5 receitas do light ao econômico para fazer com radicchio; confira!
Destaque no Cozinha de CARAS da semana, o radicchio é um vegetal bastante identificado com a culinária italiana
No Brasil, chama-se radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) à planta do grupo das chicórias que se parece com repolho, tem cor roxo-avermelhada e sabor amargo. É um vegetal tão identificado com a culinária italiana, que a palavra radicchio é utilizada para designá-lo em quase todas as línguas ocidentais.
Variedades do vegetal, aliás, eram conhecidas na região onde está a Itália desde a Antiguidade. Mas o radicchio como o conhecemos foi criado somente em 1860 pelo agrônomo belga Francis van den Borre, que, ao tentar reduzir o sabor amargo, aplicou a técnica do branqueamento: consiste em fazer com que a planta receba menos luz para diminuir o teor de clorofila e, portanto, o sabor amargo.
O resultado é um vegetal de cor vermelha mais acentuada e veios brancos bem definidos. O cultivo do radicchio ainda segue tal princípio. Depois de germinar, é transplantado para campo aberto. Cerca de 90 dias depois se forma uma cabeça no centro do vegetal e 15 dias antes da colheita é colocado sobre ele um cone que reduz a exposição ao sol, conferindo-lhe a coloração característica e reduzindo o amargor. As variedades de radicchio em geral recebem o nome da região onde se originam.
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O mais comum é o Radicchio di Chioggia, redondo, roxo-avermelhado e do tamanho de um repolho pequeno. Mas há também o Radicchio Rosso di Treviso, que se assemelha à endívia, porém é mais vermelho do que roxo; o Radicchio Rosso de Verona, também na forma de endívia, mas roxo avermelhado; e o Radicchio di Castelfranco, arredondado e de cor rosa tendendo a branca. Embora tenha prestígio na gastronomia gourmet, o radicchio ainda não se popularizou devido ao sabor amargo e ao seu preço elevado.
SAÚDE
É bom para: Quem quer uma alimentação rica em antioxidantes; e para ser usado como fonte de vitamina C, vitamina E, vitamina K, ácido fólico, cobre, potássio e também manganês.
É ruim para: Aqueles que não apreciam o sabor amargo, que é dado pela lactocopicrina, que funciona quase como um analgésico –o amargor é reduzido pela cocção.
COMO SE ESCOLHE
Pode ser encontrado em feiras livres, supermercados e mercados. Ele é vendido in natura, em embalagens plásticas, frequentemente climatizado e pré-lavado. Se puder, escolha as cabeças bem formadas, com a base compacta, folhas firmes e com a cor bem viva. Evite aqueles exemplares nos quais as extremidades das folhas apresentam coloração marrom, um sinal de que o vegetal está perto de se deteriorar. Em casa, para usufruir o máximo a textura e o sabor do radicchio, procure consumi-lo o mais rápido possível. Mantenha-o sem lavar na gaveta de vegetais da geladeira.
COMO SE PREPARA
Épossível consumir radicchio tanto cru quanto cozido. As suas belas folhas podem ser transformadas numa espécie de “copo” para legumes crus, azeitonas, todo tipo de queijo picado e salada de batata, de arroz e até de macarrão. Mas seu uso mais frequente é em saladas, nas quais seu sabor amargo, algo picante, pode ser apreciado melhor quando combinado com variedades de alface. Na cozinha italiana, é comido grelhado no azeite de oliva, mas pode adicionar cor e textura a sopas, massas, risotos, legumes cozidos e até omeletes. Também pode substituir a chicória ou a escarola em receitas.
RECEITAS
Minha receita com Luanna Munaro (nutricionista)
Faço Salada de Radicchio. Corto 1 maço de radicchio ao meio ou em quartos, mantendo o talo para não soltar folhas. Na sequência, aqueço uma frigideira com azeite e grelho o radicchio por 3 minutos de cada lado. Em um pote, misturo o suco de 1 laranja, 1 col. (chá) de mel, 1 col. (chá) de vinagre balsâmico, 1 col. (sopa) de azeite e sal e pimenta a gosto. Coloco o radicchio no prato, somo gomos da laranja, nozes a gosto e finalizo com o molho. Se você quiser, finalize ainda com queijo de cabra ou parmesão em lascas! Agora, é só servir.
