RAPADURA
A rapadura é um dos produtos feitos com garapa, caldo que se obtém ao moer a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum). Faz-se rapadura fervendo a garapa até se tornar uma calda espessa; então é mexida para esfriar e endurecer e posta em formas. Segundo o dicionário, trata-se de açúcar mascavo em forma de tijolo. Na verdade, é também um doce que muitos brasileiros consomem após as refeições e em outras horas, seja por necessidade, seja por prazer. A rapadura teria sido criada nas Canárias, ilhas espanholas localizadas no Oceano Atlântico, no século XVI. No Brasil, é fabricada na maior parte artesanalmente em especial no Nordeste, mas em outras regiões também. Por séculos o sabor do produto veio só da cana. Ultimamente, porém, tem sido produzido com sabores diversos. No Ceará, por exemplo, encontra-se rapadura com sabor de goiaba, abacaxi, laranja, erva-doce, cravo e canela, entre outros. Como, além da sacarose, ela apresenta outros nutrientes e substâncias aromáticas da cana, tem sabor marcante que passa aos alimentos feitos com ela. Por isso, vai bem em bolo, broa, arroz-doce, mingau e serve para adoçar bebidas como leite e café. Ralada ou macetada, pode ser usada no preparo de quase todos os tipos de sobremesa.
SAÚDE
É bom para
Repor as energias daqueles que têm grande gasto energético, como atletas, esportistas e adolescentes, ou complementar o total calórico requerido por pessoas inapetentes.
É ruim para
Os dentes, quando consumida em excesso, pois, como os outros tipos de açúcar, predispõe ao surgimento de cáries; e diabéticos, já que é fonte concentrada de sacarose.
COMO SE ESCOLHE
Encontra-se rapadura embalada em plástico, folha de bananeira ou palha de milho nas casas do Norte ou nos mercados populares. Existe rapadura também embalada em caixa de papelão, que se encontra em casas de produtos naturais e/ou orgânicos e nas gôndolas de açúcares ou de produtos naturais de alguns supermerdados. Verifique sempre se o pacote está intacto. É aconselhável verificar o prazo de validade e se não apresenta marca de insetos – pode conter larvas. Como a maioria das rapaduras vem de produtores artesanais, procure descobrir a procedência e veja as condições de higiene do local onde está exposta.
COMO SE PREPARA
Guarde a rapadura em vidro fechado – se for preciso, pique em pedaços -, pois a umidade pode fazê-la melar. Use em pratos que vão ao fogo, para que dissolva. Para adoçar líquidos frios ou pratos que não vão ao fogo, bata a mistura no liquidificador. Para fazer café, ferva 2 xíc. de água com 2 col. (sopa) de rapadura. Ao ferver, apague o fogo e junte 2 col. (sopa) de café torrado. Como a bebida já está doce, não use coador de papel e sim o de pano. Se quiser adoçar bebidas à mesa, deixe a rapadura já ralada, um vidro. Rale em ralo grosso e afervente com água se quiser fazer xarope para usar no lugar do açúcar ou do mel.
FICHA TÉCNICA
100 g de rapadura contêm:
Calorias – 387
Proteínas – 0
Carboidratos -99,9 g
Fibras – 0
Vit. B1 – 0 mg
Vit. B2 – 0,020 mg
Vit. B3 – 0,090 mg
Cálcio – 85 mg
Cobre – 0,35 mg
Ferro – 2,18 mg
Magnésio – 61,3 mg
Fósforo – 25,4 mg
Potássio – 344 mg
Sódio – 44 mg
Zinco – 0,036 mg
MINHA RECEITA
Esta torta de graviola é para ser servida após a receita Gourmet, também minha, na página seguinte. Numa batedeira, bata 400 g de açúcar com 3 ovos e 250 g de manteiga até ficar uma massa consistente. Ponha 1 kg de graviola sem os caroços. Misture delicadamente até homogeneizar. Incorpore com cuidado 1 kg de chantilly. Junte 1 col. (sobremesa) de essência de baunilha e continue mexendo. Coloque 1 envelope de gelatina sem sabor dissolvido em 200 ml de água morna. Misture bem. Passe a uma forma e ponha na geladeira para gelar. Faça a calda. Misture 2 latas de leite condensado com 2 latas de leite evaporado. Cozinhe, mexendo, até engrossar. Sirva a torta com a calda.
UTENSÍLIO DO CHEF
Faca de Cozinha
Enrole folhas de couve, por exemplo. Segure-as sobre tábua de cozinha. Pegue a faca e fatie a couve na espessura que deseja. Ou espete a carne assada com garfo trinchante sobre uma tábua, pegue a faca e fatie a carne. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras. com.br/utensilios-do-chef
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