Tire o caroço das azeitonas. Processe as azeitonas até obter um purê fino. Reserve. Numa tigela refratária, hidrate a gelatina em 2 col. (sopa) de água fria. Leve ao fogo e, mexendo, dissolva em banho-maria. Reserve. Ponha numa panela a glicose e as claras. Cozinhe, mexendo, até amornar. Despeje na tigela da batedeira. Junte a polpa de azeitona e a gelatina dissolvida. Bata por 10 min. Congele por 8 horas, ou até firmar. Ponha numa panela pimentão, vinagre, pimenta, azeite e sal. Cozinhe por 5 min. Sirva com o sorvete e a salada de radicchio com maçã.

Para 4 porções: 200 g de azeitonas verdes, 2 col. (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor, 5 col. (sopa) de xarope de glicose, 2 claras, 1 pimentão vermelho picado, 4 col. (sopa) de vinagre de framboesa, 1 (chá) de molho de pimenta, 5 (sopa) de azeite, 1 (chá) de sal, salada de radicchio e maçã granny smith.

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