5 receitas do espetinho ao medalhão para se fazer com baby beef; confira!
Corte bovino, como você sabe, o baby beef é obtido a partir da divisão do miolo de alcatra por meio de corte longitudinal acompanhando o nervo que o une ao olho de alcatra. Devido a sua maciez, é conhecido também como bombom de alcatra. Em geral é preparado em medalhões altos, muito parecidos com os feitos de filé-mignon. Nos Estados Unidos, baby beef designa a carne de animal jovem, com cerca de 350 quilogramas de peso, criado em pasto, bastante semelhante com o que conhecemos no Brasil como novilho precoce. Aqui, baby beef é um subcorte do corte chamado alcatra completo, que é extraído de animais adultos com cerca de 2 anos de idade. O corte baby beef que encontramos no País nada tem a ver, portanto, com o americano.
De qualquer forma, o nome baby beef chama a atenção para a maciez da carne, o que só foi possível graças à evolução no manejo dos animais ocorrida nos últimos anos, focada na nutrição e também no uso de terrenos que exigem pouco esforço do gado. Contribuiu para alcançar essa maciez o fato de as reses serem abatidas mais cedo, aos 2 anos de idade, e não com 4 anos, como era comum no passado. O baby beef é um produto recente e resultou do aprimoramento das técnicas de cortar carne, que buscam essencialmente proporcionar cortes com textura e sabor homogêneos.
Se alguém há 40 anos pedisse 1 quilograma de alcatra, possivelmente receberia pedaços de picanha, de maminha e talvez de baby beef no mesmo pacote. Isso, claro, não permitia o melhor uso de cada corte, cujas fibras se desenvolvem de maneira diferente. Mas já é possível, pois se populariza o hábito de cortar carne transversalmente às suas fibras, o que permite um aumento da maciez e mais praticidade na hora da compra.
SAÚDE
É bom para: Pessoas que procuram uma fonte de proteínas de alta qualidade, com todos os aminoácidos necessários ao corpo; e quem não deseja consumir grande quantidade de carboidratos.
É ruim para: Quem tem problemas renais, pelo fato de ser rico em proteínas, o que sobrecarrega os rins; e aqueles que precisam emagrecer, porque é muito calórico e rico em gorduras.
COMO SE ESCOLHE
Pode ser encontrado em açougues, casas de carne e supermercados. É vendido in natura em açougues, pelo fato de poder ser facilmente destacado do miolo de alcatra. Nesse caso, certifique-se de que a peça está livre de nervos e tem uma cor vermelho-viva. No supermercado, encontra-se inteiro ou cortado em medalhões, embalados em polietileno sobre embalagens de isopor. Veja se não existe sangue, uma indicação de que a carne perdeu sucos. Em qualquer caso, veja a validade, o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e se a carne está firme, sem coágulos e manchas. Em casa, deixe na gaveta das carnes da geladeira.
COMO SE PREPARA
É uma carne excelente para churrasco, embora possa ser preparada também grelhada ou frita e no forno. Não é habitual usá-la em cozidos. Para grelhar uma porção de baby beef de 2,5 cm de altura, pré-aqueça a frigideira em alta temperatura, ponha o bife e grelhe por 2 min. de cada lado para mal passado, 4 min. de cada lado para ao ponto e 6 min. de cada lado para bem-passado. Se quiser fritar, faça-o pelos mesmos tempos citados. Para assar, aqueça o forno a 190 graus e asse 20 min. o pedaço de 450 gramas, vire e asse 20 min. se quiser malpassado; por 25 min. o de 450 gramas mais 25 min. se quiser ao ponto; e por 30 min. se quiser bem-passado.
RECEITAS
Minha receita com o consultor Edmilson Apolinário
Eu faço Baby Beef c/ Palmito Pupunha e Creme de Cenoura. Tempero 2 peças de baby beef com sal grosso e pimenta. Selo dos dois lados. Rego c/ manteiga, alho e alecrim e deixo descansar antes de fatiar. Tempero 2 hastes de palmito pupunha com azeite, sal e pimenta, 1 col. de manteiga e tomilho. Para o creme, eu refogo 1/2 cebola picada, 1 dente de alho e 1 col. de manteiga. Somo 3 cenouras picadas e 1/2 xíc. de caldo de legumes. Bato no liquidificador. Volto à panela e somo 1/2 caixa de creme de leite e sal e pimenta a gosto. Monto com o creme de cenoura na base, a carne fatiada por cima, o palmito ao lado e finalizo com azeite, pimenta e ervas. Pronto!
