Cebola

Da família das liliáceas, a cebola (Allium cepa L.) é uma planta herbácea cuja parte comestível fica sob a terra. Trata-se de um caule bulboso que se constitui de camadas de túnicas carnosas e suculentas. A parte aérea, não comestível, constitui-se de folhas verdes em fitas pontiagudas. Sabe-se que a cebola está madura quando a parte aérea tomba. As folhas velhas começam a secar e as túnicas externas dos bulbos adquirem a cor característica da variedade. O ciclo de produção varia entre 140 e 200 dias. Depois de colhida, a cebola é deixada com a rama ao sol no campo por dois ou três dias para enxugar. Então, fica à sombra em galpão ou depósito por 20 a 60 dias para completar a cura. Os bulbos ganham cor mais intensa, com as túnicas externas brilhando e se soltando com facilidade. Há variedades brancas, roxas, amarelas ou vermelhas ovaladas, globulares ou achatadas. São classificadas como de primeira as cebolas com diâmetro de mais de 5,5 centímetros e as com menos de 2,5 centímetros são destinadas à fabricação de conservas. Com sabor acre, ligeiramente adocicado e textura crocante, é muito versátil. Para aromatizar vários tipos de caldo e água de cocção para massas, pode ser usada picada, fatiada ou inteira espetada com cravos. É o principal ingrediente de pratos franceses como a torta pissaladière e a famosa sopa (ver Minha receita). Cebola recheada pode ser servida como prato principal; picada, integra o molho vinagrete e marinadas; em rodelas, perfuma saladas. Picada em anéis, empanados e fritos, é ótima como aperitivo ou acompanhamento. Ela forma com o alho um par perfeito para temperar desde pratos cotidianos até requintados.

SAÚDE

É bom para
Estimular as secreções estomacais e biliares, facilitando a digestão; e contribuir na dieta com vitaminas, principalmente folacina e vitamina C, e minerais como potássio.

É ruim para
Ser consumida em excesso, porque pode provocar irritação gástrica e também mau hálito; e pessoas com predisposição a flatulências, pois é um alimento formador de gases.

FICHA TECNICA

100 g de cebola crua contêm:
Calorias - 38
Proteínas - 1,16 g
Carboid. - 8,63 g
Gordura - 0,16 g
Fibras - 1,6 g
Vit. B6 - 0,116 mg
Niacina - 0,148 mg
Folacina - 19 mcg
Ác. pant. - 0,106 mg
Vit. C - 6,38 mg
Vit. E - 0,13 mg
Cálcio - 20 mg
Ferro - 0,22 mg
Magnésio - 10 mg
Fósforo - 33 mg
Potássio - 157 mg
Selênio - 1,6 mcg
Sódio - 3 mg

COMO SE ESCOLHE

Encontra-se cebola, em todo o Brasil, nas feiras livres, sacolões, mercados municipais e até nos mercadinhos. As cebolas devem ser sempre duras, firmes e secas. Elas precisam estar totalmente revestidas com a pele externa e livres de pontos verdes, o que indica áreas queimadas pelo sol, e partes amolecidas. As túnicas externas deverão estar secas e quebradiças. Evite se a parte terminal do bulbo estiver muito úmida ou mole, indicação de que estão maduras demais ou com o miolo estragado. Evite se os bulbos apresentarem brotos com talo grosso, oco, deteriorados ou com mancha preta, que indicam que houve contaminação por fungos.

COMO SE PREPARA

O sabor acre da cebola some ao ser cozinhada. Para eliminar o sabor forte das cebolas usadas cruas em saladas, deixe as fatias de molho em água gelada por 1 hora. Se quiser, junte açúcar à água. Assim, ficam livres da ardência, além de mais crocantes e adocicadas. Ao fritar cebola, não use fogo muito alto, pois poderá ficar torrada e amarga, conferindo sabor estranho à preparação. Para descascar cebola, use uma faquinha bem afiada e o faça sob água fria corrente ou dentro de uma bacia com água para diluir os compostos que irritam os olhos. Para eliminar o cheiro da mão e de utensílios, esfregue uma fatia de limão sobre a área.

MINHA RECEITA

Soupe à l’oignon

INGREDIENTES (para 4 porções): 1 col. (sopa) de margarina sem sal, 400 g de cebola em rodelas finas, 1 alho amassado, 2 col. (sopa) de grão-de-bico cozido e batido no liquidificador, 1 tablete de caldo de carne e 1 de caldo de legumes, 1 col. (sopa) de condimento de mostarda, 2 xíc. de leite, 1 col. (sopa) de farinha de trigo, 1 lata de creme de leite, 1 col. (sopa) de queijo parmesão ralado, queijo parmesão.

