Receitas da Ilha de CARAS: rosbife e salada de polvo

Toucinho do Céu; Bacalhau Nunca Chega; Creme Brulée de Pistaches; Encharcadinha de Ovos; Entremet de Chocolate com Geleia de Rosas; Pato com Molho de Framboesa; Rosbife com Crosta de Shitake, Molho Rôti e Mini Legumes Grelhados; Salada de Polvo à Moda Algarvia com Cítricos; Tapioquinha no Leite de Coco com Fava de Baunilha e Terrine de Chèvre com aspargos verdes. Estes pratos foram servidos pela chef Maria Emília Attallah Quartim Barbosa, do Buffet Bela Sintra, de São Paulo, aos ilustres convidados que estiveram na temporada 2009 da Ilha de Caras. Toucinho do CéuIngredientes: - 01 fôrma de 22 cm - 200 ml de água - 400 g de açúcar - 200 g de amêndoas peladas e trituradas - 11 gemas - 4 ovos inteiros - Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: - Leve à fervura o açúcar e a água. - Acrescente as amêndoas e cozinhe, mexendo sempre em fogo brando, até formar-se uma pasta cremosa. O ponto dá-se ao fazer um "caminho" no fundo da panela, ao passar-se a colher. - Em outro recipiente, bata ligeiramente os ovos e acrescente-os com o uso de uma espátula à pasta de amêndoas. - Despeje em uma assadeira redonda untada e com o fundo revestido de papel vegetal. A espessura do bolo deve ser de 3 cm aproximadamente. - Asse em forno pré-aquecido a 170 °C por 30 a 35 min, até atingir coloração caramelo. - Desenforme depois de frio e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Bacalhau Nunca Chega - 04 pessoas Ingredientes: - 400 g de bacalhau dessalgado - 50 g de presunto cru sem osso - 3 unidades de cebola media - 9 unidades de ovos - 180 ml de azeite - 280 g de batata palha - 100 g de salsa picada - Pimenta do reino branca moída (à gosto) - Sal (à gosto) Dessalga do bacalhau: - Em um recipiente coloque o bacalhau em água abundante, leve-o a geladeira trocando a água de 6 em 6 horas, e assim deixa-lo de molho durante 72 horas. Modo de preparo: - Em uma panela cozinhe o bacalhau, após cozido retire a pele e espinhas, desfie deixando em uma peneira escorrendo até perder toda a água. - Fatie a cebola em formato meia lua e coloque em uma frigideira grande juntamente acrescente o azeite e leve ao fogo brando até que fique dourada. Enquanto a cebola doura, em um recipiente quebre os ovos e tempere-os com sal e pimenta a gosto misture-o e deixe no mesmo recipiente. Fatie o presunto e depois o corte em tiras finas com uma face pequena. - Com a cebola já dourada, sem desligar o fogo acrescente o bacalhau desfiado e o presunto mexendo sempre até o bacalhau esquentar. Acrescente a batata palha, sem parar de mexer coloque os ovos já temperados. Para finalizar acrescente a salsa picada e sirva. Creme Brulée de Pistaches - 25 porções individuais Ingredientes: - 750 ml creme de leite fresco - 750 ml leite - 360 g gemas - 225 g açúcar - 40 g pasta de pistaches italiana Modo de preparo: - Aqueça o leite e o creme com metade do açúcar. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar e a pasta de pistaches. Verse o leite nessa mistura, misture bem. - Preencha pequenos recipientes refratários , evitando as bolhas que se formaram (podem ser descartadas). - Leve para assar em banho-maria a 180°C por aproximadamente 15 min , ou até que a superfície comece a firmar. - Leve à geladeira e, antes de servir, polvilhe um pouco de açúcar granulado e caramelize com o maçarico. Encharcadinha de Ovos - 20 mini porções Ingredientes: - 450 g açúcar - 300 ml de água - 10 ml essência de baunilha - 26 gemas Modo de preparo: - Faça uma calda levando ao fogo a baunilha, a água e o açúcar. - Quando estiver em ponte de fio leve, acrescente as gemas (previamente batidas à mão) através de uma peneira. - Mantenha o fogo brando e mexa sempre com uma espátula. - Estando os ovos cozidos e ainda restando um pouco de calda, transfira-os para pequenos recipientes