Ao molho chasseur
Em frigideira antiaderente, doure cogumelos e echalotas na manteiga até não ter mais líquido. Junte vinho e vinagre. Ao reduzir volume pela metade, junte caldo de galinha e abaixe fogo. Após 10 min, misture tomate, estragão e metade do sal. Tire do fogo e reserve. Grelhe a carne em frigideira antiaderente bem quente. Regue com uísque e flambe 1 min. Tempere com sal restante e tire do fogo. Corte carne em tiras e arrume nos pratos. Sirva com molho chasseur.
Para 4 porções: 200 g de cogumelos Paris picados, 2 echalotas picadas, 2 col. (sopa) de manteiga, 120 ml de vinho branco seco, 1 col. (sopa) de vinagre, 400 ml de caldo caseiro de galinha sem sal, 2 tomates pequenos sem pele e sementes picados, 1 col. (sopa) de estragão picado, 2 col. (chá) de sal, 150 g de baby beef, 50 ml de uísque, ervas frescas.
Ao gorgonzola com purê de maçã
Faça um pequeno furo no centro de cada um dos medalhões, da altura da carne, e abra como uma espécie de bolsa, com cuidado, sem furar a carne. Distribua o gorgonzola dentro de cada pedaço de carne e feche com miolo de pão. Reserve. Numa frigideira de fundo grosso, aqueça o óleo e doure os medalhões de maneira uniforme dos dois lados. Tempere com o sal e re tire do fogo. Sirva com o purê. Pimenta rosa e salsa picada decoram.
Para 4 porções: 4 medalhões médios de baby beef, 100 g de queijo gorgonzola, 4 pedaços médios de miolo de pão, 2 col. (sopa) de óleo de soja, 2 col. (chá) de sal, 1 xíc. de purê de maçã em conserva, tomate grape grelhado, cerca de 40 grãos sadios de pimenta rosa e salsa bem higienizada, lavada de preferência em água corrente e picada.
Espetinho ao purê de cebola
Parta alface no sentido do comprimento e deixe em travessa com suco de laranja. Ponha na panela azeite, cebola, bacon, 2 col. (chá) de sal e vinagre. Tampe e cozinhe em fogo baixo 50 min. Destampe e, ao dourar, tire. Processe com creme de leite. Reserve. Monte 4 espetinhos de carne e pimentão. Arrume-os em assadeira e doure no forno a 220 graus. Tire, polvilhe sal defumado e reserve. Doure alface na manteiga. Polvilhe sal restante e raspas. Sirva com carne e purê.
Para 4 porções: 2 minialfaces romanas, 100 ml de suco de laranja, 10 col. (sopa) de azeite, 600 g de cebola em rodelas, 100 g de bacon picado, 3 col. (chá) de sal, 30 ml de vinagre, 50 ml de creme de leite fresco, 400 g de baby beef em cubos, 1/2 pimentão vermelho picado, 1 col. (chá) de sal defumado, 3 col. (sopa) de manteiga, 2 col. (sopa) de raspas de laranja, alecrim.
Medalhão ao tian de legumes
Arrume com cuidado numa assadeira de 32 cm x 9 cm, na vertical, a abobrinha, o tomate, a berinjela e a cebola. Então, intercale as folhas de louro e em seguida regue todos os legumes com a mistura de ervas, 5 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem e 2 col. (chá) de sal. Leve a assadeira ao forno e asse a 160 graus por 75 min. Retire a travessa do forno e reserve. Doure a carne dos dois lados numa frigideira antiaderente, polvilhe com restante do sal e junte a sobra de azeite. Sirva com tian de legumes. Ervas decoram.
Para 4 porções: abobrinha pequena, 2 tomates médios, 1 berinjela pequena e 1 cebola média, todos nrm higienizados e picados em rodelas, 4 folhas de louro, 1 col. (sopa) de ervas de Provence desidratadas, 8 col. (sopa) de azeite, 3 col. (chá) de sal, 4 medalhões de baby beef, ervas bem higizenizadas.
