QUEIJO SHANKLISH
CARAS Digital Publicado em 05/04/2007, às 12h29 - Atualizado em 13/03/2019, às 17h13
Originário do norte do Líbano, região de Akkar, particularmente do vilarejo de Rahbeh, o shanklish é um queijo de leite de vaca. Embora o tradicional seja o seco, apresentado em bolas cobertas com zahtar, tomilho, pimenta calabresa ou menta, o nome também designa um tipo mais cremoso, moldado em bolas menores, que costuma ser conservado no azeite ou no óleo. Este, no Oriente, é conhecido como labaneh (ou labneh, bebneu, bebenen). No mundo ocidental, ambos costumam ser chamados de shanklish, shinklish, shankleesh, chenklich ou chancliche (marca registrada no Brasil pelo laticínio President, de Guaxupé, Minas Gerais), ou, ainda, sorke ou surke. O cremoso, parecido com a nossa coalhada, é praticamente um iogurte drenado. O seco é feito com iogurte fervido, acidificado, drenado e maturado, inclusive com crescimento de mofo, que ajuda a compor o buquê. A massa lembra ricota, porém é mais seca, ácida e picante e às vezes recebe temperos como anis e pimentas. São famosos os provenientes do litoral da Síria, em torno de Tartous, e os da região ao redor de Akkar, no norte do Líbano, de textura firme e quase brancos. Os dois tipos (seco ou no óleo) são feitos artesanalmente no Brasil desde o final do século 19, quando chegaram os primeiros imigrantes árabes. A produção industrial começou em 1989, pelo laticínio President. Raramente consumidos sozinhos, esses queijos são muito usados como ingredientes de saladas, pastas e recheios de sanduíche. Combinam bem com azeitonas, tomate, cebola, pepino e rabanete, além, claro, de muito azeite, sendo presença obrigatória na mezze libanesa (mesa composta de múltiplos pratos típicos). Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Quem controla a ingestão de gordura e o colesterol, pois tem quantidade razoável de gordura saturada; e pessoas hipertensas, pelo elevada quantidade de sódio. É bom para Mulheres com mais de 50 anos e gestantes, por ter cálcio e fósforo (importante na fixação do primeiro); e crianças, por ser rico em nutrientes diversos.
100 g de queijo shanklish contêm: Calorias - 245 Proteínas - 13,9 g Carboidratos - 18,6 g Gordura - 8,41 g Colesterol - 50,8 mg Vit. A - 120 RE Vit. B12 - 1,49 mcg Folacina - 29,6 mcg Zinco - 2,37 mg Ác. pantot. - 1,56 mg Vit. E - 0,353 mg Cálcio - 480 mg Ferro - 0,201mg Magnésio - 46,4 mg Fósforo - 379 mg Potássio - 616 mg Selênio - 4,16 mcg Sódio - 2682 mg
Nos grandes supermercados você compra o shanklish industrializado, embalado em plástico ou em vidros, imerso em óleo ou azeite temperado. O tipo tradicional, seco, tem a versão natural e opções com cobertura de zahtar (mistura de sementes de sumac trituradas, tomilho seco moído e gergelim branco) e pimenta calabresa. Em alguns mercados acham-se os artesanais, envoltos em pimenta-do-reino, tomilho ou orégano. Em todos os casos, observe dados do produtor e data de validade. O queijo seco deve ser firme e com superfície sem manchas. Ao abrir, veja se tem buquê de coalhada. Guarde-o na geladeira em recipiente bem fechado.
Ferva 1 litro de iogurte com 6 col. (sopa) de suco de limão. Já frio, despeje numa peneira forrada com gaze. Deixe drenar por uma noite. Faça uma trouxa e deixe escorrer até formar uma massa moldável. Tempere com sal e forme bolas de 6 cm de diâmetro. Coloque sobre esteira, cubra com pano e deixe secar por 5 dias, na geladeira ou em local fresco. Passe a um recipiente fechado e deixe fermentar em local escuro por 3 a 6 dias, ou até criar um mofo branco. Raspe e lave. Passe no azeite e depois em tomilho, pimenta ou zahtar. Guarde em vidro fechado, na geladeira, e consuma após sete dias. Ou faça bolas menores e guarde em vidro com azeite.
Roger Abdelmassih (médico) Proponho um petisco com damasco que traz uma mistura de sabores interessante. Deixe 20 damascos secos de molho em água morna por 1 hora. Parta-os ao meio sem separar as metades. Reserve. Num prato fundo, adicione 1/2 xíc. de shanklish (do seco) esmigalhado, 1/2 xíc. de coalhada seca, 5 col. (sopa) de azeite, 1 col. (chá) de pimenta síria, 2 col. (chá) de sal. Amasse com garfo até obter uma mistura homogênea. Recheie os damascos com a pasta de queijo. Decore com hortelã e sirva. Caso queira tornar o recheio crocante, junte à receita nozes, castanha de caju ou pistache picados.
