A industrialização do suco de uva nas Américas ocorreu em Vineland, Nova Jérsei, Estados Unidos, no período da Lei Seca, com o objetivo de suprir a falta de vinho para as missas. O produto fez sucesso e em 1869 surgiu a primeira fábrica de suco do continente, feito com uvas Concord. A mania espalhou-se mundo afora. As uvas mais usadas para o produto no Brasil são as americanas da espécie Vitis labrusca, como Isabel, Bordô e Concord. Elas são doces e seu suco não precisa de aditivos. Mas os sucos que estão no mercado hoje podem ter açúcar, aromatizantes, acidulantes e conservantes. Grande parte do produto industrializado na Serra Gaúcha é de fabricação caseira. A extração se dá a quente em panela extratora. O suco é engarrafado em temperatura alta o suficiente para garantir estabilidade e dispensar conservantes. O ideal é tomá-lo fresco e extraído a frio, pois as altas temperaturas, a pasteurização e o tempo de estocagem podem levar à degradação da antocianina, antioxidante que lhe dá sua cor. Na ausência de uvas, o suco industrial pode ser uma opção prática e saudável, sobretudo se feito com frutas orgânicas e sem aditivos. É nutritivo e energético; seu açúcar se compõe de glicose e frutose, de fácil assimilação. São os ácidos tartárico, málico e cítrico que conferem acidez e equilíbrio com o doce. Cor e adstringência são dados por compostos fenólicos como antocianinas e taninos, e o aroma vem de substâncias voláteis do próprio fruto ou resultante de fermentação. Substitui o vinho em receitas doces como sorvetes, musses e caldas e nas salgadas, compondo temperos e molhos para carnes e aves.

Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para

Diabéticos, que devem evitar o suco concentrado industrializado, pois quase sempre recebe açúcar; e pessoas sensíveis aos sulfitos, que podem desencadear crises de asma.

É bom para

Quem quer se prevenir de doenças nas coronárias e do câncer, pois apresenta compostos fenólicos, que estão relacionados à baixa incidência daquelas moléstias.

Ficha técnica

100 ml de suco de uva industrializado, sem açúcar, contêm:

Calorias – 60,9
Proteínas – 0,561
Carboidratos – 14,19 g
Fibras – 0,7 g
Sódio – 3 mg
Vit. B1 – 0,026 mg
Vit. B2 – 0,037 mg
Vit. B6 – 0,065 mg
Niacina – 0,263 mg
Folacina – 2,6 mcg
Vit. C – 0,1 mg
Cálcio – 9,01 mg
Cobre – 0,028 mg
Ferro – 0,24 mg
Magnésio – 10 mg
Fósforo – 11 mg
Potássio – 132 mg

Como se escolhe

Há no mercado suco integral, reconstituído e concentrado em vidros, latas ou embalagem longa-vida. Ao comprar, compare os ingredientes no rótulo. O suco pode estar turvo ou límpido e ter cristais no fundo da garrafa: é o bitartarato de potássio, que se forma do potássio da uva. Os sucos em vidro devem ficar na geladeira após abrir e ser consumidos em três dias, pois em temperatura ambiente podem fermentar. O concentrado, de lata, pode ficar no congelador que não se cristaliza. Antes de servir, reconstitua conforme instruções da embalagem. Pasteurizados, em geral em vidros, também são concentrados. Reconstitua com base nos dados do rótulo.

Como se prepara

Para preparar suco de uva em casa, lave muito bem ⬔ e delicadamente ⬔ os bagos separados da fruta. Deixe-os imersos em uma solução de hipoclorito para que sejam bem desinfetados. Então, enxágüe em água corrente e esprema em um espremedor de batata. Se for utilizar o suco em pratos cozidos, extraia o máximo do pigmento aferventando antes as uvas com uma porção mínima de água limpa. Esprema igualmente em um espremedor de batata. Para fazer sangria, misture 1 garrafa de suco de uva com maçã, pêra e laranja em cubinhos. Cubra e reserve por 20 min. No momento de servir, acrescente o suco de 1/2 limão e gelo.

Minha receita

Leticia Wierzchowski (escritora gaúcha)Leticia Wierzchowski (escritora gaúcha)

Esta receita de musse de suco de uva é de minha mãe, Irena. É muito simples, mas deliciosa. Bata bem no copo do liquidificador 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite, 1 copo de suco de uva e 2 folhas de gelatina vermelha sem sabor. Passe o conteúdo para uma fôrma média. Coloque-a na geladeira e deixe gelar até que ganhe consistência firme. Retire a musse da geladeira. Desenforme-a sobre um prato grande e fundo. Reserve. Ferva 1 xícara de suco de uva com 2 colheres (sopa) de maisena até adquirir a consistência de calda. Regue a musse.