Pernil de leitão

A carne suína sempre esteve associada às festas de fim de ano. Mas nem sempre a ocasião exige um pernil grande como o de um animal adulto. Nesses casos, o de leitão é uma opção mais delicada. E não faz feio. Ao contrário, tem um tamanho elegante para as comemorações de grupos menores. Leva ainda vantagem no preparo, que é mais rápido. Leitões são suínos abatidos ainda em fase de amamentação, com peso entre 5 e 9 quilos. Logo, um bom pernil de leitão deve pesar 1 a 2 quilos, no máximo um pouco mais. Leitões jovens são mais magros e têm carne mais tenra. É que não houve tempo para desenvolverem completamente a gordura e trabalharem os músculos, o que os torna rijos. Mas não é tão fácil encontrar pernil de leitão isolado, o que não chega a ser um problema, pois se pode comprá-lo junto com a costela, ou com costela e paleta, a pata dianteira. Aí é só separar e utilizar as partes em preparações diferentes. Como o pernil é pequeno, é uma ótima escolha para o forno e também para a grelha, desde que servido muito bem passado. A carne suína de modo geral precisa ser cozida ou assada em profundidade. Por isso, o ideal é assá-la em baixa ou média temperatura e só no fim do cozimento aumentá-la ao máximo para que a crosta fique dourada e crocante. O pernil de leitão pode ser assado com o osso ou desossado e recheado. Farofas com frutas, batatas e cebolas cozidas e carameladas, verduras picantes como o agrião, a rúcula ou a mostarda são ótimos acompanhamentos para o pernil de leitão assado. Além disso, chutneys ou purês adocicados como os de castanha portuguesa, maçã ou marmelo completam o prato em sabor. Em pedaços, dá bons cozidos; moído, entra em terrines, recheios, bolos de carne e hambúrgueres.

Saúde

É bom para
O crescimento e o desenvolvimento de crianças e jovens e também para pessoas com grande atividade física, pois é fonte de proteínas de ótima qualidade e de ácidos graxos.

É ruim para
Pessoas com restrição calórica – estas devem consumir as partes mais magras, tirando a gordura e a pele; e quem tem colesterol elevado, porque é rico na substância.

Como se escolhe
Como não é tão comum como o pernil do suíno adulto, alguns açougues aceitam encomenda para separá-lo. Se não encontrar, compre meio leitão ou o pernil com a costela e separe em casa. Não é difícil. Basta usar uma faca bem afiada e separar pelas juntas. Mas observe sempre se a carne tem aspecto fresco, coloração clara, ligeiramente rosada, brilhante e firme. Deve apresentar textura uniforme, sem granulações e nenhuma parte amolecida. O cheiro deve ser suave. Só compre de fornecedores idôneos e veja as condições higiênicas do local de venda, como mãos dos manipuladores, uniformes, tábuas de corte e balcões.

Como se prepara

Para pegar mais gosto, deixe o pernil por umas 6 horas em marinada com partes iguais de vinho branco e água, orégano, manjericão, alho, louro, alecrim, cheiro-verde, cebola, pimenta e sal. Use a marinada depois para regar a carne enquanto assa. Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse no forno preaquecido médio ou baixo, regando com a marinada a cada 20 min, até que, ao ser espetado na parte mais grossa solte um líquido claro. Se o forno estiver baixo, pode demorar até 3 horas, o que garante textura macia às fibras. Retire o papel e deixe dourar, regando com o caldo da assadeira. Se quiser prepará-lo recheado, peça para o açougueiro desossá-lo.

Minha receita
Este pernil de leitão com chutney de nozes é uma indicação do chef Lisandro Lauretti, do Boteco Vila Rica (SP). Bata no liquidificador 1 cebola com 100 ml de vinho branco, salsa, cebolinha, pimenta-do-reino e sal. Tempere um pernil de 1 kg. Reserve por 4 horas. Asse em fogo baixo, depois em fogo alto até dourar. Faça o chutney. Ponha numa panela 25 g de cebola, 1/2 alho amassado, 100 ml de vinhagre de cidra, 50 g de açúcar mascavo. Ferva até o açúcar dissolver. Junte 3 g de gengibre, 1 g de mostarda e 5 cm de canela em pau. Cozinhe até ingredientes amaciarem. Ponha 15 ml de limão e confira o sal. Retire do fogo. Junte 15 de nozes. Sirva o pernil fatiado e coberto com o chutney acompanhado de arroz branco com uvas passas.

Ficha técnica

100 g de pernil de leitão assado contêm:
Calorias – 220
Proteínas – 29,2 g
Gordura – 10,7 g
Colest. – 95,7 mg
Vit. B1 – 0,764 mg
Niacina – 5,02 mg
Vit. B12 – 0,729 mcg
Folacina – 6 mcg
Ác. pant. – 0,75 mg
Cálcio – 7 mg
Ferro – 1,14 mg
Magnésio – 29,1 mg
Fósforo – 285 mg
Potássio – 391 mg
Selênio – 35,1 mcg
Sódio – 65,1 mg
Zinco – 3,01 mg