RADICCHIO

Radicchio e cicoria são os nomes italianos das chicórias em geral, que incluem a escarola e a endívia. Mas, na Grã-Bretanha e nas Américas, o nome radicchio se aplica só às variedades de chicória que têm folhas vermelhas. A variedade de radicchio (Cichorium endivia) mais difundida no Brasil é a di Verona, ou di Chioggia. Tem folhas sobrepostas em forma de “cabeça”, como o repolho. Pesa cerca de 80 gramas e sua cor varia do vermelho-vivo ao vinho. De origem italiana, o radicchio pode ser encontrado em vários países. Dá um maravilhoso recheio para ravióli se picado e murchado em azeite quente e misturado com ricota e queijo parmesão. Fica ótimo cortado em tiras e misturado com espaguete quente temperado com alho e azeite. Pode ser usado ainda em risotos. Suas folhas ficam excelentes na “salada de radicchio grelhado”, em que tiras do vegetal são passadas no vinagrete, para manter o vermelho, misturadas com cubos de queijo de leite de cabra e grelhadas até as folhas começarem a murchar e o queijo, a derreter. Refogado em azeite, óleo ou manteiga, temperado com alho, suco de limão e vinagre balsâmico, misturado com cubos de bacon frito, se transforma num requintado acompanhamento.

SAÚDE
É bom para
Compor dietas hipocalóricas de pessoas em regime para emagrecer, pois é um alimento de baixo valor calórico e boa fonte de folacina, vitamina C, cobre e potássio.

É ruim para
Substituir uma refeição, porque contém baixo teor de proteínas; e pessoas com distúrbios diarréicos, pois tem fibras, que aumentam os movimentos peristálticos intestinais.

COMO SE ESCOLHE
Pode-se encontrar radicchio, tanto o importado quanto o nacional, nas grandes redes de supermercados, em feiras livres e nas mercearias de produtos importados. O importado em geral é mais amargo. Normalmente vem embalado em bandeja de isopor coberta por filme plástico. Ao adquirir, observe a data em que o vegetal foi colhido e seu aspecto geral. As “cabeças”, parecidas com repolhos pequenos, devem ter coloração vermelha intensa, quase vinho, com os talos e as nervuras brancos. Elas devem estar bem firmes e brilhantes. Rejeite se as folhas parecerem murchas ou se apresentarem
manchas ou marcas de insetos.

COMO SE PREPARA
Conserve na gaveta da geladeira embrulhado em saco plástico – dura até 10 dias após a data da colheita. A melhor forma de manter a cor e a forma é conservando as folhas inteiras. Retire uma a uma da “cabeça”. Se for cortar em tiras, desfolhe e depois lave as folhas. Seque com papel ou em centrífuga e corte com faca de aço inoxidável ou rasgue. Tempere logo com vinagre, limão ou outro molho ácido, pois as folhas oxidam, perdendo a cor avermelhada. Para aquecer sem perder a cor, cozinhe em meio ácido, como vinagre, limão ou vinho. Sua cor se intensificará. O calor, sem o ácido, deixará a verdura com aspecto marrom.

FICHA TÉCNICA
100 g de radicchio contêm:
Calorias – 23
Proteínas – 1,44 g
Carboid. – 4,49 g
Gordura – 0,25 g
Fibras – 1,3 g
Vit. A – 3 RE
Niacina – 0,255 mg
Folacina – 60 mcg
Ác. pant. – 0,27 mg
Vit. C – 8 mg
Cálcio – 19 mg
Cobre – 0,34 mg
Ferro – 0,565 mg
Magnésio – 13 mg
Fósforo – 40 mg
Potássio – 302 mg
Sódio – 22 mg
Zinco – 0,62 mg

MINHA RECEITA
Sirva este medalhão com manteiga de ervas frescas e espaguete ao alho após a receita Gourmet, também minha, na pág. seg. Misture 100 g de manteiga em temperatura ambiente com 20 g de tomilho e 20 g de sálvia picados. Coloque no centro de um filme plástico. Enrole. Deixe gelar. Sele no azeite 4 medalhões de filé mignon de 100 g cada um temperados com sal e pimenta-doreino moída. Reserve por 10 min para o sangue se concentrar no centro. Doure 80 g de alho picado em 120 ml de azeite. Misture com 400 g de espaguete cozido al dente. Faça um ninho de espaguete nos pratos. Ponha 1 ramo de tomilho no centro. Salpique parmesão ralado. Ponha medalhão ao lado da massa. Corte 3 círculos de 0,5 cm de manteiga de ervas e ponha em cima do medalhão.

UTENSÍLIO DO CHEF

Garfo para salada

Use o garfo para espalhar os diversos componentes da salada por toda a saladeira, evitando que uma folha, por exemplo, ou o queijo, se concentre em determinado local. Use-o ainda para fazer com que o molho penetre na salada. E use-o, enfim, para colocar a salada nos pratos. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www. caras.com.br/utensilios-do-chef