colocadas em latas ou vidros e pasteurizadas. Encontram-se no mercado ovas de peixe-voador coloridas de vermelho, rosa ou verde. O tom verde, por exemplo, é dado pelo pigmento da raiz-forte, wasabi em japonês, ou do chá verde. Os corantes podem alterar o sabor, porém a textura crocante se mantém. Como ocorre com o caviar, as ovas coloridas podem ser consumidas sobre blinis, um tipo de panqueca russa, com um pouco de creme azedo. Vão bem ainda sobre musses e saladas de arroz ou como recheios para bases de massa folhada, batatas pequenas, cogumelos, ovos de codorna ou tomate-cereja. São usadas, finalmente, na composição de sushis e sobre canapés.

Saúde
É bom para
Pessoas sem nenhuma restrição dietética, porque são boa fonte de proteínas e de fósforo, além de ser ricas em vitamina B12, importante na prevenção da anemia perniciosa.

É ruim para
Ser consumidas por pessoas em crise de gota, pela alta concentração de purinas; e hipertensos com controle de sódio — devem ficar atentos ao sal excessivo do produto em conserva.

Ficha técnica100 g de ovas de peixe-voador contêm:
Calorias - 140
Proteínas - 22,3 g
Carboid. - 1,5 g
Gordura - 6,4 g
Vit. A - 79 RE
Vit. B12 - 10 mcg
Niacina - 1,8 mg
Folacina - 80 mcg
Ac. pant. - 1 mg
Vit. C - 16 mg
Cálcio - 22 mg
Ferro - 0,6 mg
Fósforo - 402 mg
Potássio - 221 mg
Selênio - 40,3 mcg
Sódio - 91 mg
Zinco - 1 mg

Como se escolhe
Podem ser encontradas em mercearias de artigos para gourmets ou nas gôndolas de produtos refrigerados de muitos supermercados. Precisam ser mantidas em temperatura de 3 a 7 graus. Como é um alimento muito perecível, sua embalagem não deve ter sinais de ferrugem nem estar estufada. Confira o prazo de validade e os dados do produtor ou do importador. Ao abrir, verifique o odor, que é suave, com leve sugestão de maresia. As ovas devem estar úmidas, intactas, translúcidas e não turvas. Devem ainda ter coloração viva uniforme. Verifique os ingredientes e prefira sempre as ovas que ficaram coloridas com o uso de substâncias naturais.

Como se prepara
Da forma como geralmente são comercializadas, basta retirar da embalagem e usar. Após abrir a embalagem, se não consumir imediatamente, conserve na geladeira por até uma semana. Podem ser congeladas, mas perdem a crocância, pois os cristais de gelo que se formam rompem a película das ovas, deixando extravasar líquido e prejudicando a textura. Como o caviar, quando servidas isoladamente devem estar sobre um recipiente com gelo picado, já que são muito perecíveis. Devem ser servidas cruas para que conservem sua melhor característica, que é a cor brilhante e  translúcida. Quando cozidas, tornam-se opacas e mais claras.

Minha receita
Sushi com tofu
Ingredientes (para 4 porções): 1 xíc. de arroz japonês, 30 ml de vinagre de arroz, 1 col. (sopa) de açúcar, 1 col. chá de sal, 300 g de tofu firme, 2 folhas de alga nori, ovas de peixe-voador, salsa, brotos de trevo, nabo em rodelas, gengibre.
Modo de preparo: Faça o shari. Lave bem o arroz. Escorra, ponha na panela e junte 250 ml de água. Reserve por 30 min. Tampe. Leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 min. Tire do fogo. Reserve tampado. Ponha noutra panela vinagre, açúcar, sal. Leve ao fogo e deixe ferver. Tire. Reserve. Transfira arroz para tigela e regue com a mistura de vinagre. Mexa. Divida o arroz em 12 partes. Faça bolinhos e reserve. Corte tofu em 12 tiras retangulares de 4 cm de comprimento por 1,5 cm de largura. Reserve. Parta folha de nori ao meio e faça 12 tiras de 1/2 cm de largura. Coloque uma tira de tofu sobre cada bolinho e enrole com nori. Ponha sobre o pedaço de tofu uma porção de ovas de peixe. Decore com salsa. Sirva com brotos, nabo em rodelas e gengibre.