O suíço gruyère é feito com leite de vaca nãopasteurizado. Trata-se de um queijo de massa cozida e prensada, com alta taxa de gordura. Sua origem está ligada ao vale do mesmo nome, na cidade de Gruyères, no cantão de Friburgo. Hoje é produzido em toda a Suíça e também na França. O nome gruyère, aliás, é usado pelos franceses para denominar todo queijo de massa cozida, prensado, na forma de cilindro achatado, incluindo emmenthal, beaufort e comté. Tais queijos são chamados também no Brasil "queijos suíços", embora apresentem particularidades que os diferenciam um do outro. As olhaduras, uma de suas características, aparecem no gruyère original em tamanhos menores que as do emmenthal e podem até nem aparecer. O gruyère apresenta coloração que varia de amarelo-palha ao amarelo-ocre. Seu sabor é adocicado, suave, frutado, lembrando nozes, e sua textura, firme e flexível. Pesa entre 20 e 45 kg na Suíça. É um delicioso queijo de mesa, mas apreciado também em quiche, omelete, suflê, molhos. Em cubos, entra em saladas e é usado para gratinar massas, vegetais e sopas. Não pode faltar numa tábua de queijos. SAÚDEÉ bom paraPessoas de todas as idades, desde que consumido com moderação, porque é ótima fonte de proteínas completas, competindo em valor biológico com as das carnes. É ruim paraHipertensos, com dietas hipossódicas, pois tem muito sódio; e quem deve emagrecer ou controla gordura e colesterol, pois tem grande quantidade de tais substâncias. COMO SE ESCOLHE
Encontra-se gruyère suíço ou francês em supermercados especiais ou mercearias de produtos finos. Os nacionais podem ser adquiridos nos supermercados. Como o queijo inteiro é grande, costuma ser vendido em pedaços de 300 a 500 g embalados em filme plástico. Se preferir, peça ao vendedor que pese na hoira a quantia desejada, ou que fatie o pedaço comprado para uso em sanduíche. Veja se o rótulo traz a data de validade, a composição e os dados do produtor. As olhaduras devem estar lisas e brilhantes e o queijo, ligeiramente abaulado mas não ressecado. Evite os estufados, sobretudo se as olhaduras estiverem trincadas.
COMO SE PREPARA
Como é grande, pode ser difícil cortar. Use uma faca bem afiada. Corte no sentido transversal, fazendo duas meias-luas. Depois faça cortes raiados partindo do centro para a casca. As fatias podem ser retalhadas ainda com cortes paralelos à casca lateral, dividindo-as em retângulos menores. Cortes no sentido horizontal reduzem a altura das fatias. Recomenda-se, para manter suas características, conservá-lo à temperatura de 16 graus. No verão, conserve-o na geladeira embrulhado em papel-alumínio. Para evitar que, no preparo de fondue, se forme uma pasta no fundo do recipiente, junte fécula de batata diluída em água e mexa.
FICHA TÉCNICA
100 g de queijo gruyère contêm:
Folacina - 10,4 mcg;
Calorias - 412;
Cálcio - 1010 mg;
Proteínas - 29,8 g;
Ferro - 0,169 mg;
Carboid. - 0,359 g;
Magnésio - 35,9 mg;
Gordura - 32,3 g;
Fósforo - 602 mg;
Selênio - 3,52 mcg;
Vit. B2 - 0,278 mg;
Sódio - 336 mg;
Zinco - 3,91 mg;
Vit. B12 - 1,6 mcg
MINHA RECEITA
Sirva esta pecan pie após a receita Gourmet, também minha, da página seguinte.Triture 1 pacote de biscoito maisena em um processador. Incorpore, misturando com a ponta dos dedos, 80 g de manteiga até ficar na consistência de moldar. Espalhe a massa numa fôrma de 20 cm de diâmetro com fundo removível. Reserve. Prepare o recheio. Bata 120 g de açúcar mascavo com 80 g de manteiga, 3 ovos e 1 pitada de sal por 5 min. Incorpore 350 g de glucose de milho e bata por mais 2 min. Espalhe o recheio sobre a massa. Cubra com pecãs inteiras. Asse em forno preaquecido a 105 graus por 30 min. Retire. Deixe esfriar. Deixe na geladeira por 2 horas. Sirva fatiada com 1 bola de sorvete de creme. Folhas de pecã decoram.
Faca de queijo Pegue a faca com uma das mãos. Com a outra, segure o queijo firme sobre a tábua, ou superfície plana, e parta-o ao meio. Vá partindo em pedaços menores até chegar ao tamanho que deseja. Pegue a faca com uma das mãos e o pedaço de queijo com a outra. Corte fora a casca e dascarte. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www. caras.com.br/utensilios-do-chef Veja também:
COZINHA DE CARAS: CROSTATA COM RICOTA E SALMÃOCOZINHA DE CARAS: RISOTO COM ABÓBORA E RÚCULACOZINHA DE CARAS: CONTRAFILÉ À CORDON BLEUCOZINHA DE CARAS: LASANHA DE FAISÃO 
