Numa panela, cozinhe por 10 min beterraba e vinagre. Deixe o vinagre secar. Tire. Reserve tampado. Ponha numa panela ervilha, ervas, 2 litros de água e metade do sal. Tampe. Cozinhe até ervilhas amaciarem. Reserve. Numa frigideira com 1/2 litro de água fervendo com louro, limão e sal restante, coloque aos poucos os ovos e deixe até a clara ficar firme e a gema, cremosa. Arrume a ervilha em aros vazados (7,5 cm de diâmetro) nos pratos e, por cima, ovo. Sirva com beterraba, regados com azeite.

Para 4 porções: 1 beterraba média cozida, 1/2 xíc. de vinagre de vinho tinto, 1 xíc. de ervilha partida, 1 buquê pequeno amarrado de ervas frescas (salsinha, cheiro-verde e alecrim), 2 col. (chá) de sal, 2 folhas de louro, 1 col. (chá) de suco de limão, 4 ovos médios, 2 col. (sopa) de azeite.

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