Salmão curado no sal grosso com mel e mostarda; Robalo no vapor com molho de moqueca; Torta de Mirtilo; Torta de Brownie; e Torta de cereja com creme de caju e pistache. Estes pratos foram servidos durante o almoço preparado pelo chef
Marcílio Araújo, pelo chef de patisserie
Henri Schaeffer e pelo sub-chef
Frederico Barroso, do restaurante Le Vin, de São Paulo, na festa de
comemoração das bodas de esmeralda do casal Nicette Bruno e Paulo Goulart na temporada da Ilha de CARAS 2009.
SALMÃO CURADO NO SAL GROSSO COM MEL E MOSTARDA
- 250 gr. de filet de salmão fresco.
- 50 ml de vodka.
- 125 gr. de sal grosso.
- Pimenta negra quebrada grosseiramente a gosto.
- Dill a gosto.
- 100 gr. de cuscuz.
- 10 gr. de cebola finamente cortada.
- 01 aspargos verde.
- 10 gr. de tomate sem pele e sem semente.
- Óleo de oliva extra virgem a gostos.
- Suco de limão verde a gosto.
- Ceboulette finamente cortada a gosto.
- Folhas de manjericão verde a gosto.
- 50 gr. de mostarda ancienne.
- 10 gr. de mel.
Modo de preparo:
- Tempere o filet de salmão com a vodka, o sal grosso e a pimenta negra quebrada, enrole em papel filme e deixe na geladeira por 03 dias. Retire e limpe bem; Reserve.
- Em uma tijela, coloque a farinha de couscous e cubra com água quente, tempere com sal e pimenta branca moída na hora a gosto, adicione a cebola, o ceboulette, o manjericão, os aspargos previamente cozidos, o tomate, óleo de oliva extra virgem e o suco de limão.
- Em uma tijela, junte a mostarda ao mel, o dill.
- Cubra o salmão com a mistura de mostarda, fatie finamente e sirva com o cuscuz.
- Rendimento 04 porções
ROBALO NO VAPOR COM MOLHO DE MOQUECA
- 01 kg de robalo fresco.
- Sal de Guérande a gosto.
- Pimenta branca moída na hora a gosto.
- 50 ml de óleo de oliva extra virgem a gosto.
- 100 ml de vinho branco seco de boa qualidade.
- 10 gr. de alho finamente cortado.
- 100 gr. de cebola finamente cortada.
- 500 gr. de tomate sem pele e sem sementes cortados em cubos.
- Pimenta dedo de moça fresca a gosto.
- Folhas de manjericão fresco.
- 01 gr. de açafrão espanhol.
- 500 ml de caldo de peixe.
- Alecrim fresco, tomilho, louro a gosto.
- 250 grs. de farinha de mandioca.
Modo de preparo:
- Corte o robalo em postas de 200 gr.
- Tempere com sal de Guérande e pimenta branca moída na hora.
- Em uma panela, aqueça o óleo de oliva extra virgem e doure o alho, a cebola, coloque os tomates, o alecrim, o tomilho, o açafrão e adicione o vinho branco, deixe cozinhar por alguns instantes e adicione o caldo de peixe, quando abrir fervura, reserve parte do caldo para fazer o pirão, adicione os peixes e deixe cozinhar por 12 minutos.
- Coloque o caldo que foi separado para cozinhar com o que sobrou do robalo cortado em cubos médios, adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando sempre até que obtenha a consistência desejada.
- Coloque por último as folhas de manjericão frescos e ceboulette finamente cortada, podendo também ser adicionado coentro fresco.
TORTA DE MIRTILOBiscuit Dacquoise:
- 75 gr. clara
- 75 gr. açúcar refinado
- 60 gr. farinha de caju
- 75 gr. açúcar de confeiteiro
- 15 gr. farinha de trigo
- Bata as claras em neve, ao final acrescente o açúcar refinado e bata apenas até misturar (merengue). Peneire a farinha de caju, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo e incorpore ao merengue. Com a ajuda de um saco de confeitar coloque a massa dentro de um aro para torta com 20 cm de diâmetro. Asse a 160C por aproximadamente 20 minutos. Reserve.
Creme Patissier com Marzipan:
- 100 gr. marzipan
- 30 gr. manteiga
- 10 gr. cachaça
- 300 gr. creme patissier
- Misture o marzipan com a manteiga e a cachaça.
Incorpore ao creme patissier. Reserve.
Modo de preparo:
- Coloque o creme na parte central do biscuit dacquoise e
cubra com mirtilos frescos.
TORTA DE BROWNIEBrownie:
- 65 gr. de manteiga
- 30 gr. chocolate meio amargo
- 75 gr. açúcar refinado
- 1 ovo
- 45 gr. de farinha de trigo
- 50 gr. de nozes picadas
- Derreta o chocolate e a manteiga e misture os dois. Bata o ovo com o açúcar e incorpore devagar a manteiga e o chocolate. Por último incorpore a farinha peneirada e as nozes. Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro untado e asse a 160 graus Celsius por 15 ou 20 minutos.
Creme de Chocolate:
- 115 gr. de leite
- 180 gr. de creme de leite
- 45 gr. açúcar
- 4 un. gemas
- 230 gr. chocolate meio amargo
- Leve o leite, creme de leite, açúcar e gemas ao fogo baixo, mexendo sempre até começar a engrossar. Derreta o chocolate e incorpore ao creme. Deixe esfriar.
Massa:
- 135 gr. manteiga
- 85 gr. açúcar
- 1 ovo
- 230 gr. farinha de trigo
- 1 gr. fermento químico
- 2 gr. sal
- Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, o fermento e o sal, bata até ficar homogênio. Ainda na batedeira acrescente a farinha e por último os ovos. Abra a massa em um aro de 20 cm de diâmetro, asse a 160C até que esteja inteira dourada.
Modo de preparo:
- Coloque um pouco do creme no fundo da massa, depois o
brownie e cubra com o restante do creme.
TORTA DE CEREJA COM CREME DE CAJU E PISTACHEMassa:
- 135 gr. manteiga
- 85 gr. açúcar
- 1 ovo
- 230 gr. farinha de trigo
- 1 gr. fermento químico
- 2 gr. sal
- Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, o fermento e o sal, bata até ficar homogênio. Ainda na batedeira acrescente a farinha e por último os ovos. Abra a massa em um aro de 20 cm de diâmetro, asse a 160C até que esteja inteira dourada.
Creme de Caju com Pistache:
- 50 gr. manteiga
- 50 gr. farinha de caju
- 50 gr. açúcar
- 1 un. ovo
- 20 gr. pasta de pistache
- Coloque a manteiga, a farinha de caju, o açúcar e a pasta de pistache na batedeira e bata até ficar homogêneo. Acrescente os ovos ao final até incorporar.
Crumble:
- 50 gr. manteiga
- 60 gr. farinha de trigo
- 25 gr. açúcar
- Misture todos os ingredientes, espalhe em uma assadeira e asse a 160C até dourar. Deixe esfriar e quebre em pedaços do tamanho desejado.
Modo de preparo:
- Recheie a massa com o creme de caju, coloque 200 gr de cereja fresca sem caroço dentro do creme e asse a 170C por 20 min ou até o creme estar firme. Depois que esfriar cubra com uma fina camada de creme patissier e o crumble.