Light: Strudel com ricota e salada
Coloque o radicchio numa panela com 1 litro de água fervente e metade do sal. Tampe e cozinhe 30 segundos. Tire do fogo e escorra a água. Reserve. Misture numa tigela ricota com passas, nozes, canela e o sal restante. Pincele um dos lados da massa com creme vegetal. Empilhe pedaços de massa fazendo uma só porção. Espalhe creme de ricota e radicchio. Enrole e feche as bordas. Arrume numa assadeira antiaderente e asse no forno aquecido a 180 ºC até dourar. Tire e sirva com salada de nabo e ervas.
Para 4 porções: 2 pés médios de radicchio em tiras, 2 col. (chá) de sal, 1 xíc. de ricota amassada, 4 col. (sopa) de uvas-passas, 4 col. (sopa) de nozes picadas, 2 pitadas de canela em pó, 6 pedaços de massa phyllo de 24 cm x 24 cm, 4 col. (sopa) de creme vegetal light, salada de nabo e ervas.
Rápida: Salada de Penne ao molho de iogurte
Ponha numa panela a cenoura, a cebola e 400 ml de água. Leve ao fogo e cozinhe até que a cenoura amacie. Retire do fogo, escorra com cuidado, ponha legumes no liquidificador com o iogurte, o azeite de oliva, as ervas, a farinha, o sal e bata bem. Despeje numa panela e cozinhe, mexendo sem parar, até ferver. Retire do fogo e reserve. Numa tigela, misture o penne com o molho, o radicchio e o salaminho. Sirva decorado com a manjerona e a pimenta.
Para 4 porções: 1 cenoura média picada, ½ cebola picada, ½ xíc. de iogurte, 3 col. (sopa) de azeite de oliva, 2 col. (sopa) de ervas de Provence desidratadas, 1 col. (sopa) de farinha de trigo, 2 col. (chá) de sal, 4 xíc. de penne cozido em bastante água e escorrido com cuidado, 10 folhas de radicchio em tiras, 100 g de salaminho em tiras finas, manjerona e pimenta-do-reino.
Econômica: Torta com queijo de Minas e pecã
Para 4 porções: 1 cenoura média picada, ½ cebola picada, ½ xíc. de iogurte, 3 col. (sopa) de azeite de oliva, 2 col. (sopa) de ervas de Provence desidratadas, 1 col. (sopa) de farinha de trigo, 2 col. (chá) de sal, 4 xíc. de penne cozido em bastante água e escorrido com cuidado, 10 folhas de radicchio em tiras, 100 g de salaminho em tiras finas, manjerona e pimenta-do-reino.
Para 4 porções: 1 cebola picada, 4 col. (sopa) de azeite, 2 radicchios médios picados, 3 col. (sopa) de manjericão picado, 2 col. (chá) de sal, 3 ovos batidos, 150 g de queijo de minas fresco picado em cubos pequenos, 5 col. (sopa) de nozes-pecãs picadas, 250 g de massa folhada laminada, salada de minifolhas e azeite de oliva extravirgem.
Gourmet: Risoto com mini-hambúrguer
Ferva numa panela 800 ml de água com suco e raspas de limão. Noutra panela, de fundo grosso, refogue cebola no azeite. Junte arroz sem lavar e refogue bem. Mexendo, adicione sal e, aos poucos, a água fervente, mexendo e limpando o fundo e as laterais da panela. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. Tire do fogo, misture manteiga e, por cima, radicchio. Tampe e reserve 3 min. Sirva com hambúrguer, decorado com buquê, raspas e azeite.
Para 4 porções: 50 ml de suco de limão, 2 col. (sopa) de raspas de casca de limão, 1 cebola ralada, 5 col. (sopa) de azeite, 1 xíc. de arroz carnaroli ou arbóreo, 2 col. (chá) de sal e 2 (sopa) de manteiga sem sal, 10 folhas de radicchio picadas em tiras, mini-hambúrgueres prontos, buquê de ervas, raspas de limão-siciliano, azeite de oliva extravirgem.
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