Cordeiro

Filhote do carneiro (Ovis aries) e da ovelha, o cordeiro fornece lã, carne e leite de excelente qualidade, este utilizado em especial na produção de queijos. Consta que carneiros e cabras foram os primeiros ruminantes a serem domesticados pelo homem, mais por razões religiosas do que econômicas, pois foram usados durante séculos em sacrifícios. No Brasil, até há bem pouco tempo, a maior parte da criação se destinava à extração da lã, usada na confecção de roupas. A carne, um pouco mais gordurosa que a bovina, começou a ganhar notoriedade em meados dos anos 1980, quando passou a ser servida em bons restaurantes, mas ainda está longe de ser um alimento popular. Tem cor avermelhada, textura lisa e consistência firme. Quanto mais novo o animal, mais macia e suculenta, com gordura mais clara e em menor quantidade. No animal mais velho a carne é escurecida e a gordura, farta e amarelada. As peças mais nobres são o lombo, o pernil (perna) e a paleta (braço). As duas últimas, com fibras mais grossas e duras, devem ser preparadas em calor úmido, temperatura branda e por tempo prolongado. Na França, é muito consumido na forma de confit: preparo que implica o cozimento lento da carne no forno, com alguma gordura, na qual será depois conservada. Cordeiros rendem deliciosos cozidos e assados. Como a carne tem sabor marcante, pode receber temperos fortes como zimbro, hortelã, páprica e vinho. Pode ser servida com purês, legumes grelhados, arroz ou leguminosas.

SAUDE

É bom para
Fornecer à dieta proteínas e vitaminas do complexo B, como a B12, fundamental para o bom funcionamento das células, em especial as do sistema nervoso.

É ruim para
Ser consumida de maneira excessiva por quem quer emagrecer ou precisa restringir a ingestão de gorduras e colesterol, porque é muito rica nesses nutrientes.

FICHA TECNICA

100 g de cordeiro assado contêm:
Calorias - 258
Proteínas - 25,5 g
Gordura - 15,5 g
Colesterol - 93,1 mg
Vit. B2 - 0,271 mg
Vit. B6 - 0,151 mg
Vit. B12 - 2,59 mcg
Folacina - 20 mcg
Niacina - 6,59 mg
Ác. pant. - 0,68 mg
Cálcio - 11 mg
Ferro - 1,98 mg
Magnésio - 24 mg
Fósforo - 191 mg
Potássio - 313 mg
Selênio - 17,1 mcg
Sódio - 66 mg
Zinco - 4,4 mg

COMO SE ESCOLHE

Fresco, pode ser encontrado em açougues que vendam carnes especiais ou em mercados municipais. Cortes congelados são vendidos nos supermercados. Evite se a carne estiver muito escura e a gordura amarelada, indícios de que se trata de animal mais velho, cuja carne tem cheiro forte e demora para cozinhar. Confira no rótulo da carne congelada a data de validade. Compre somente se a embalagem estiver intacta e a carne, bem dura. Após descongelar, use no mesmo dia ou no máximo no dia seguinte. Certifique-se de que foi retirada do pernil ou da paleta a glândula que lhes dá sabor desagradável.

COMO SE PREPARA

Se comprar o pernil com a glândula, faça um corte próximo da articulação do joelho, no sentido da largura, e remova com uma faca a bolota de gordura que a recobre. Ela é amarronzada. Se não for retirada, a carne ficará com cheiro e sabor desagradáveis. Para descongelar, deixe a peça de um dia para outro na parte baixa da geladeira ou coloque-a, embalada, numa bacia com água fria, e troque a água a cada meia hora. Antes de cozinhar, grelhar ou assar, deixe a carne de molho em uma marinada feita com vinho tinto seco, sal, azeite, alho, alecrim e zimbro, na geladeira, por 2 a 48 horas.

MINHA RECEITA

AGNEAU BYRIANI

INGREDIENTES (para 4 porções): 1 xíc. de arroz basmati Camil, 3 cm de gengibre, 2 alhos, 250 g de cordeiro em cubos, 2 col. (chá) de sal e 1 de pimenta, 3 col. (sopa) de passas e 2 de manteiga, 1 cebola, 1 col. (sopa) de limão, 2 malaguetas sem semente picadas, 1 folha de louro, sementes de coentro moídas, cúrcuma, 3 col. (sopa) de amêndoas em lascas e 3 de castanha-de-caju torradas.

