Arroz japonês

O arroz é o segundo cereal mais produzido no planeta, perdendo só para o trigo, e o alimento mais consumido. Ele tolera calor, umidade, inundações, aridez, até frio. Também se adapta a solos ácidos e alcalinos. Das 20 espécies do gênero Oryza, ao qual pertence, só duas são cultivadas: a Oryza sativa, de origem asiática, e a Oryza glaberrima, da África Ocidental. A espécie asiática (O. sativa) subdivide-se em três raças: índica, japônica e javanesa. Cerca de 80% de todo o arroz cultivado no planeta é da raça índica e alimenta milhões de pessoas. À raça japônica pertencem os arrozes de grãos curtos, usados para se fazer gohan (arroz cozido sem sal), sushi, sashimi e outros pratos japoneses. No Japão, a palavra arroz tem duas formas: okome é o arroz cru e gohan, o cozido. No Brasil, por portaria de 1988 do Ministério da Agricultura, os arrozes são classificados comercialmente em longo-fino, longo, médio e curto. Os grãos curtos e translúcidos, quando crus, são muito parecidos e chamados indistintamente catetos. Mas o arroz curto usado na culinária japonesa é mais grudento que os outros catetos, característica fundamental para que sushis e onigiris ganhem forma e o gohan possa ser comido com hashi. A diferença de textura entre o arroz japonês e os que ficam soltos, os longosfinos, vem da composição do amido, que se divide em duas frações principais: amilose e amilopectina. Quanto menor a proporção de amilose ou maior a de amilopectina, mais cremoso é o grão. Enquanto o agulha tem 25% de amilose, o cateto usado na cozinha oriental pode ter só 17 %, sendo o restante composto de amilopectina, que lhe dá a textura grudenta. Já a maioria dos cultivares de catetos usados na culinária ocidental tem teor de amilopectina intermediário, que lhe dá cremosidade e maciez, porém não o deixa grudento.

Saúde
É bom para
Ser consumido por bebês, idosos e pessoas que estejam se convalescendo, quando bem cozido, porque fornece energia, tem consistência macia e é de fácil digestão.

É ruim para
Ser usado como fonte de vitaminas do complexo B e minerais, porque é pobre em tais substâncias; e ser consumido em excesso por quem controla calorias, pois é energético.

Ficha técnica
100 g de arroz japonês cozido contêm:
Calorias - 109
Proteínas - 2 g
Carboid. - 24,1 g
Gordura - 0,1 g
Vit. B1 - 0,108 mg
Vit. B2 - 0,10 mg
Niacina - 1 mg
Folacina - 2 mcg
Ác. pant. - 0,23 mg
Vit. E - 0,225 mg
Cálcio - 10 mg
Cobre - 0,80 mg
Ferro - 1,4 mg
Magnésio - 11 mg
Fósforo - 27,8 mg
Potássio - 27,8 mg
Selênio - 10 mcg

Como se escolhe
Pode ser encontrado facilmente nas mercearias de produtos orientais, sobretudo nos grandes centros urbanos, e também em supermercados, em geral junto com os outros arrozes ou nas gôndolas de produtos asiáticos. Há muitas variedades, sendo as mais populares as seguintes: koshihikari, sasanikchiki, akitakomachi e hitomebori. Veja se as embalagens estão íntegras e se os grãos são brancos e estão soltos, sem sinal de caruncho. A presença de pó no fundo da embalagem pode ser uma indicação de sua presença. Verifique se o rótulo traz as informações obrigatórias em português, como a data de validade do produto, o nome e os contatos dos produtores.

Como se prepara
Ao fazer arroz em panela elétrica, cubra os grãos com água, escorra e esfregue-os entre as mãos. Ponha água de novo, escorra e faça assim mais duas vezes. Só então ponha na panela e junte água (1 parte de arroz para 1,2 de água). Cozinhe. Para cozinhar em panela de cerâmica, barro, ferro ou pedra, lave e deixe de molho em água por 15 min. Escorra, coloque na panela com água, mais ou menos na mesma quantidade que o arroz. Leve ao fogo alto e deixe ferver, com a panela semitampada, até a água ser absorvida. Diminua o fogo para o mais baixo possível, tampe a panela e cozinhe por 2 min. Após desligar o fogo, mantenha a panela tampada por uns 5 min.

Minha receita
Sushi com shimeji
Ingredientes (para 4 porções): 1 e 1/2 xíc. de arroz japonês lavado, 4 col. (sopa) de vinagre de arroz e 2 de açúcar, 1 col. (chá) de sal, glutamato monossódico, alga kombu, 200 g de shimeji, 2 col. (sopa) de manteiga, 100 ml de saquê seco, 50 ml de shoyu, cebolinha picada, alga nori, wasabi.
Modo de preparo: Ponha arroz e 360 ml de água na panela. Cozinhe até a água ficar abaixo do arroz. Abaixe o fogo e tampe. Cozinhe 5 min. Tire e reserve 15 min. Ponha noutra panela vinagre, açúcar, sal e glutamato. Ferva. Tire do fogo. Junte kombu. Mexa. Ponha arroz numa tigela. Regue com tempero de vinagre e mexa com garfo. Reserve até esfriar. Limpe shimeji e desfie pelo talo. Reserve. Derreta manteiga em frigideira. Refogue shimeji. Junte saquê e shoyu. Misture com hashi — o fogo não deve ser forte, pois desidrata o cogumelo. Tire do fogo e junte cebolinha. Reserve. Corte nori em 16 tiras de 2,5 cm a 3 cm. Modele 16 bolinhos e envolva com alga. Junte wasabi e cubra com shimeji.