ALGA KOMBU

A maioria do que se conhece em japonês como kombu é uma macroalga da espécie Laminaria japonica. Mas há outras espécies com o nome de kombu: L. longissima, L. angustata, L. coriacea e L. ochotensis. Todas têm como hábitat os mares do Japão. São encontradas fixas em rochas e recifes, à profundidade de 2 a 15 metros, em geral em águas calmas com temperatura de até 20 graus. Crescem em "tiras"de no máximo 10 metros. Dependendo da época de coleta, idade e temperatura da água, têm tonalidades entre o castanho-amarelado e o verdeescuro. Um dos primeiros registros escritos da kombu é de 797. Claro que seu uso na alimentação é bem mais antigo. Mas, como é muito perecível, ainda não se achou evidências arqueológicas. No período Muromachi (1338-1573) se criou uma técnica de secagem que a tornou item importante de exportação, além de ingrediente não perecível, estocável, disponível o ano todo. Outro fator que possibilitou o aumento do consumo foram os métodos artificiais de cultivo - presas em estacas na água do mar -, desenvolvidos no século XX. Com isso é possível comprar a alga seca a preços baixos no mundo todo. No Japão há mais de 300 produtos feitos com ela, como temperos e chás. De todas as algas usadas na culinária do país, a kombu é a mais comum, pois entra no preparo do dashi, caldo básico para se fazer missoshiro (sopa de pasta de soja) e outros pratos. É ainda o único tempero do neutro arroz para sushi. A kombu é usada em especial como tempero - é chamada de glutamato monossódio natural, por ser rica em ácido glutâmico. Aliás, o realçador de sabor Ajinomoto foi isolado ao se descobrir a presença do aminoácido nos caldos feitos de kombu. A alga tem sabor de água do mar e textura crocante que vão bem com peixes, frutos do mar, legumes e carnes. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Ser consumida em excesso por quem controla o sal, como nos casos de hipertensos, pois é rica em sódio; e os sensíveis ao ácido glutâmico, que pode causar dor de cabeça. É bom para Mulheres em idade reprodutiva, pois tem ácido fólico, importante na formação do tubo neural do feto; e também como fonte de magnésio, fundamental ao crescimento ósseo.

Ficha técnica

100 g de alga kombu fresca ou hidratada (cerca de 20 g seca) contêm: Calorias - 43 Proteínas - 1,68 g Carboidratos - 9,58 g Gordura - 0,56 g Fibras - 1,41 g Carotenóides - 12 RE Vit. B2 - 0,151 mg Niacina - 0,467 mg Folacina - 180 mcg Vit. C - 0,88 mg Vit. E - 1,9 mg Cálcio - 168 mg Ferro - 2,85 mg Magnésio - 121 mg Fósforo - 41,9 mg Potássio - 89,1 mg Sódio - 233 mg Zinco - 1,23 mg

Como se escolhe

Pode-se encontrar em casas de produtos naturais, mercearias japonesas e supermercados que reservam espaço para artigos orientais. As algas são vendidas secas, em tiras largas. São escuras, quase pretas. Existem outras versões, como a seca e picada em tiras, além das várias conservas, como shio-kombu (cozida, aromatizada com molho de soja), e outras temperadas com sementes de mostarda, gergelim e pimentas. Verifique as informações do rótulo, que devem estar traduzidas para o português. Observe o prazo de validade e, no caso das conservas, os ingredientes da composição. Como nem sempre as traduções são fidedignas, na dúvida pergunte ao vendedor.

Aparência

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Votação

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Como se prepara

Geralmente é encontrada seca. Seja qual for a preparação, deixe de molho por 30 min. Ao cozinhar arroz para sushi, junte um pedaço de 5 centímetros à água de cozimento. Quando puser em refogados ou sopas, cuidado para não cozinhar muito, pois amarga. Não se esqueça de que já tem um leve salgado, da água do mar. Para fazer missoshiro, deixe hidratar por 15 min 10 centímetros de kombu em 2 xíc. de água. Corte em quadradinhos e ponha na panela com a água do remolho, mais 3 xíc. de água limpa e cozinhe (10 min). Tire um pouco de caldo e ponha na tigela com 1/4 de xíc. de missô. Mexa para dissolver e devolva à panela. Abaixe o fogo e cozinhe (3 min).

Minha receita

Ruy Ohtake (arquiteto) Salada de kombu do restaurante Shundi & Tomodashi, o meu preferido em São Paulo. Hidrate 50 g de kombu desidratada em 1 litro de água fria. Reserve por 1 hora. Escorra. Corte em tiras de 2,50 milímetros. Reserve. Aqueça um fio de óleo. Refogue a alga por 1 min. Escorra. Reserve. Aqueça 1 fio de óleo e refogue 500 g de brotos de feijão por 2 min. Escorra. Reserve. Aqueça 1 fio de óleo. Refogue 200 g de cogumelos shimeji por 1 min. Escorra. Cubra com filme plástico. Reserve. Decore o prato com 10 talos de agrião com as folhas. Incorpore o broto de feijão, o cogumelo shimeji, 2 rabanetes picados em rodelas. Junte as tiras de kombu. Tempere com sal, vinagre e azeite a gosto.