MODO DE PREPARO: Numa panela, derreta a margarina e incorpore a cebola, o alho e o grão-de-bico. Refogue, mexendo às vezes, por cerca de 3 min. Junte os tabletes de caldo de carne e de legumes e a mostarda. Refogue, mexendo às vezes, por 4 min. Tire do fogo. Incorpore leite batido no liquidificador com farinha e 2 xíc. de água. Cozinhe, mexendo sem parar, por 20 min. Retire do fogo e incorpore o creme de leite e o queijo parmesão ralado. Sirva com lascas de queijo parmesão. Tomilho decora.

Receita Light: Pão recheado com pimentão

Misture numa tigela leite morno com fermento, caldo de carne, açúcar e 1/2 xíc. de farinha. Cubra e deixe crescer por 30 min. Misture ovo e óleo. Aos poucos, adicione restante da farinha. Sove até a massa ficar lisa e deixe crescer por 30 min. Numa panela, refogue cebola e pimentão no creme vegetal até não ter líquido. Tire do fogo. Abra massa, corte em 4 pedaços quadrados, distribua recheio e feche pelas pontas. Asse em forma antiaderente em forno preaquecido a 180 graus. Tire. Sirva quente ou morno com agrião e limão.

Para 4 porções: 100 ml de leite, 1 tablete de fermento biológico e 1 de caldo de carne, 2 col. (sopa) de açúcar, 2 xíc. de farinha de trigo, 1 ovo médio, 1 col. (sopa) de óleo, 800 g de cebola em rodelas finas, 2 pimentões vermelhos médios em tiras finas, 2 col. (sopa) de creme vegetal light, agrião e rodelas de limão.

Receita Rápida: Pacotes de brie ao figo no mel

Ferva numa panela a pimenta com o mel e o suco de laranja. Reserve. Polvilhe o açúcar na parte interna dos figos e grelhe numa frigideira antiaderente. Retire a frigideira do fogo. Reserve. Abra a massa em quatro partes (cada uma com duas massas) e distribua o queijo brie e a cebola. Reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira. Frite os pacotes. Retire a frigideira do fogo. Sirva com os figos e o mel. As raspas e a salsinha crespa decoram.

Para 4 porções: 1 pimenta dedo-de-moça picada, 4 col. (sopa) de mel, 50 ml de suco de laranja, 2 figos partidos ao meio, 2 col. (sopa) de açúcar mascavo, 8 pedaços de massa phyllo de 10 cm x 10 cm, 80 g de brie picado, 2 col. (sopa) de cebola roxa picada, 1/2 xíc. de manteiga, 4 folhas de salsa crespa, raspas de casca de laranja e salsa crespa.

Receita econômica: Torta de batata, cenoura e tomate

Com a manteiga, unte quatro assadeiras de 200 ml cada uma que tenham aro removível. Coloque tanto as fatias de batata, quanto as de cenoura, a cebola e a salsa. Despeje o cream cheese batido com o leite, o ovo e o sal. Cubra toda a superfície com o tomate. Asse no forno preaquecido a 180 graus por cerca de 1 hora. Retire do forno. Desenforme a torta e sirva com o azeite de oliva extravirgem batido com a salsinha bem lavada e seca.

Para 4 porções: 2 col. (sopa) de manteiga, 1 batata média em rodelas bem finas, 1 cenoura média em rodelas bem finas, 2 cebolas médias em gomos finos, 2 col. (chá) de salsa, 1/2 xíc. de cream cheese, 50 ml de leite integral, 1 col. (sopa) de maisena, 1 ovo médio, 2 col. (chá) de sal, 20 tomates grape, azeite batido com salsa.

Receita Gourmet: Camarão cru, em placa, gelado

Ponha cada camarão entre filmes plásticos. Com as mãos, abra camarões até formar uma placa. Deixe no congelador por 2 horas. Coloque numa panela de barro gordura de pato aquecida, cebola, alho, tomilho e metade do sal. Tampe e asse a 180 graus por 30 min. Tire. Reserve. Bata no processador ervas com espinafre, 10 col. (sopa) de azeite e sal restante. Despeje em panela e ferva. Distribua cebola nos pratos. Cubra com placa de camarão e molho de espinafre. Regue com azeite restante e polvilhe sal grosso. Tomilho decora.

Para porções: 4 camarões limpos, 100 g de gordura de pato ou azeite, 2 cebolas em rodelas finas, 1 alho, 3 ramos de tomilho, 3 col. (chá) de sal, 2 xíc. de ervas (salsa, manjericão, cebolinhaverde, estragão) picadas, 1 xíc. de espinafre cozido e picado, 12 col. (sopa) de azeite, 1 col. (chá) de sal grosso, tomilho-limão.