COZINHA DE CARAS: Azeite de oliva do Alentejo

O azeite de oliva já foi considerado o ouro de Portugal e ainda hoje é uma grande fonte de riquezas. Atualmente a região que mais investe em seus olivais fica ao sul, no Alentejo, também famoso pelos vinhos, pelas ervas aromáticas e por seu pão rústico. Aliás, o pão e o azeite são usados em receitas regionais como as migas, as açordas e as tostadas. Três zonas produtoras na região têm denominação de origem protegida (DOP), selo que garante a origem e a qualidade: Moura, Norte do Alentejo e Alentejo Interior. Uma das características do azeite local é o uso da azeitona galega, sozinha ou combinada com outras. Ela confere ao produto final o sabor herbáceo, amendoado e de frutas verdes, além de aroma suave e frutado. O paladar português é fortemente influenciado por esta variedade, produzida na parte oriental do país, vizinha da Espanha. As outras olivas usadas acrescentam picância e amargor à suavidade da galega, resultando num azeite mais complexo. São elas: blanqueta, cobrançosa, cordovil, verdeal e carrasquenha. Ao Brasil só chegam os azeites do Alentejo do tipo extravirgem. Ele é puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação, e na degustação atinge qualidade superior de sabor e aroma, com acidez até 0,8 %. O azeite tipo virgem também é puro, porém sua acidez pode chegar a 2%. Já o azeite de oliva é feito com azeite lampante (usado no passado para acender lamparinas), só que refinado, resultando num óleo neutro tal qual o de girassol, ao qual basta adicionar um pouco de azeite virgem para lhe devolver sabor, cor e perfume. Na cozinha, o azeite substitui qualquer gordura, mas, como perde sabor quando aquecido, prefira usá-lo em pratos frios, como saladas e terrines, ou na finalização de pratos quentes. SaúdeÉ bom para Ajudar a proteger o coração, pois, além de não conter colesterol, apresenta bom teor de ácidos graxos monoinsaturados, que ajudam a reduzir o "mau colesterol". É ruim para Quem pretende emagrecer, devido à quantidade de calorias que contém; e pessoas que precisam restringir a gordura de sua dieta, como as que têm problemas na vesícula biliar. Como se escolhe Compre azeite alentejano em bons supermercados ou em mercearias de produtos importados. Veja no rótulo o prazo de validade e se há menção à região. Deve ser produzido e embalado na origem. Prefira os que vêm em vidro escuro, que protege o conteúdo da luminosidade. Caso possa vê-lo, certifique-se de que está cristalino. Do contrário, confira no rótulo se não é filtrado e, neste caso, consuma-o fresco, pois oxida rápido. A cor está relacionada à maturidade das azeitonas. Os mais amarelados são feitos de frutos mais maduros e por isso são mais frutosos e suaves. Os mais verdes são mais picantes, amargos e complexos. Como se prepara Basta ter um pedaço de pão para poder degustar o azeite extravirgem do Alentejo, mas ele pode substituir qualquer tipo de óleo com vantagens na cozinha. Como tem aromas voláteis, seu perfume se intensifica nos primeiros minutos de aquecimento e logo desaparece. Então, ao usá-lo para cozinhar, reforce o sabor adicionando um pouco mais ao prato antes de levá-lo à mesa. Tal característica torna-o mais recomendável para receitas cruas, como saladas, tartares e molhos e na finalização de pratos quentes. Para evitar que fique rançoso, conserve-o em local escuro e fresco. Em casa, guarde-o sempre num armário fechado, porém nunca abafado. Minha receita Experimente preparar este charutinho de alface com salmão. É um prato próprio para o verão, saudável e, além de tudo, gostoso e muito fácil de fazer. Lave as folhas de um pé de alface e seque-as. Reserve. Pique miudinho 1 kg de salmão. Reserve. Refogue 1 cebola picadinha em 1 fio de azeite extravirgem do Alentejo. Junte 2 talos de alho-poró também picadinhos, sal, pimenta-do-reino e o salmão reservado. Cozinhe no ponto que desejar. Abra as folhas de alface, ponha um pouco do refogado de salmão e alho-poró em cima de cada uma. Enrole-as. Prenda com palito. Regue com azeite extravirgem e sirva com o acompanhamento que preferir. Ficha técnica 100 g de azeite extravirgem do Alentejo contêm: Calorias - 884 Proteínas - 0 g Carboid. - 0 g Gordura - 100 g Gord. monoins. - 73,6 g Gord. poliins. - 8,52 g Gord. satur. - 13,5 g Cálcio - 0,18 mg Ferro - 0,38 mg Magnésio - 0,01 mg Fósforo - 1,22 mg Selênio - 0,2 mg Zinco - 0,06 mg Sódio - 0,04 mg