refratários e leve-os no grill do forno, apenas para tostar a superfície. - Conserve em geladeira. Entremet de Chocolate com Geleia de Rosas - 20 mini porções Ingredientes: - Double Chocolate Brownie: - 80 g chocolate meio amargo - 40 g chocolate branco - 85 g manteiga - 40 ml crème de leite fresco - 3 ovos pequenos - 160 g açúcar - 16 ml cognac - 125 g farinha - 80 g nozes - 40 g passas brancas Modo de preparo: - Derreta os chocolates com a manteiga e o creme em banho-maria. - Bata os ovos com o açúcar e acrescente-os ao chocolate. - Coloque o cognac e em seguida a farinha, polvilhando com peneira. - No final, coloque as nozes picadas e tostadas e as passas. - Asse em assadeira grande untada (deve ter espessura bem baixa para esta sobremesa) e forno a 210°C até formar crosta e assar (aprox. 20 min). Ingredientes: - Mousse: - 135 ml + 135 ml creme de leite fresco - 135 g chocolate meio-amargo - 3 g gelatina em pó sem sabor - 18 ml cognac - 50 g geléia de frutas vermelhas - Algumas gotas de xarope árabe de rosas - Rosas comestíveis Modo de preparo: - Aqueça o primeiro creme e, assim que ferver, coloque o chocolate bem picado, fora do forno. Mexa bem até derreter completamente. - Acrescente a gelatina dissolvida e o cognac. Mexa e deixe esfriar alguns minutos. - Coloque o segundo creme de leite batido em picos moles, mexendo com espátula. - Misture a geléia de frutas vermelhas com o xarope de rosas. - Na própria assadeira na qual assou o brownie, espalhe metade desta geléia e cubra com a mousse. - Leve para gelar e, quando estiver firme, corte quadrados ou círculos de "mini sobremesas". - Coloque em cada uma um pouco mais de geléia de rosas e decore com pétalas de rosas comestíveis. Pato com Molho de Framboesa - 04 pessoas Ingredientes: (pato) - 02 unidades de pato grande - 180 ml de óleo - Sal e pimenta à gosto Ingredientes (molho) - 150 g de framboesa - 2 unidade de cebola cortada em formato meia lua - 6 dente de alho picado - 3 folhas de louro - 100 g de salsão picado - 100 g de alho francês picado - 100 ml de vinho do Porto - 120 ml de vinho tinto seco - 80 ml de molho inglês - 100 g de caldo de carne - 50 g de bacon cortado em pequenos cubos - 1 unidade de cenoura - 2 lt de água Modo de preparo: (pato) - Limpe o pato removendo o excesso de gordura e tempere-o com sal e pimenta do reino à gosto e em uma frigideira frite levemente em fogo brando. - Após isso o deixe descansando. Modo de preparo: (molho) - Em uma panela grande coloque a carcaça de apenas um pato, junte a cebola, o alho, salsão, alho francês, bacon, a cenoura e louro. - Após isso coloque os vinhos, o molho inglês, o caldo de galinha e a água, leve ao fogo brando e deixe ferver por 5 horas. - Após isso dissolva a farinha de trigo com água em temperatura ambiente e acrescente ao molho e deixe ferver por 20 minutos. - Para finalizar: em uma panela passe o molho em um coador chinês. - Após coado, acrescente os peitos e as coxas do pato, deixe fervendo por 30 minutos. - Enquanto isso em um liquidificador coloque a framboesa juntamente com um pouco de água e bata ate formar um suco, acrescente ao pato e deixe cozinhar até que fique com a carne macia. - Sirva a seguir. - Pode ser acompanhado de arroz branco com passas e amêndoas. Rosbife com Crosta de Shitake, Molho Rôti e Mini Legumes Grelhados - 08 pessoas Ingredientes: - 1 kg de filet mignon extra limpo - 80 ml de azeite extra virgem - 50 g shitake seco triturado (quase em pó) - 40 g de manteiga - 200 g pupunha fresco em toletes - 150 g tomates cereja - 150 g mini abobrinhas - Azeite extra virgem - Salsinha picada - Flor de sal - Molho: - 500 g coxão duro em cubos - 60 ml azeite extra virgem - 50 ml cognac - 100ml vinho tinto - 50 g bacon picado - 100 g cenoura - 200 g cebola - ¼ talo de salsinha - 1 ramo de tomilho - 1 folha de louro - 50 g de manteiga - 50 g de farinha - 50 g mostarda ancienne Molho: - Aqueça o azeite e doure o bacon. - Acrescente os pedaços de carne, deixe fritar bem e flambe com o cognac. - Acresente a cenoura e a cebola picadas deixando-as refogar e coloque o vinho, juntamente com o louro, a salsa e o tomilho. - Deixe reduzir em fogo brando até quase um xarope e acrescente 1,3 L de água. - Cozinhe sempre em fogo baixo até restar apenas 1/3 de seu volume inicial. Coe. - À parte, derreta a manteiga, acrescente a farinha e cozinhe por 1 min. - Use este roux para engrossar o molho, voltando-o ao fogo por mais 5 min. Acrescente a mostarda e tempere à gosto. - Para o roast beef, amarre o filet mignon, deixando-o em formato bem cilíndrico. - Aqueça bem o azeite e doure o filet de todos os lados. - Espere esfriar um pouco, passe manteiga em toda sua volta e fixe o "pó" de shitake, apertando bem. - Termine-o no forno por mais 8 min. - Sirva fatiado com espessura de 8 mm, acompanhado do molho e dos legumes passados em azeite e salsinha. Tempere com flor de sal. Salada de Polvo à Moda Algarvia com Cítricos - 6 a 8 pessoas Ingredientes: - 1 kg de polvo grande limpo - ½ maço de salsinha - 1 alho poro - 3 cravos - 2 folhas de louro - 300 ml vinho branco - 100 g pimentão amarelo - 70 g cebola roxa - 100 g tomate cereja - 1 limão verde - ½ maço de hortelã - 150 ml de azeite extra virgem - Azeite, sal e pimenta do reino à gosto - 2 laranjas pêra - 1 pomelo rosa (grapefruit) - 1 mexerica - 1 alface americana - 01 endívia Modo de preparo: - Leve à fervura 4 litros de água com o vinho branco, os legumes cortados (alho poro, cebola, salsinha), os cravos e as folhas de louro. - Acrescente um bom punhado de sal nesse caldo. Após ferver por 10 minutos, coloque o polvo e deixe-o cozinhando por 40 min, ou até amolecer. - Mariná-lo com o azeite, o pimentão e a cebola roxa em fatias bem finas, hortelã limão verde e raspas de laranja. Sal e pimenta à gosto. - Reservar em geladeira por 3 horas. - No momento de servir, arrume as folhas de endívia em volta de uma travessa ligeiramente funda, e alface americana "rasgada" ao centro. - - Coloque o polvo marinado e disponha harmoniosamente os gomos de pomelo, laranja e mexerica e os tomatinhos cereja. Tapioquinha no Leite de Coco com Fava de Baunilha - 01 L - (20 mini porções) Ingredientes: - 550 ml + 150 ml leite - ½ fava de baunilha - 200 g açúcar - 400 ml leite de coco - 50 g sagu - lascas de coco tostadas Modo de preparo: - Leve ao fogo o sagu, 550 ml de leite, a baunilha com suas sementinhas raspadas, o açúcar e o leite de côco. - Cozinhe em fogo brando, sempre mexendo com batedor de arame. - No final, acrescente aproximadamente 150 ml de leite previamente fervido, dependendo da consistência que se quer. - Sirva bem gelado em copinhos de shot, decorando com lascas de côco. Terrine de Chèvre com aspargos verdes - 01 terrine grande - (15 pessoas) Ingredientes: - 0,700 KG Queijo Chèvre Cremoso -0,200 KG Cream Cheese - 0,200 L Creme de leite fresco - 0,075 L Azeite extra virgem - 0,010 KG Gelatina em pó sem sabor - Ciboulette - 02 maços de aspargos verdes branqueados Modo de preparo: - Misturar o queijo de cabra com o cream cheese e o creme de leite fresco. - Temperar com o azeite, sal e pimenta do reino (se necessário) e ciboulette picada. - Dissolver a gelatina em 35 ml de água. Aguardar 5 min, levar ao fogo sem ferver até dissolver. Acrescentar à mistura. - Dispor 1/3 da pasta de queijo em fôrma de terrine encapado com papel filme e levar para gelar até firmar. - Espalhar os talos de aspargos "deitados" formando 05 "linhas" ao longo da terrine. - Colocar mais 1/3 da pasta de queijo. Repetir o processo mais uma vez. - Levar para gelar por 4 hs antes de servir. - Fatiar ao momento. Servir acompanhada de folhas verdes e raddichio. - Decorar com as pontas de aspargos (cabeças).