MODO DE PREPARO: Lave o arroz. Deixe por 1 hora em 1/2 litro de água. Triture gengibre e alho. Reserve. Tempere a carne com metade do sal e a pimenta. Deixe passas de molho. Doure carne na manteiga. Junte alho e cebola. Refogue. Junte limão, malagueta, louro, coentro, cúrcuma. Cozinhe em fogo baixo, pondo aos poucos 700 ml de água fervente, até amaciar. Escorra arroz e junte-o à carne. Junte 1 e 1/2 xíc. de água fervente e sal restante. Cozinhe até secar. Misture passas escorridas, amêndoa e castanha-de-caju. Tire do fogo. Sirva com azeite, salsa e endro.

Receita Light: ROLINHO AO MOLHO DE ERVAS

Numa panela, refogue as ervas e a cebola na margarina. Misture o creme de leite, 1 col. (chá) sal e a canela. Retire do fogo e reserve. Corte o filé em 8 bifes pequenos. Tempere os bifes com o sal restante e o gengibre. Abra-os e distribua a vagem. Enrole e prenda com palito de madeira. Coloque-os numa frigideira antiaderente aquecida e grelhe até dourar de maneira uniforme. Junte 50 ml de água fervente, tampe e cozinhe até a carne ficar macia. Retire do fogo e sirva com o molho de ervas. Decore com alecrim.

Para 4 porções: 1 xíc. de ervas frescas (alecrim, salsa, tomilho) picadas, 1 xíc. de cebola ralada, 2 col. (sopa) de margarina light, 1/2 xíc. de creme de leite light, 2 col. (chá) de sal, 2 pitadas de canela em pó, 200 g de filé de cordeiro, 1 col. (chá) de gengibre em pó, 12 vagens médias picadas, alecrim para decorar.


Receita Rápida: ESPAGUETE COM RAGU E PANCETTA 

Leve uma panela de pressão ao fogo. Ponha o azeite de oliva. Deixe que aqueça bem. Incorpore a carne de cordeiro e doure-a. Incorpore a pancetta, a cebola e a cenoura. Frite, mexendo de vez em quando, por mais cerca de 5 min. Adicione o tomilho, o caldo de carne, o sal e a noz-moscada. Tampe a panela. Cozinhe por cerca de 10 min, ou até a carne ficar macia. Retire do fogo, tire a pressão da panela e abra-a. Sirva o ragu com o espaguete. Manjericão decora. 

Para 4 porções: 3 col. (sopa) de azeite, 300 g de carne de pernil de cordeiro em pedaços pequenos, 100 g de pancetta defumada em tiras, 1 cebola média picada, 1 cenoura média em cubos, 4 ramos de tomilho, 250 ml de caldo de carne caseiro, 1 col. (chá) de sal, 2 pitadas de nozmoscada, espaguete cozido al dente, manjericão para decorar.


Receita Econômica: COSTELETA COM ARROZ

Numa tigela, tempere as costeletas com o suco de limão, o alho, 1 col. (chá) de sal e a pimenta. Reserve na geladeira por cerca de 2 horas. Numa panela, aqueça o óleo e frite as costeletas. Adicione 1 litro de água, abaixe o fogo, tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 90 min. Aumente o fogo. Junte o salsão e o arroz. Refogue, mexendo, por cerca de 5 min. Misture 1/2 litro de água fervente e sal restante. Abaixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar al dente. Tire do fogo. Sirva decorado com salsa e malagueta.

Para 4 porções: 1/2 kg de costeletas de cordeiro picadas, 2 col. (sopa) de suco de limão, 1 col. (sopa) de alho amassado, 2 col. (chá) de sal, 1 pimenta-malagueta sem sementes picada, 4 col. (sopa) de óleo, 3 xíc. (chá) de salsão picado, 1 col. (sopa) de arroz lavado, salsa e pimenta-malagueta.


Receita Gourmet: CARRÊ AO MOLHO DE RIM

Doure toucinho e carne de cordeiro na manteiga numa panela. Junte erva-doce, sal grosso, casca de limão e 2 litros de água. Cozinhe até reduzir à metade. Tire do fogo e coe em peneira. Reserve. Em frigideira de ferro, aqueça 4 col. (sopa) de azeite e doure os carrês. Tempere com sal. Tire do fogo. Junte azeite restante e doure rim. Junte vinho e caldo do cordeiro. Ao ferver, tire. Sirva com molho, carne e azeite batido com salsa. Erva-doce e minirrúcula decoram. 

Para 4 porções: 50 g de toucinho picado, 200 g de cordeiro picado, 4 col. (sopa) de manteiga, 1/2 erva-doce picada, 1 col. (chá) de sal grosso, casca de 1 limão, 6 col. (sopa) de azeite, 800 g de carrê de cordeiro separados, 1 col. (chá) de sal, 4 rins de cordeiro limpos em cubinhos, 60 ml de vinho moscatel, azeite batido com salsa, cubos de ervadoce cozidos em calda de açúcar.