Há muitas variedades de pão mundo afora, uma delas o italiano ciabatta. Ao pé da letra, ciabatta é chinelo ou pantufa, uma alusão ao seu formato. Trata-se de um pão branco, retangular, alongado, achatado. Não se sabe onde foi criado, pois, com variações, é feito em todas as regiões da Itália. Na área do Lago de Como, tem crosta crocante, textura porosa, macia e leve. Já na Toscana, na Úmbria e em Marche, varia de um pão com crosta firme e miolo denso a exemplares de crosta mais crocante e textura mais aberta. Em Roma, pode receber manjerona e outros temperos. Quando é feito com leite, é chamado de ciabatta al latte. Para os pães de miolo mais aberto e macio, como os que são comuns no Brasil e nos Estados Unidos, a massa deve ser mole e pegajosa. Antes de assar, é envolto em farinha de trigo. Feito normalmente com farinha branca, água, sal e azeite, pode ainda ser integral, feito com farinha não refinada. Virou recentemente item popular nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil, em especial para preparar sanduíches. Na Itália, sanduíches de ciabatta tostados são chamados de panini, ou panino no singular. Embora o maior uso do ciabatta seja em sanduíches, é ótimo também para sopas, açordas, almôndegas e saladas.

SAÚDE
É bom para
Crianças, idosos e convalescentes, porque é energético, boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais e ainda tem consistência macia e pode ser mastigado facilmente.

É ruim para
Pessoas que estejam fazendo regime para emagrecer – estas devem evitar o pão combinado com pastas preparadas com ingredientes como maionese, queijo gordo e manteiga.

COMO SE ESCOLHE
Ao comprar pão, verifique se está de fato novo – no caso do ciabatta, precisa ter a crosta macia, levemente crocante e pouco dourada. O padeiro deve pegar os pães com pinças ou com luvas plásticas descartáveis. O pão industrializado precisa ficar em prateleiras ou cestas arejadas e em local fresco. Compre em função do prazo de validade – até 2 dias depois da data de fabricação, para que possa ser guardado mais alguns dias em casa. Evite se apresentar manchinhas pretas ou verdes, que são sinais de bolor. Rejeite ainda se tiver respingos de vapor dentro da embalagem, o que fará com que o pão embolore mais rapidamente.

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COMO SE PREPARA
Numa bacia, misture bem 1 quilo de farinha branca e 20 g de sal. Dissolva 30 g de fermento biológico fresco em 700 ml de água fria e despeje aos poucos na farinha. Vá mexendo bem por 10 min com as mãos ou use máquina de pão para amassar – deve ficar uma massa pegajosa. Junte 100 ml de azeite e misture. Cubra com plástico e deixe crescer por 1 hora. Passe a massa a superfície enfarinhada. Corte com espátula pedaços retangulares de massa e coloque numa assadeira untada e polvilhada. Polvilhe farinha sobre a massa e leve ao forno preaquecido bem quente. Deixe assar por cerca de 1/2 hora, ou até dourar um pouco.

FICHA TÉCNICA
100 g de ciabatta contêm:
Calorias – 286
Proteínas – 9,42 g
Carboid. – 50,5 g
Gordura – 3,88 g
Fibras – 2,8 g
Vit. B1 – 0,457 mg
Vit. B2 – 0,342 mg
Vit. B6 – 0,54 mg
Folacina – 37,1 mcg
Niacina – 4 mg
Vit. E – 0,571 mg
Cálcio – 111 mg
Ferro – 3,08 mg
Magnésio – 20 mg
Fósforo – 85,7 mg
Potássio – 94,2 mg
Selênio – 30 mcg
Sódio – 580 mg

MINHA RECEITA
Sirva esta salada de lombo de bacalhau, tomate seco e risoni antes da receita Gourmet, também minha, na página seguinte. Aqueça 20 ml de azeite numa frigideira. Refogue 60 g de berinjela em cubos. Reserve. Misture numa tigela 280 g de lombo de bacalhau em lascas, cozido, com 60 g de tomate seco em cubos, 5 g de salsa, 60 g de risoni cozido al dente em caldo de galinha, já frio, e a berinjela reservada. Tempere com azeite e sal. Reserve na geladeira por 4 horas. Ponha um aro de 10 cm de diâmetro e 4 cm de altura nos pratos. Encha de salada. Pressione. Retire o aro. Regue com azeite e polvilhe pimenta-do-reino.

UTENSÍLIO DO CHEF

Faca de pão

Pegue a faca com uma das mãos. Com a outra, segure o pão bem firme sobre uma tábua para pães. Fatie-o na espessura que desejar ou precisar. Procure não utilizar nunca a faca sobre vidro nem sobre metal, porque estraga o seu fio. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras. com.br/utensilios-do-chef

Veja também:

COZINHA DE CARAS: RIBOLITTA
COZINHA DE CARAS: FRITO, COM FRALDINHA ASSADA
COZINHA DE CARAS: GNOCCHETTI AO PESTO DE NOZES
COZINHA DE CARAS: EM SALADA, COM ALHO ASSADO